蓬萊葡萄酒產(chǎn)區(qū)釀酒酵母的選育——中糧君頂酒莊釀酒酵母的篩選.pdf

1、葡萄酒產(chǎn)品的感官品質(zhì)（色澤、香氣、口感）由其內(nèi)在風(fēng)味組分決定，葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于葡萄果實(shí)、酵母發(fā)酵代謝以及陳釀過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，性狀優(yōu)良的釀酒酵母能能使發(fā)酵過程易于控制，讓葡萄漿果的潛在品質(zhì)在葡萄酒中最大限度的表達(dá)出來，葡萄釀酒酵母性能直接關(guān)系到葡萄酒品質(zhì)與產(chǎn)品風(fēng)格特征。目前我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)中普遍使用從法國(guó)拉氟德（Laffort）公司和拉曼（Lallemand）公司等進(jìn)口的活性干酵母，葡萄酒產(chǎn)品產(chǎn)區(qū)風(fēng)格特征不明顯，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，

2、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱。針對(duì)我國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)及其主栽品種，選育適合特定產(chǎn)區(qū)、特定葡萄品種的具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的專用釀酒酵母，突出具體產(chǎn)區(qū)、具體葡萄品種的葡萄酒產(chǎn)品風(fēng)格特征，經(jīng)濟(jì)意義重大。
　　本試驗(yàn)從蓬萊葡萄酒產(chǎn)區(qū)君頂酒莊霞多麗葡萄果實(shí)表皮和葡萄園土壤出發(fā)，分離純化得到200個(gè)單菌落，經(jīng)初篩和復(fù)篩，獲得性能較好的菌株11株，對(duì)其進(jìn)行26SrDNA D1/D2區(qū)序列分析、形態(tài)學(xué)觀察和生理生化測(cè)定，將編號(hào)為PJ16的菌株鑒定為酵母屬-釀酒酵母種（S

3、accharomyces cerevisiae）。
　　通過對(duì)其進(jìn)行耐受性測(cè)試，編號(hào)為PJ16的菌株酒精耐受性為12％（v/v），高糖耐受性為60%（w/v），KCl耐受性為2.8mol/L，SO2耐受力為500mg/L，pH耐受性為2.5，溫度耐受范圍為13~38℃，且發(fā)酵檢測(cè)的各項(xiàng)指標(biāo)都符合GB10372006的要求。通過耐受性及發(fā)酵性能測(cè)試，表明菌株P(guān)J16適合用于釀造葡萄酒。
　　菌株 PJ16所釀干白葡萄酒的香氣成