干制加工對龍眼品質(zhì)及抗氧化活性的影響.pdf

1、龍眼是重要的亞熱帶代表性水果,在色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)上具有鮮明的特色。但由于其采后極易褐變腐爛,產(chǎn)期集中且保鮮難度大,因此除了鮮食外,占據(jù)市場主要份額的另一形式是龍眼果干(桂圓)。雖然龍眼果肉香味濃郁,營養(yǎng)豐富,非常適于加工,但是加工過程中產(chǎn)品色澤、風(fēng)味與營養(yǎng)品質(zhì)變化一直是制約其加工業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)難題。目前,龍眼干制加工的研究主要集中在生產(chǎn)工藝優(yōu)化方面,關(guān)于龍眼干生產(chǎn)過程中品質(zhì)和生物活性變化的研究鮮有報道。為此本文通過分析龍眼整果干燥

2、和果肉干燥兩種不同干制方式加工過程中其水分含量、硬度、粘著性及褐變度的變化,探討了龍眼干制過程中感官品質(zhì)的變化規(guī)律；通過分析兩種干制加工形式對龍眼多酚含量、組成、存在形式及其抗氧化能力的影響,探討了干制加工對龍眼功能成分和生物活性的影響；通過分析兩種干制過程中龍眼揮發(fā)性物質(zhì)組成和含量的變化,探討了干制加工對龍眼風(fēng)味品質(zhì)形成的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　 1、龍眼干制過程中理化性質(zhì)的變化:比較和分析了以整果干燥和果肉干燥兩種形式

3、干制的龍眼在初焙、回軟、復(fù)焙過程中水分含量、硬度、粘著性及褐變度的變化。結(jié)果表明在初焙過程中,整果干制水分含量呈線性變化,顯著性降低了79.28％(P<0.05),硬度、粘著性及褐變度均顯著上升(P<0.05),分別上升了85.27％,3622.22％,197.73％;果肉干制水分含量呈指數(shù)變化,顯著性降低了96.22％(P<0.05),硬度、粘著性及褐變度均顯著上升(P<0.05),分別上升了169.44％,11077.77％,116

4、.13％?；剀涍^程中,整果干制中水分含量、硬度、粘著性及褐變度均顯著降低(P<0.05),分別降低了63.46％,12.52％,18.81％,24.42％；果肉干制水分顯著性升高了15.79％(P<0.05),硬度和粘著性顯著降低(P<0.05),分別下降了33.89％,62.13％,褐變度則沒有顯著性變化(P>0.05)。復(fù)焙過程中,整果干制水分含量顯著性降低了47.37％(P<0.05),硬度沒有顯著性變化(P>0.05),粘著性和

5、褐變度顯著上升(P<0.05),分別上升了84.93％,51.52％；果肉干制中水分含量顯著性降低了27.27％(P<0.05),硬度沒有顯著性變化(P>0.05),粘著性和褐變度顯著上升(P<0.05),分別上升了64.04％,60.00％。
　　 2、干制加工對龍眼果肉多酚組成及抗氧化活性影響:比較和分析了龍眼在整果干燥和果肉干燥兩種干制形式中多酚含量、組成、存在形式及其抗氧化能力的變化。結(jié)果表明:經(jīng)整果干制后龍眼果肉中游離

6、酚含量、FRAP抗氧化值和DPPH自由基清除能力值均顯著下降(P<0.05),結(jié)合酚含量及FRAP抗氧化值顯著上升(P<0.05),但其DPPH自由基清除能力變化不明顯(P>0.05)；同時經(jīng)過干燥后龍眼游離酚組成中表兒茶素、四甲基鄰苯二酚等單體酚含下降,而沒食子酸、香草酸、香豆酸、槲皮素等單體酚含量上升；結(jié)合酚組成中丁香酸、四甲基鄰苯二酚、香草酸、表兒茶素等單體酚含量上升。經(jīng)果肉干制后龍眼果肉中游離酚含量、DPPH自由基清除能力值沒有

7、顯著變化(P>0.05)、FRAP抗氧化值顯著下降(P<0.05),結(jié)合酚含量沒有顯著變化(P>0.05),FRAP抗氧化值、DPPH自由基清除能力值顯著下降(P<0.05)；同時經(jīng)過干燥后龍眼游離酚組成中沒食子酸、咖啡酸、表兒茶素、四甲基鄰苯二酚等單體酚含量下降,而香草酸、阿魏酸等單體酚含量上升；結(jié)合酚中兒茶素、表兒茶素等單體酚含量下降,而香草酸、四甲基鄰苯二酚等單體酚含量上升。
　　 3、龍眼干制過程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化:測定

8、并分析了龍眼在整果干燥和果肉干燥兩種干制過程中揮發(fā)性物質(zhì)的組成和含量變化。結(jié)果顯示:干制前龍眼揮發(fā)性成分有24種,主要為醇類、醛酮類、酯類和烯烴類,其中烯烴類化合物是最主要的揮發(fā)性物質(zhì)。干制過程中,初焙是揮發(fā)性物質(zhì)變化最大的時期,兩種干制形式初焙過程中醇類含量上升,醛酮類變化不顯著,酯類、烯烴類下降；整果回軟過程中醇類、醛酮類、烯烴類變化不顯著,酯類含量上升,果肉干制回軟過程中醇類、醛酮類變化不顯著,酯類含量上升,烯烴類下降；整果干制復(fù)