泥鰍肌原纖維蛋白功能性質(zhì)及魚(yú)糜凝膠特性的研究.pdf

1、泥鰍（Misgurnus anguillicaudatus）廣泛分布在我國(guó)各地天然淡水區(qū)域內(nèi)，是蛋白質(zhì)含量高且脂質(zhì)含量較低的小型魚(yú)類，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，有獨(dú)特的風(fēng)味。最近幾年泥鰍的消費(fèi)量連續(xù)增大，而泥鰍肌原纖維蛋白的功能性質(zhì)很大程度上決定了泥鰍制品的凝膠特性。但泥鰍肌原纖維蛋白的凝膠能力卻不強(qiáng)，大豆分離蛋白（SPI）是一種可以提高食品品質(zhì)的功能性添加劑，但在實(shí)際應(yīng)用中由于低溫魚(yú)糜制品的加工溫度比SPI的變性溫度低，不易引起SPI結(jié)構(gòu)的有效

2、變化、不利于發(fā)揮SPI對(duì)肌肉蛋白凝膠特性的輔助與提高作用。因此，本課題研究了系統(tǒng)環(huán)境條件對(duì)泥鰍肌原纖維蛋白（MP）功能性質(zhì)及凝膠特性的影響、SPI的添加對(duì)泥鰍提取的MP凝膠特性的影響以及泥鰍魚(yú)糜凝膠制備過(guò)程中SPI的處理效果，為泥鰍及泥鰍魚(yú)糜制品的加工提供科學(xué)的理論依據(jù)。論文主要結(jié)論如下：
　?。?）研究了不同體系條件下泥鰍MP的功能性質(zhì)和凝膠特性，結(jié)果表明：
　　在pH值5.8-7.0之間，隨著pH值的提高，泥鰍肉肌原纖維

3、蛋白的溶解度逐漸增大，乳化活性指數(shù)、乳化穩(wěn)定性呈先升高后降低的趨勢(shì)，表面疏水性逐漸減小；MP熱誘導(dǎo)凝膠保水性逐漸增大，但凝膠的硬度和白度值均顯著降低，故不宜于在較高pH條件下制備凝膠或加工重組魚(yú)肉制品。
　　在0.3-0.6mol/L范圍內(nèi)，隨著NaCl濃度的提高，泥鰍MP的溶解度、乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性都呈逐漸升高的趨勢(shì)，而表面疏水性呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)；MP熱誘導(dǎo)制備的凝膠硬度顯著增大，保水性先升高后下降，白度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，

4、但差異不顯著。對(duì)于泥鰍MP加工，可適當(dāng)增大NaCI濃度來(lái)提高M(jìn)P的功能性質(zhì)和凝膠特性。
　　TPP濃度在0.00％-0.45％范圍內(nèi)，隨著pH值的提高，泥鰍肉肌原纖維蛋白的溶解度、乳化活性指數(shù)、乳化穩(wěn)定性都呈先升高后降低的趨勢(shì)，表面疏水性呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)；而提取MP熱誘導(dǎo)凝膠的凝膠硬度、保水性、白度都呈先升高后降低的趨勢(shì)，TPP的適宜濃度為0.15％。
　?。?）研究了SPI的添加對(duì)泥鰍MP凝膠特性的影響，結(jié)果表明：<

5、br>　　SPI在加熱變性處理后均有利于提高復(fù)配凝膠的硬度、保水性以及凝膠白度。隨著熱處理溫度的升高和熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)，變性后的SPI對(duì)混合體系各項(xiàng)凝膠性能的改善效果更加顯著。其中，添加經(jīng)100℃熱處理180min的SPI效果最佳，與添加天然SPI相比，混合蛋白的凝膠硬度提高了92.56%，保水性上升了11.67%。加熱方式對(duì)混合蛋白體系凝膠硬度和保水性也有顯著影響：SPI與MP混合蛋白經(jīng)緩慢程序升溫所形成的凝膠硬度及保水性均高于經(jīng)80

6、℃恒溫加熱誘導(dǎo)凝膠的凝膠硬度和保水性。
　　SPI在不同pH條件下酸處理后，與MP混合制備凝膠，也能起到增強(qiáng)MP凝膠硬度和保水性的目的，其中添加經(jīng)pH3處理的SPI的效果最為顯著，與添加天然SPI的混合蛋白體系相比，凝膠硬度提高了106%，保水性上升了19.67%，而凝膠白度變化不大。
　　SPI經(jīng)Alcalase酶解后與MP混合制備凝膠，顯著地降低了復(fù)配凝膠的硬度和保水性，但當(dāng)水解度達(dá)到一定值后（DH=5），水解度的增加，

7、不會(huì)引起凝膠硬度的顯著性降低。而水解度的增大會(huì)使得凝膠白度升高，但DH=5以后水解度增大不會(huì)顯著引起白度的變化。
　?。?）研究了不同SPI濃度、NaCl濃度、三聚磷酸鈉（TPP）濃度、SPI預(yù)處理?xiàng)l件對(duì)魚(yú)糜凝膠彈性和硬度、保水性和蒸煮損失以及白度的影響，結(jié)果表明：
　　隨著SPI濃度的增加，泥鰍魚(yú)糜凝膠硬度和彈性得到顯著提升；SPI濃度的改變對(duì)凝膠的保水性、蒸煮損失影響不大；對(duì)凝膠白度的影響呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)，其中在S

8、PI濃度為3％時(shí)，凝膠白度最大，但不同的SPI濃度之間凝膠白度并無(wú)顯著性差異。
　　隨著NaCl濃度的逐漸增大，泥鰍魚(yú)糜凝膠硬度和彈性都是先增大后減小，而魚(yú)糜凝膠的保水性逐漸增大、蒸煮損失逐漸減小，另外凝膠白度逐漸減小，但是白度值相互之間無(wú)顯著性差異。
　　隨著TPP濃度的增大，凝膠硬度逐漸增大，在濃度為0.15%時(shí)，凝膠硬度增加了14.29%。但濃度繼續(xù)增加不會(huì)使凝膠硬度出現(xiàn)顯著性提升；凝膠的彈性逐漸增大，當(dāng)濃度為0.45

9、%時(shí)，凝膠彈性為0.67，比未添加TPP時(shí)凝膠彈性提升了14.14%；凝膠的保水性逐漸增大，蒸煮損失逐漸減小；凝膠白度逐漸增大，并在0.0％-0.3％范圍存在著顯著性差異。
　　不同處理的SPI對(duì)泥鰍魚(yú)糜凝膠特性的影響表現(xiàn)為：相較于未添加SPI的空白組，添加經(jīng)加熱處理的SPI能顯著提高魚(yú)糜凝膠的硬度和彈性，并增強(qiáng)凝膠的保水性。而添加水解度DH=3的SPI水解液比添加未經(jīng)水解的SPI酶解空白液硬度和彈性都要小，保水性有所下降，不同處