Provolone干酪的加速成熟及其活性肽的研究.pdf

1、分類號：TS25253密級：(秘密、機(jī)密、絕密)學(xué)校代碼：10057研究生學(xué)號：1l808039Provolone干酪的加速成熟及其活性肽的研究ResearchofAcceleratingProvoloneCheeseRipeninganditsActivePeptides專業(yè)名稱：指導(dǎo)教師姓名：研究生姓名：申請學(xué)位級別：論文提交日期：論文課題來源：學(xué)位授予單位：食品科學(xué)趙征教授徐瑤工學(xué)碩士2013年12月自選項目天津科技大學(xué)摘要干酩成

2、熟是一個時間長而成本高的過程，加速干酪成熟具有較大的經(jīng)濟(jì)價值和應(yīng)用前景。本課題采用兩種方法加速Provolone干酪成熟：(1)添加冷凍修飾瑞士乳桿菌6024。(2)添加輔助發(fā)酵劑瑞士乳桿菌6024。瑞士乳桿菌6024經(jīng)冷凍修飾或直接作為輔助發(fā)酵劑添／311至1]Provolone干酪中，均不會對Provolone干酪中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量產(chǎn)生顯著影響。但卻加速了Provolone干酪中pH變化，使添加冷凍修飾瑞士乳桿菌、輔助發(fā)酵劑

3、Provolone干酪pH分別在45d、60d時降至最低，之后又緩慢上升，而對照組干酪pH一直降低。實驗組干酪中pH46SN、12％TCASN、FAA含量在較短時間內(nèi)達(dá)到對照組干酪90d的水平?？梢?，兩種促熟方法明顯加速了Provolone干酪中蛋白質(zhì)的降解，起到了促熟作用。但對Provolone干酪中脂肪水解沒有顯著性影響。對于酪的硬度、彈性、粘聚性以及組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行檢測分析，添加冷凍修飾瑞士乳桿菌、輔助發(fā)酵劑干酪分別在45d、60d時

4、達(dá)到了對照組干酪90d時的水平，兩種方法促進(jìn)了干酪中的生化反應(yīng)，使其質(zhì)地表現(xiàn)出了成熟特征，并加速了干酪組織結(jié)構(gòu)變化。Provolone干酪中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類隨成熟時間延長而不斷增加。添加冷凍修飾瑞士乳桿菌干酪45d時風(fēng)味物質(zhì)種類為12種，較對照組干酪多3種，此時的感官品質(zhì)較好，與成熟90d的對照組干酪感官差異不顯著(P005)。添加輔助發(fā)酵劑于酪60d時風(fēng)味物質(zhì)種類為10種，較對照組干酪少2種，但此時的感官品質(zhì)與90d時的對照組干酪

5、差異不顯著(PO05)，均較好。三組干酪中的CPPs含量均隨著成熟時間的延長而增加。瑞士乳桿菌6024經(jīng)冷凍修飾或直接作為輔助發(fā)酵劑均明顯增加了Provolone干酪中CPPs的含量。CPPs粗制品經(jīng)純化后將磷酸鈣沉淀出現(xiàn)的時間推遲了10min，持鈣能力有所增加。添加冷凍修飾瑞士乳桿菌、輔助發(fā)酵劑Provolone干酪均在30d時ACE抑制活性最大，分別為8262％、7420％，而對照組干酪在45d時達(dá)到最大值5249％，成熟90d時三