版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
1、龍眼是重要的亞熱帶代表性水果,在色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)上具有鮮明的特色。但由于其采后極易褐變腐爛,產(chǎn)期集中且保鮮難度大,因此除了鮮食外,占據(jù)市場主要份額的另一形式是龍眼果干(桂圓)。雖然龍眼果肉香味濃郁,營養(yǎng)豐富,非常適于加工,但是加工過程中產(chǎn)品色澤、風(fēng)味與營養(yǎng)品質(zhì)變化一直是制約其加工業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)難題。目前,龍眼干制加工的研究主要集中在生產(chǎn)工藝優(yōu)化方面,關(guān)于龍眼干生產(chǎn)過程中品質(zhì)和生物活性變化的研究鮮有報道。為此本文通過分析龍眼整果干燥
2、和果肉干燥兩種不同干制方式加工過程中其水分含量、硬度、粘著性及褐變度的變化,探討了龍眼干制過程中感官品質(zhì)的變化規(guī)律;通過分析兩種干制加工形式對龍眼多酚含量、組成、存在形式及其抗氧化能力的影響,探討了干制加工對龍眼功能成分和生物活性的影響;通過分析兩種干制過程中龍眼揮發(fā)性物質(zhì)組成和含量的變化,探討了干制加工對龍眼風(fēng)味品質(zhì)形成的影響。主要研究結(jié)果如下:
1、龍眼干制過程中理化性質(zhì)的變化:比較和分析了以整果干燥和果肉干燥兩種形式
3、干制的龍眼在初焙、回軟、復(fù)焙過程中水分含量、硬度、粘著性及褐變度的變化。結(jié)果表明在初焙過程中,整果干制水分含量呈線性變化,顯著性降低了79.28%(P<0.05),硬度、粘著性及褐變度均顯著上升(P<0.05),分別上升了85.27%,3622.22%,197.73%;果肉干制水分含量呈指數(shù)變化,顯著性降低了96.22%(P<0.05),硬度、粘著性及褐變度均顯著上升(P<0.05),分別上升了169.44%,11077.77%,116
4、.13%?;剀涍^程中,整果干制中水分含量、硬度、粘著性及褐變度均顯著降低(P<0.05),分別降低了63.46%,12.52%,18.81%,24.42%;果肉干制水分顯著性升高了15.79%(P<0.05),硬度和粘著性顯著降低(P<0.05),分別下降了33.89%,62.13%,褐變度則沒有顯著性變化(P>0.05)。復(fù)焙過程中,整果干制水分含量顯著性降低了47.37%(P<0.05),硬度沒有顯著性變化(P>0.05),粘著性和
5、褐變度顯著上升(P<0.05),分別上升了84.93%,51.52%;果肉干制中水分含量顯著性降低了27.27%(P<0.05),硬度沒有顯著性變化(P>0.05),粘著性和褐變度顯著上升(P<0.05),分別上升了64.04%,60.00%。
2、干制加工對龍眼果肉多酚組成及抗氧化活性影響:比較和分析了龍眼在整果干燥和果肉干燥兩種干制形式中多酚含量、組成、存在形式及其抗氧化能力的變化。結(jié)果表明:經(jīng)整果干制后龍眼果肉中游離
6、酚含量、FRAP抗氧化值和DPPH自由基清除能力值均顯著下降(P<0.05),結(jié)合酚含量及FRAP抗氧化值顯著上升(P<0.05),但其DPPH自由基清除能力變化不明顯(P>0.05);同時經(jīng)過干燥后龍眼游離酚組成中表兒茶素、四甲基鄰苯二酚等單體酚含下降,而沒食子酸、香草酸、香豆酸、槲皮素等單體酚含量上升;結(jié)合酚組成中丁香酸、四甲基鄰苯二酚、香草酸、表兒茶素等單體酚含量上升。經(jīng)果肉干制后龍眼果肉中游離酚含量、DPPH自由基清除能力值沒有
7、顯著變化(P>0.05)、FRAP抗氧化值顯著下降(P<0.05),結(jié)合酚含量沒有顯著變化(P>0.05),FRAP抗氧化值、DPPH自由基清除能力值顯著下降(P<0.05);同時經(jīng)過干燥后龍眼游離酚組成中沒食子酸、咖啡酸、表兒茶素、四甲基鄰苯二酚等單體酚含量下降,而香草酸、阿魏酸等單體酚含量上升;結(jié)合酚中兒茶素、表兒茶素等單體酚含量下降,而香草酸、四甲基鄰苯二酚等單體酚含量上升。
3、龍眼干制過程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化:測定
8、并分析了龍眼在整果干燥和果肉干燥兩種干制過程中揮發(fā)性物質(zhì)的組成和含量變化。結(jié)果顯示:干制前龍眼揮發(fā)性成分有24種,主要為醇類、醛酮類、酯類和烯烴類,其中烯烴類化合物是最主要的揮發(fā)性物質(zhì)。干制過程中,初焙是揮發(fā)性物質(zhì)變化最大的時期,兩種干制形式初焙過程中醇類含量上升,醛酮類變化不顯著,酯類、烯烴類下降;整果回軟過程中醇類、醛酮類、烯烴類變化不顯著,酯類含量上升,果肉干制回軟過程中醇類、醛酮類變化不顯著,酯類含量上升,烯烴類下降;整果干制復(fù)
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 龍眼中抗氧化活性物質(zhì)的研究.pdf
- 加工工藝對綠蘆筍汁品質(zhì)和抗氧化活性的影響.pdf
- 龍眼核中抗氧化活性物質(zhì)的研究.pdf
- 加工對蜂蜜中酚酸含量及抗氧化活性的影響.pdf
- 龍眼核的化學(xué)成分分析及龍眼核和龍眼殼的抗氧化活性測定.pdf
- 龍眼殼與龍眼核多酚的分離純化、結(jié)構(gòu)鑒定及抗氧化活性.pdf
- 龍眼多糖制備工藝及其抗氧化活性研究.pdf
- 龍眼多糖的提取純化及其抗氧化活性研究.pdf
- 龍眼多糖的提取、純化、結(jié)構(gòu)和抗氧化活性研究.pdf
- 稻草降解液對小白菜生長、品質(zhì)及抗氧化酶活性的影響
- 干制工藝對哈密大棗品質(zhì)的影響.pdf
- 乙醇預(yù)處理對鮮切西蘭花品質(zhì)和抗氧化活性影響.pdf
- 不同涂膜處理對冬棗貯藏品質(zhì)和抗氧化活性的影響.pdf
- 不同干制方式龍眼果肉主要活性物質(zhì)的比較.pdf
- 肉桂醛熏蒸對香菇品質(zhì)、抗氧化及多胺的影響.pdf
- 脫鹽及干燥工藝對干制仿刺參品質(zhì)的影響.pdf
- 龍眼殼酚類物質(zhì)的提取分離及其抗氧化活性研究.pdf
- 雙孢蘑菇抗氧化活性及品質(zhì)控制研究.pdf
- UV-C處理對鮮切胡蘿卜品質(zhì)和抗氧化活性的影響.pdf
- 龍眼核多酚的分離純化及其結(jié)構(gòu)和抗氧化活性研究.pdf
評論
0/150
提交評論