低糖低脂健康軟冰淇淋漿料配方優(yōu)化及營養(yǎng)學(xué)評價(jià).pdf

1、近年來，冰淇淋產(chǎn)品成為繼飲料、方便面后發(fā)展最為迅猛的產(chǎn)品之一?，F(xiàn)做現(xiàn)售的軟冰淇淋更是受到大眾消費(fèi)者的喜愛。當(dāng)前冷凍食品已列入高營養(yǎng)、高品位的食品;且我們國民近年來更加注重自身的健康管理，推出低糖低脂且含活性益生菌具有保健功能的產(chǎn)品將會吸引更多注重自身健康的消費(fèi)者。本研究以脫脂奶粉、白砂糖、黃油、乳化劑、穩(wěn)定劑、菊粉、麥芽糊精等為原料，制作低糖低脂酸奶軟冰淇淋漿料，并通過質(zhì)構(gòu)分析、流變學(xué)特性分析及營養(yǎng)成分分析等，對自制酸奶軟冰淇淋漿料的營

2、養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了研究與評價(jià)。主要研究結(jié)果如下:
　　1.軟冰淇淋漿料配方工藝優(yōu)化
　　首先通過添加量單因素實(shí)驗(yàn)研究了脫脂乳粉添加量、白砂糖添加量、乳脂肪添加量、穩(wěn)定劑添加量、乳化劑添加量、麥芽糊精添加量、菊粉添加量，并根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果運(yùn)用L18(37)正交試驗(yàn)和感官評價(jià)結(jié)果確定了最佳配方，即脫脂乳粉添加量12％，白砂糖添加量8％，黃油及奶油添加量9％，穩(wěn)定劑添加量0.35％，乳化劑添加量0.40％，麥芽糊精添加量2％，菊粉添加

3、量3％，并通過驗(yàn)證試驗(yàn)證明最終制作出的軟冰淇淋口感最佳。
　　2.酸奶軟冰淇淋漿料發(fā)酵工藝優(yōu)化
　　在之前確定的漿料最佳配方基礎(chǔ)上，首先通過單因素實(shí)驗(yàn)，對影響發(fā)酵后漿料品質(zhì)的因素即接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度進(jìn)行了探討，然后根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)所得的較佳范圍采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以漿料中的乳酸菌總數(shù)及感官評分為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面分析進(jìn)行發(fā)酵條件的優(yōu)化。最終得到經(jīng)調(diào)整后的最佳發(fā)酵條件為:接種量3.7％，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)

4、酵時(shí)間5h，在此條件下得到漿料品質(zhì)良好，乳酸菌數(shù)平均為7.56×106cfu/mL，感官評分均數(shù)為88.5。
　　3.自制酸奶軟冰淇淋的質(zhì)構(gòu)與感官評定的相關(guān)性分析
　　利用質(zhì)構(gòu)儀測定和感官評價(jià)兩種方法，對市售3種樣品和自制樣品制成的軟冰淇淋進(jìn)行評價(jià)，并分析了TPA測定法和感官評價(jià)法中幾個(gè)感官指標(biāo)的相關(guān)性。對于感官評定結(jié)果來說，分別提取出自制冰淇淋的3個(gè)主成分，方差累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到了80.109％，這樣完全可以對冰淇淋的堅(jiān)硬度、

5、黏稠度和口融性進(jìn)行解釋。由此可知，感官評價(jià)的指標(biāo)很多，但占主導(dǎo)作用的是堅(jiān)硬度、黏稠度和口融性，因此，可以在以后的試驗(yàn)中主要對這3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。自制冰淇淋的感官質(zhì)地性狀之間大部分存在相關(guān)性，而且與儀器分析的大部分參數(shù)也存在不同程度的相關(guān)性:感官評價(jià)指標(biāo)堅(jiān)硬度、冰晶感、順滑度與TPA模式中各指標(biāo)之間相關(guān)性較強(qiáng)。因此，堅(jiān)硬度、冰晶感、順滑度可以由TPA模式中的指標(biāo)描述。
　　4.酸奶冰淇淋漿料流變學(xué)特性的分析
　　用旋轉(zhuǎn)流變儀測

6、定了自制酸奶冰淇淋漿料樣品與其他3種市售冰淇淋漿料樣品的流變學(xué)特性，并從流變學(xué)角度探討了冰淇淋漿料的流動性、黏度、熱穩(wěn)定性、剪切結(jié)構(gòu)恢復(fù)等特性的變化。由結(jié)果可知:各樣品均為假塑性流體，且都具有觸變性。當(dāng)剪切速率增加時(shí)都出現(xiàn)了剪切稀化現(xiàn)象，自制樣品的剪切稀化作用最強(qiáng)。各樣品在流動過程中所需的剪切應(yīng)力隨剪切速率的增加而增大，但自制樣品與其他3種市售樣品的差別較大。樣品3的剪切結(jié)構(gòu)恢復(fù)能力最強(qiáng)，自制樣品次之，樣品間的結(jié)構(gòu)恢復(fù)能力相差不大。各樣

7、品的熱穩(wěn)定性為:樣品1＞樣品2＞樣品3＞自制樣品。溫度對自制樣品粘度的影響最大、流動性較強(qiáng)，在溫度升高時(shí)，自制樣品的體系結(jié)構(gòu)更易分散。
　　5.酸奶軟冰淇淋漿料營養(yǎng)成分分析
　　按照國家標(biāo)準(zhǔn)對自制酸奶冰淇淋樣品基本營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)果如下:水分含量65.67％±0.39％;粗蛋白含量4.50g/100g±0.28g/100g;粗脂肪含量9.85g/100g±0.13g/100g;總糖含量16.58g/100g±0.29g/

8、100g;與市售幾種冰淇淋相對比，自制樣品的水分含量最少，粗蛋白含量最高。在粗脂肪含量上，雖然自制樣品使用了替代品，仍舊高于部分市售樣品，但在合理的低范圍內(nèi)，且脂肪含量對冰淇淋口感品質(zhì)影響很大，因此較合理?？偺呛糠矫?，基本上達(dá)到了減糖的目的。自制樣品的幾種礦物質(zhì)含量如下:Fe(8.23±0.1269)mg/L、Cu（1.336±0.0053）mg/L、Zn（0.617±0.0125）mg/L、Mg（17.46±0.263）mg/L、C