雞胸肉、腿肉混合肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的研究.pdf

1、雞肉以高蛋白、低脂肪、低膽固醇、高營養(yǎng)而著稱，以雞肉為原料的香腸等肉糜類制品正吸引越來越多消費(fèi)者的關(guān)注，其中不乏以雞胸、腿混合肉為原料的產(chǎn)品。肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠作為決定肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、賦形、保水性等有重要的作用。雞胸肉、腿肉在來源、肌纖維類型、蛋白組成等的方面存在不同，其肌原纖維蛋白的凝膠特性之間也存在差異。
　　 本研究以雞胸肉肌原纖維蛋白、腿肉肌原纖維蛋白及其混合蛋白為原料，對(duì)不同pH條件下、不同混合比

2、例及不同轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量的雞胸、腿肉混合肌原纖維蛋白的凝膠特性進(jìn)行研究，為以此為原料的肉制品加工提供理論依據(jù)，研究結(jié)果如下：
　　 1 pH對(duì)雞胸肉、腿肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響
　　 采用物性測(cè)試儀、離心法、低場(chǎng)核磁和掃描電鏡(scanning electron microscope，SEM)測(cè)定不同pH下雞胸肉、腿肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的硬度、保水性(waterholding capacity，WHC)、

3、水的狀態(tài)分布(T2馳豫)及微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果顯示，隨著pH偏離等電點(diǎn)逐漸升高，雞胸肉肌原纖維蛋白和腿肉肌原纖維蛋白的凝膠硬度均呈先上升后下降的趨勢(shì)，在相同pH條件下，胸肉肌原纖維蛋白的凝膠硬度顯著大于腿肉(P<0.05)；兩種肌原纖維蛋白的保水性均呈升高趨勢(shì)，在相同pH條件下，胸肉肌原纖維蛋白保水性顯著大于腿肉蛋白(P<0.05)；核磁結(jié)構(gòu)顯示，隨pH值升高，兩種肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)間水分比例增大，即T22均增大，意味著凝膠保水性的增

4、大；掃描電鏡結(jié)果顯示，接近等電點(diǎn)時(shí)，胸、腿肉肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)均無序、粗糙，而遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)均趨于有序均勻。胸肉肌原纖維蛋白在pH6.5時(shí)凝膠特性最好；而腿肉肌原纖維蛋白在pH6.5時(shí)硬度最大。
　　 2混合比例對(duì)雞胸肉、腿肉混合肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響
　　 采用差式掃描量熱儀(differential scanning calorimetric，DSC)、流變儀、物性測(cè)試儀、離心法測(cè)定不同混合比

5、例下雞胸、腿混合肌原纖維蛋白的熱變性溫度、流變特性、質(zhì)構(gòu)特性、保水性的變化。結(jié)果顯示，純胸肉肌原纖維蛋白的凝膠特性顯著優(yōu)于純腿肉(P<0.05)；隨著混合蛋白體系中胸肉肌原纖維蛋白比例升高，混合蛋白儲(chǔ)能模量終值升高，硬度升高，保水性提高；胸腿比為9:1的混合蛋白凝膠特性為混合蛋白中最優(yōu)，和純胸肉肌原纖維蛋白差異不大(P>0.05)；任何比例的混和肌原纖維蛋白凝膠特性均優(yōu)于純腿肉肌原纖維蛋白。
　　 3轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)雞胸肉、腿肉混

6、合肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響
　　 采用流變儀、物性測(cè)試儀、離心法測(cè)定不同轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Transglutaminases，TG)添加時(shí)雞胸，腿混合肌原纖維蛋白的流變特性、質(zhì)構(gòu)特性、保水性及雞胸、腿混合肉的加工特性的變化。結(jié)果顯示，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加可以顯著提高雞胸、腿混合肌原纖維蛋白的儲(chǔ)能模量起始值和終值，顯著提高雞胸、腿混合肌原纖維蛋白的硬度、彈性、凝聚力、咀嚼度、回復(fù)性：當(dāng)TG添加量為2U/g時(shí)，混合肌原纖維蛋白的凝