不同處理方式對肌原纖維蛋白和大豆分離蛋白混合凝膠特性的影響.pdf

1、大豆分離蛋白(Soybean Protein Isolate，SPI)是目前在肉品工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的添加物，其具有營養(yǎng)豐富，價格低廉的特點。然而當(dāng)其應(yīng)用到肉品加工過程中，大豆分離蛋白的主要成分(7S和11S)并不能表現(xiàn)出理想的結(jié)構(gòu)變化，抑制肉品中的蛋白變性，導(dǎo)致大豆分離蛋白在應(yīng)用上的局限性。本文通過采用不同的處理方法(熱水解大豆分離蛋白，高壓預(yù)處理混合蛋白)，研究大豆分離蛋白和肌原纖維蛋白混合凝膠的特性，希望獲得較佳的混合蛋白成膠參數(shù)

2、。@ 本論文包含三方面內(nèi)容：首先，確立肌原纖維蛋白(Myofibrillar protein isolate， MPI)凝膠的最佳pH、NaCl濃度及蛋白濃度，提取雞肉中的MPI，采用L<,9>(3<'4>)正交表試驗，研究pH、NaCl濃度以及MPI濃度對MPI熱誘導(dǎo)凝膠硬度、彈性及保水性的的影響；試驗結(jié)果表明，NaCl濃度對MPI熱誘導(dǎo)凝膠的硬度和彈性影響最大，蛋白濃度次之，pH的影響最??；NaCl濃度對凝膠保水性影響最大，蛋白濃度

3、影響最小，pH居中。綜合考慮，選取pH6.0，NaCl濃度0.6M，蛋白濃度20mg·mL<'-1>為雞胸肉MPI熱誘導(dǎo)凝膠最佳條件。 之后，采用預(yù)熱處理的方式將大豆分離蛋白進行改性，并通過添加Ca<'2+>、Mg<'2+>研究混合蛋白凝膠性質(zhì)。將SPI在90℃加熱4min獲得改性蛋白，按比例與MPI混合制備凝膠。結(jié)果表明，與未改性SPI相比，熱改性SPI可以有效提高混合蛋白的凝膠特性，促進其與MPI的相互作用。在添加CaCl<

4、,2>/MgCl<,2>到混合體系中后，0.01M的CaCl<,2>可以提高MPI+S90凝膠的硬度，而0.01M MgCl<,2>可以提高凝膠彈性和保水性，但是高濃度的二價離子均起相反作用。 再通過高壓預(yù)處理的方式，研究混合蛋白熱誘導(dǎo)成膠的效果。MPI和SPI按1：1比例混合，分別在100、200、400和600 MPa的高壓下預(yù)處理20min，測定流變性質(zhì)及SDS-PAGE。壓力處理的混合蛋白(MPI和SPI)同時再在40、