高膳食纖維雜糧饅頭粉的研究.pdf

1、對比我國膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求，經(jīng)調查，我國居民膳食纖維含量攝入僅為推薦攝入量的一半。饅頭作為我國北方人民的主食，膳食纖維含量較低，因而改善主食中膳食纖維含量，是提高我國國民營養(yǎng)水平的一種有效途徑。本文以豆渣粉、青稞粉、全麥粉、蕎麥粉四種雜糧粉為復配原料，在研究了四種雜糧-小麥混合面團流變學特性及對饅頭品質的影響的基礎上，采用規(guī)劃求解的方法，設計了高膳食纖維雜糧饅頭粉的最佳配方，并對復合粉饅頭的加工工藝條件進行了優(yōu)化及品質改良。研究結

2、果如下:
　　1.經(jīng)測定，小麥粉中膳食纖維含量僅為1.18％，而豆渣粉、青稞粉、全麥粉和蕎麥粉中膳食纖維含量分別為56.74％，17.12％，10.92％和7.48％，它們可作為高膳食纖維雜糧饅頭粉的原料。
　　2.雜糧粉顆粒的粗細程度影響雜糧粉的色澤和所制成的饅頭的感官品質，其中80目的豆渣粉、80目的青稞粉、80目的全麥粉，100目的蕎麥粉，可以有效地保留雜糧原有的色澤特征，制成饅頭感官品質較好。
　　3.雜糧-小

3、麥混和粉流變學特性研究結果表明，雜糧粉的添加量與吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間之間存在相關性，雜糧粉添加量越大，則混合粉的面筋含量越少，面團的弱化度越高，粉質質量指數(shù)越低，面團的加工品質越差;根據(jù)面團穩(wěn)定時間、面筋含量及拉伸特性確定，豆渣粉的最大添加量不宜超過10％，其他各雜糧粉的最大添加量不宜超過40％。
　　4.根據(jù)雜糧饅頭的感官及質地評價可知，豆渣粉的最適添加量為8％、青稞粉和蕎麥粉的最適添加量20％、全麥粉的最適添加量為30％

4、。
　　5.采用規(guī)劃求解的方法設計出了高膳食纖維雜糧饅頭粉配方，在營養(yǎng)成分分析和饅頭蒸煮性能評價的基礎上，確定了最佳混合粉基礎配方為:小麥粉60.6％、豆渣粉10％、青稞粉11.2％、全麥粉9.5％、蕎麥粉8.7‰此時，混合粉的膳食纖維含量達到10％，與小麥粉比較，蛋白質含量提高了3％，脂肪含量提高了兩倍，新增加蘆丁含量為120.93 mg/g。
　　6.通過正交試驗優(yōu)化了高膳食纖維雜糧饅頭制作工藝條件:酵母添加量為0.75