多種谷物饅頭粉的研究.pdf

1、本文旨在根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量和營養(yǎng)均衡原則，利用我國豐富的五谷雜糧資源，針對我國現(xiàn)有主食饅頭品種少，口味單調(diào)，營養(yǎng)不全面的特點(diǎn)，開發(fā)出一種營養(yǎng)更均衡的多谷物饅頭。本論文針對小麥粉的營養(yǎng)特點(diǎn)及其缺陷，挑選玉米、小米、蕎麥、燕麥四種雜糧作為實(shí)驗(yàn)原料，對影響多谷雜糧饅頭進(jìn)行研究。本論文研究所得到的結(jié)果如下： 通過對雜糧粉微細(xì)化加工的研究，發(fā)現(xiàn)對雜糧原料粉進(jìn)行微細(xì)化處理后，可以明顯改變各種雜糧粉顆粒的粒徑分布。四

2、種雜糧粉微細(xì)化難易程度為：蕎麥粉最容易粉碎，其次是小米粉和玉米粉，而燕麥粉最難粉碎。研究發(fā)現(xiàn)雜糧粉的粗細(xì)程度對雜糧饅頭的品質(zhì)影響比較顯著，可以使雜糧饅頭的口感和外觀得到改善，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)饅頭品質(zhì)最佳時(shí)，微細(xì)化條件為：微細(xì)化小米粉的最佳微細(xì)化時(shí)間為15min，此時(shí)微細(xì)化小米粉體積平均粒徑為26.9μm；玉米粉的最佳微細(xì)化時(shí)間為15min，此時(shí)微細(xì)化玉米粉的體積平均粒徑為31.6μm；蕎麥粉的最佳微細(xì)化時(shí)間為15min，此時(shí)微細(xì)化蕎麥粉的體

3、積平均粒徑為23.2μm；燕麥粉的最佳微細(xì)化時(shí)間為25min，此時(shí)微細(xì)化燕麥粉的體積平均粒徑為46.2μm。 研究雜糧對小麥粉面團(tuán)流變學(xué)和饅頭品質(zhì)的影響，從微細(xì)化雜糧粉與普通雜糧粉面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸特性比較可以看出，微細(xì)化雜糧粉的面團(tuán)特性好于普通雜糧粉面團(tuán)，同時(shí)添加雜糧粉會(huì)對小麥粉品質(zhì)起到惡化作用，且四種雜糧粉對小麥粉面團(tuán)品質(zhì)惡化影響的大小為：細(xì)燕麥粉>細(xì)蕎麥粉>細(xì)小米粉>細(xì)玉米粉；粗蕎麥粉>粗燕麥粉>粗玉米粉>粗小米粉。研究發(fā)現(xiàn)

4、難以應(yīng)用以常規(guī)的評定小麥粉粉質(zhì)曲線的各項(xiàng)指標(biāo)的好壞程度和拉伸特性的各項(xiàng)指標(biāo)的好壞程度直接作為評判雜糧-小麥混合粉饅頭的品質(zhì)好壞，需結(jié)合饅頭蒸煮實(shí)驗(yàn)進(jìn)行判斷。四種雜糧粉添加量應(yīng)控制在40％以內(nèi)，其最佳添加量分別為微細(xì)化小米粉30％，微細(xì)化玉米粉20％，微細(xì)化蕎麥粉20％，微細(xì)化燕麥粉20％。 通過對五種原料蛋白質(zhì)的氨基酸分析得：燕麥的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)值最高為90.23，玉米粉的EAAI值最低為61.35，其他原料的EAA

5、I值分別為小麥粉65.33、小米粉82.59、蕎麥粉77.06。經(jīng)正交實(shí)驗(yàn)得到多谷物饅頭粉的最佳配方為：小麥粉68.0％，小米粉8.0％，玉米粉5.0％，燕麥粉9.0％，蕎麥粉10.0％。此配方的膳食纖維含量為2.1g/100g，比小麥粉提高了2.5倍，多谷物饅頭的總評分為81分，同時(shí)必需氨基酸模式更加接近FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式，而且EAAI值比小麥粉提高了8.1％。 五種酶制劑中除了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(活力100U/g)以外，都對多

6、谷物饅頭的感官品質(zhì)都有一定的改善作用。正交實(shí)驗(yàn)表明：將真菌α-淀粉酶(活力2500FAU/g)，葡萄糖氧化酶(活力10000GU/g)，戊聚糖酶(活力2500FXU/g)，麥芽糖淀粉酶(活力10000BG)復(fù)配后添加到多谷物饅頭中，可顯著的改善多谷物饅頭的感官品質(zhì)。其最佳的復(fù)合組合為：真菌α-淀粉酶10mg/kg，戊聚糖酶10mg/kg，葡萄糖氧化酶15mg/kg，麥芽糖淀粉酶50mg/kg。通過單一酶制劑對多谷物饅頭的硬化速率和回復(fù)性

7、變化值進(jìn)行抗老化研究發(fā)現(xiàn)，麥芽糖淀粉酶對多谷物饅頭的抗老化效果最好，依次為真菌α-淀粉酶，葡萄糖氧化酶，戊聚糖酶，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。通過響應(yīng)面優(yōu)化的復(fù)合酶制劑抑制多谷物饅頭老化效果明顯。其最佳的復(fù)合組合為：麥芽糖淀粉酶51.46mg/kg，真菌α-淀粉酶41.15mg/kg，葡萄糖氧化酶19.38mg/kg。此時(shí)所制得的多谷物饅頭的硬化速率為6.18g/h，回復(fù)性變化值為4.93，比未添加的多谷物饅頭的硬化速率降低了87.4％，回復(fù)性變化值