平菇、金針菇和大球蓋菇固態(tài)發(fā)酵豆渣及產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、豆渣作為豆制品加工的副產(chǎn)物，因?yàn)槠淇诟写植诤投剐任逗茈y被用作食品或食品原料。為改善其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，嘗試了利用食用菌對(duì)其進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。本研究以豆渣為主要原料，分別利用平菇、金針菇和大球蓋菇對(duì)其進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵,篩選出最佳發(fā)酵培養(yǎng)基；測(cè)定了純豆渣培養(yǎng)基和最佳發(fā)酵培養(yǎng)基經(jīng)過三種食用菌發(fā)酵前后基本營(yíng)養(yǎng)成分的變化；以不同比例和粉碎度的發(fā)酵基質(zhì)代替面粉制作面包。結(jié)果如下：
　　1.以豆渣為主要原料,以玉米粉和蔗糖為輔料,設(shè)計(jì)了16種培養(yǎng)基組合,

2、分別利用平菇、金針菇和大球蓋菇對(duì)其進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵,以菌絲體生長(zhǎng)狀況作為指標(biāo)，篩選出了3種最佳發(fā)酵培養(yǎng)基,其培養(yǎng)基組成分別為豆渣:玉米粉=4:1（2號(hào)培養(yǎng)基）,豆渣:蔗糖=4:1（3號(hào)培養(yǎng)基）和豆渣：玉米粉：蔗糖=8:1:1（4號(hào)培養(yǎng)基）；并在2號(hào)和4號(hào)培養(yǎng)基基礎(chǔ)上篩選出含NaCl較佳濃度的培養(yǎng)基，結(jié)果表明,其最適的NaCl濃度均為1％(5號(hào)和6號(hào)培養(yǎng)基)。
　　2.研究了1號(hào)純豆渣、2號(hào)-6號(hào)等六種培養(yǎng)基基質(zhì)經(jīng)三種食用菌發(fā)酵前后基本

3、營(yíng)養(yǎng)成分的變化,結(jié)果表明:與對(duì)照(未發(fā)酵基質(zhì))相比,六種培養(yǎng)基基質(zhì)經(jīng)平菇發(fā)酵后,其粗蛋白含量分別降低了3.8％、4.5％、3.6％、4.4％、2.5％和2.6％，經(jīng)金針菇發(fā)酵后分別降低了11.2％、15.7％、13.2％、13.9％、10.4％和10.3％，而經(jīng)大球蓋菇發(fā)酵后分別降低了17.2％、20.5％、16.8％、17.1％、16.2％和12.7％。與對(duì)照(未發(fā)酵基質(zhì))相比,六種培養(yǎng)基基質(zhì)經(jīng)平菇發(fā)酵后,其可溶性總糖含量分別上升了2

4、6％、10.8％、9.5％、10.9％、5.8％和2.4％，經(jīng)金針菇發(fā)酵后分別上升了22％、26.1％、17.3％、20.3％、19.5％和15.4％，而經(jīng)大球蓋菇發(fā)酵后分別上升了26.1％、17.8％、13.1％、15.6％、16.4％和11.6％。六種培養(yǎng)基基質(zhì)經(jīng)平菇發(fā)酵后,粗脂肪含量分別降低了0.8％、1.43％、0.44％、0.35％、0.69％和0.29％，經(jīng)金針菇發(fā)酵后分別降低了0.67％、1.08％、0.1％、0.29％、

5、0.11％和0.12％，而經(jīng)大球蓋菇發(fā)酵后分別降低了1.48％、0.87％、0.24％、0.21％、0.6％和0.27％。與對(duì)照(未發(fā)酵基質(zhì))相比,六種培養(yǎng)基基質(zhì)經(jīng)平菇發(fā)酵后,其氨基酸態(tài)氮含量分別上升了0.16％、0.89％、0.47％、0.22％、0.1％和0.13％，經(jīng)金針菇發(fā)酵后分別上升了0.34％、1.46％、0.98％、1.05％、0.1％和0.36％，而經(jīng)大球蓋菇發(fā)酵后分別上升了0.12％、0.97％、0.88％、0.46％

6、、0.06％和0.29％。與對(duì)照(未發(fā)酵基質(zhì))相比,六種培養(yǎng)基基質(zhì)經(jīng)平菇發(fā)酵后,粗纖維含量分別降低了13.5％、20.3％、17.2％、17.9％、15.2％和14.4％，經(jīng)金針菇發(fā)酵后降低了9.2％、16.9％、14.5％、15.3％、14.8％和14％，而經(jīng)大球蓋菇發(fā)酵后分別降低了12.1％、18.2％、11.4％、15.7％、10％和10.4％。研究發(fā)現(xiàn)大球蓋菇降解豆渣培養(yǎng)基中粗蛋白的能力較強(qiáng)，金針菇產(chǎn)生可溶性糖和氨基酸態(tài)氮的能力

7、比平菇和大球蓋菇強(qiáng)，而平菇對(duì)分解粗脂肪和粗纖維的能力相對(duì)較強(qiáng)。
　　3.在面包的基本配方基礎(chǔ)上，分別添加了不同百分比(0、2％、4％、6％、8％和10％)經(jīng)金針菇發(fā)酵的1到6號(hào)培養(yǎng)基基質(zhì)代替面粉,篩選出較佳的發(fā)酵基質(zhì)添加量,同時(shí)研究了不同粉碎程度的基質(zhì)對(duì)面包質(zhì)量的影響,結(jié)果表明：發(fā)酵基質(zhì)的添加量為4％，最佳粉碎程度為100目時(shí)，面包口感酥松、味道適中、無異味，且有獨(dú)特的發(fā)酵豆渣香味，且不同種類的培養(yǎng)基制成的發(fā)酵豆渣面包，其風(fēng)味及口