微波在線鈍化米糠脂肪酶和脂肪氧化酶的研究.pdf

1、我國(guó)米糠資源豐富,但由于其不飽和脂肪酸含量豐富、內(nèi)源酶活性高,導(dǎo)致其貨架期很短,米糠快速酸敗變質(zhì)的特性嚴(yán)重阻礙了這一寶貴可食用資源的深度開發(fā)與利用。微波輻射具有穿透性強(qiáng)、加熱時(shí)間短、加熱均勻、對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少等優(yōu)點(diǎn)?，F(xiàn)有研究表明,米糠微波穩(wěn)定化效果優(yōu)于傳統(tǒng)熱處理,但是現(xiàn)有研究一般采用家用微波爐作為試驗(yàn)儀器,而關(guān)于米糠連續(xù)式微波在線穩(wěn)定化技術(shù)研究報(bào)道較少。為此,論文在建立米糠脂肪酶(LA)與脂肪氧化酶(LOX)的快速測(cè)定方法基礎(chǔ)上,采用自

2、主研發(fā)的連續(xù)式微波穩(wěn)定化裝備,研究米糠在線微波鈍化酶工藝及微波輻射對(duì)其品質(zhì)的影響,為微波穩(wěn)定化技術(shù)的工業(yè)化應(yīng)用提供理論依據(jù)。論文主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:
　　 (1)建立了一種快速測(cè)定米糠中LA活力的銅皂比色法。其酶活測(cè)定條件為:首先將米糠部分脫脂并低溫烘干,隨后調(diào)節(jié)其水分活度至0.8,每克米糠加入0.75mL橄欖油,45℃下催化反應(yīng)2h后提取生成的游離脂肪酸,最后以銅皂比色法測(cè)定游離脂肪酸含量。
　　 (2)建立了一種

3、改良的快速測(cè)定米糠中LOX活力的紫外光譜法,并研究了米糠LOX部分酶學(xué)性質(zhì)。其LOX活力測(cè)定條件:反應(yīng)緩沖體系組成為2.0mL0.05M磷酸鹽緩沖溶液(pH7.5),200μL底物溶液中亞油酸的濃度為2.53mM、吐溫-20的濃度為0.08%(w/v);檢測(cè)波長(zhǎng)234nm,溫度為25～35℃。米糠LOX最適pH為7.5,最適溫度35℃;粗酶液添加量在10～40μL范圍內(nèi),酶促反應(yīng)速率與粗酶液添加量成正比,△OD234/min=0.001

4、V-0.0026(R2=0.9996);米糠LOX酶促反應(yīng)最大速率Vmax=0.136△A/min。
　　 (3)采用改進(jìn)設(shè)計(jì)的微波穩(wěn)定化裝備,研究并優(yōu)化微波在線鈍化米糠LA的工藝,并評(píng)估了米糠的微波穩(wěn)定化效果。設(shè)定米糠的在線處理量為20kg/h左右,優(yōu)化的微波鈍化LA的處理?xiàng)l件為:微波功率4kW、處理時(shí)間13min、風(fēng)量80m3/h;微波處理后,米糠LA活力為對(duì)照組的34.47%。在15～25℃下貯藏60天后,其酸價(jià)僅上升6.

5、67%,微波處理有效提高了米糠的貯藏穩(wěn)定性。
　　 (4)采用掃描電鏡與氣相色譜儀等,分析了微波輻射對(duì)米糠的微觀結(jié)構(gòu)和脂肪酸組成的影響;同時(shí)研究了微波輻射對(duì)米糠貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,微波輻射后,米糠微觀上呈熔融狀,分析為微波輻射使米糠中油脂、蛋白質(zhì)及淀粉之間原有的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的改變;微波處理的米糠與未處理前相比具有相同的脂肪酸組成。加速貯藏期內(nèi)米糠LA活力呈下降趨勢(shì),LA未發(fā)生吸濕復(fù)性;研究中PE封口袋和真空包裝在抑制