烹飪營養(yǎng)學 ppt課件

1、第一章 緒論§1-1 營養(yǎng)學的基本概念,營養(yǎng)：指人體為了維持正常生理、生化和免疫功能以及生長、發(fā)育、代謝和修補組織等生命現(xiàn)象的需要而攝取和利用食物的綜合過程。營養(yǎng)素（nutrient）：指一些能維持人體正常生長發(fā)育 、新陳代謝所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。營養(yǎng)學（nutriology）：研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。,人體營養(yǎng)規(guī)律：指人類在一般生活條件下和特殊生理條件下，或在特殊環(huán)境因素條件下的營養(yǎng)規(guī)律。改善措施：包

2、括純生物科學的措施（如臨床營養(yǎng)學）和社會性措施（如社會營養(yǎng)）。因而，營養(yǎng)學是一門具有較強的社會性、實踐性和應用性的學科。基礎營養(yǎng)學：普通成年人在一般生活條件下的營養(yǎng)規(guī)律。臨床營養(yǎng)學：研究營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，人體在病理條件下對營養(yǎng)素的需要及滿足需要的措施。食品營養(yǎng)學（ Food Nutriology ）：研究食品營養(yǎng)與人體健康、與食品貯藏加工關(guān)系的學科。,營養(yǎng)價值：食物中營養(yǎng)素和能量滿足人體需要的程度。營養(yǎng)不良：指因營養(yǎng)物質(zhì)攝入不

3、足、需要量增加、損失過多、吸收不良或不能充分利用所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。 膳食營養(yǎng)素參考攝入量：指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考數(shù)值。供給量標準（RDA）：推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準，是選擇食物的科學基礎。膳食指南：一個國家、一個省、一個地區(qū)或某種疾病患者的膳食指導原則。應該吃些什么？吃多少？才能維持健康，減少疾病。,§1-2 營養(yǎng)科學發(fā)展概況,歷史悠久：早在2000多年前《皇帝內(nèi)徑、素問》中總結(jié)了

4、人們生活實踐經(jīng)驗，養(yǎng)、助、益、充的概念。五谷為養(yǎng)：米、麥、豆、薯類等能夠提供人體必需的營養(yǎng)。五果為助：鮮果、干果、硬果能佐助五谷，使營養(yǎng)平衡。五畜為益：魚、肉、蛋、奶等動物性食物有益于增進健康。五菜為充：各種蔬菜能補充上述食品在營養(yǎng)方面的不足。,現(xiàn)代營養(yǎng)學：是在營養(yǎng)生理學和生物化學基礎上逐漸形成和發(fā)展起來的，既研究食物營養(yǎng)素成分和人體的新陳代謝，也包括食品衛(wèi)生、食物資源合理利用以及開發(fā)新的食物資源等。營養(yǎng)學研究分兩個主要階段：

5、發(fā)現(xiàn)食物中的各種營養(yǎng)素：為預防與治療營養(yǎng)缺乏病與營養(yǎng)不良，以及制定營養(yǎng)素需要量或供給量標準提供依據(jù)。目前該項工作還在繼續(xù)。研究營養(yǎng)如何促進健康：研究與膳食有關(guān)的各種疾病，以及如何調(diào)整膳食來預防疾病——膳食指南。,營養(yǎng)學的分支科學或領(lǐng)域：基礎營養(yǎng)：如膳食纖維的生理作用及其預防某些疾病的重要性逐漸被認識；維生素E、維生素C及微量元素硒、鋅、銅等在體內(nèi)的抗氧化作用及其機制的研究，已成為當前普遍關(guān)注的熱點問題。公共營養(yǎng)：在世界衛(wèi)生組織（W

6、HO）與聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）的努力下，加強了營養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控作用，提出了一些新的概念：營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)政策、投入與效益評估等——公共（社區(qū)）營養(yǎng)學或社會營養(yǎng)學。營養(yǎng)與健康：人類社會的發(fā)展經(jīng)過漫長的歷程，人們才從“吃飽求生存”發(fā)展到“吃好求健康”。,營養(yǎng)與基因表達： 營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用是營養(yǎng)學研究的一個新的熱點。每一種人類慢性疾病都有其特異的易感基因，其存在決定了個體對某種疾病的易感性。從疾病預防的角度，首

7、先是防止疾病基因得到表達；其次是通過長時間的努力，減少人群中疾病特異性基因的存在。食物中的活性成分： 目前營養(yǎng)學研究較活躍的領(lǐng)域。 動物實驗表明：食物中許多非營養(yǎng)素成分具有重要功能，如茶葉中的茶多酚、茶色素，蔬菜和水果中的類胡蘿卜素、異硫氰酸鹽、酚酸類，大蒜中的含硫化合物，香菇、枸杞、靈芝中的多糖等，具有不同程度的抗氧化和免疫調(diào)節(jié)作用。,營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)：營養(yǎng)素來至食物，食物來至農(nóng)業(yè)。食物營養(yǎng)：除研究食物中

8、營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生理功能外，還大量研究了各類食物的營養(yǎng)價值，各營養(yǎng)成分在加工、儲藏中的變化及防止損失的措施、食品的營養(yǎng)素強化、食品新資源的開發(fā)。,§1-3 我國居民的營養(yǎng)狀況和存在的問題,營養(yǎng)狀況：近十年來，全國居民攝入的蛋白質(zhì)總量中動物性蛋白質(zhì)所占的比例有了一定的增長，膳食質(zhì)量顯著改善。全國性營養(yǎng)監(jiān)測表明：,2010年城鄉(xiāng)居民食物與營養(yǎng)發(fā)展目標 城市居民： 人均每日攝入能量2250千卡，其中

9、75%來自植物性食品，25%來自動物性食品；蛋白質(zhì)80g，其中35%來自動物性食品；脂肪80g，提供能量占總能量的28%。 農(nóng)村居民： 人均每日攝入能量2320千卡，其中84%來自植物性食品，16%來自動物性食品；蛋白質(zhì)75g，其中27%來自動物性食品；脂肪65g，提供能量占總能量的24%。,死亡率和出生時期望壽命：從二十世紀五十年代初期至目前，總死亡率由2.5﹪以上，下降至0.65﹪；嬰兒死亡率由20﹪下降至3﹪；出

10、生時期望壽命由40歲增加到70歲。標志我國居民健康水平明顯提高。營養(yǎng)水平的“雙峰”現(xiàn)象：一方面某些營養(yǎng)素缺乏；另一方面尚存在營養(yǎng)不平衡與某些營養(yǎng)素攝入過多問題。鈣、鐵、碘、鋅、硒、維生素A、D、B等微量營養(yǎng)素的缺乏還比較普遍。,存在的問題：營養(yǎng)不足與過剩并存：2004年《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告》，受我國城鄉(xiāng)二元化經(jīng)濟的影響，全國營養(yǎng)不良狀況表現(xiàn)出強烈的二元化特征。貧困農(nóng)村人口受到營養(yǎng)不良影響的高達三分之二以上，影響居民的

11、體格和智力。城鄉(xiāng)慢性疾病快速發(fā)展趨勢必須遏制：與膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有關(guān)的慢性非傳染性疾病已形成對居民健康和生命的威脅，如何通過提倡合理膳食，同時加以人工干預措施，遏制疾病大面積快速增長勢頭，非常緊迫。嬰幼兒營養(yǎng)應高度重視公眾普遍缺乏營養(yǎng)科學知識和理念,營養(yǎng)學研究展望 繼續(xù)開展營養(yǎng)學的各項基礎研究； 開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究； 營養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究； 加強社區(qū)營養(yǎng)及

12、必要社會措施的研究； 不斷認識和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題； 提高食物中毒及其他食源性疾病的科學管理水平； 進一步完善我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機構(gòu)。,第二章 營養(yǎng)學基礎,,,§2-1 食物的消化與吸收,消化、吸收的概念消化：食物中不能直接被吸收的大分子物質(zhì)在消化道中經(jīng)一系列理化變化而形成可吸收的小分子物質(zhì)的過程。 化學性消化：通過消化腺分泌的消化液對食

13、物進行化學分解，使之變?yōu)榭晌盏男》肿游镔|(zhì)的過程。 機械性消化：通過消化道平滑肌的運動，將食物磨碎、與消化液混合、并向前推進的過程.吸收：各種營養(yǎng)物質(zhì)的消化產(chǎn)物、水、維生素、無機鹽透過消化道粘膜上皮細胞，進入血液和淋巴液的過程。,消化管平滑肌的生理特性自動節(jié)律性收縮：收縮速度緩慢（為骨骼肌的1/4—1/20 ），節(jié)律不規(guī)則。受神經(jīng)體液雙重控制。伸展性：平滑肌伸縮能力也比骨骼肌大得多,可比原長度伸長2-3倍，?？扇菁{幾倍

14、于本身原來體積的食物。緊張性：平滑肌經(jīng)常保持一種微弱的持續(xù)收縮狀態(tài)。其作用在于：消化道內(nèi)經(jīng)常保持一定的壓力；胃、腸等器官保持一定的形態(tài)和位置。對理化刺激的敏感性：對化學性刺激、機械的擴張及溫度改變的刺激很敏感。,消化腺的分泌消化液：消化液（唾、胃、腸、胰液、膽汁）：總量6—8L/天功能：稀釋；調(diào)節(jié)pH適應消化酶活性；水解、降解食物成分；分泌物質(zhì)、保護粘膜。分泌過程：腺細胞由其周圍攝取原料→在細胞內(nèi)將簡單分子合成復雜大分子（酶等

15、）→并以顆粒等形式儲存起來→當腺細胞受到適宜刺激而活動時→消化液排出。,消化系統(tǒng)的免疫功能胃腸道在機體整個免疫系統(tǒng)中起到第一道防線的作用，它能阻止各種有害大分子物質(zhì)進入體內(nèi)，保護機體不受致命微生物的侵入，防止對各種異體抗原（包括食物抗原）產(chǎn)生過敏反應。肝的雙重血液供應使之作為消化系統(tǒng)的第二道防線，阻止腸道內(nèi)微生物、內(nèi)毒素、外來抗原等有害物質(zhì)入侵，具有保護機能和調(diào)節(jié)免疫作用。,口腔內(nèi)消化機械消化:使食物磨碎并與唾液混合成食團，便于吞

16、咽（口腔到胃15-20S）。 其重要作用還在于引起反射調(diào)節(jié)，啟動胃胰膽囊肝活動和胃腸道運動，為食物的進一步消化準備條件。唾液及其作用： 腮腺、頜下腺、舌下腺分泌的混合物，無色、無味，近中性（PH6.6-7.1）。正常成人每晝夜1.0-1.5L。,唾液的作用： 濕潤作用：濕潤口腔與食物，以利咀嚼、吞咽和引起味覺； 消化淀粉：唾液淀粉酶可將淀粉→麥芽糖； 清潔

17、作用：清除口腔內(nèi)殘余食物，有害物質(zhì)進入口腔時，唾液大量分泌，起到中和、沖洗和清除； 殺菌作用：溶菌酶→殺滅細菌； 排泄作用：進入體內(nèi)的某些物質(zhì)（鉛、砷、汞、藥物—四環(huán)素、病原微生物），可以從唾液中排出。,胃內(nèi)消化：4—6h（機械磨碎、胃液混合、胃液化學性消化）胃液的分泌及其作用： 胃液：無色透明的酸性液體（PH0.8-1.5），重要成分是胃蛋白酶和鹽酸。正常成人每日分泌胃液約1.5-2.

18、5L。 胃蛋白酶：由主細胞及幽門腺區(qū)細胞合成—無活性的胃蛋白酶原。當它與胃酸或已激活的胃蛋白酶相遇時→胃蛋白酶。最適PH1.5-2.0。,鹽酸：由胃腺壁細胞分泌，又稱胃酸。 作用：激活無活性的胃蛋白酶原→胃蛋白酶；殺滅或抑制胃內(nèi)細菌；進入小腸后，刺激胰液、腸液和膽汁的分泌；酸性環(huán)境有利小腸對鈣、鐵的吸收。粘液：由粘膜表面上皮細胞、胃腺中的粘液細胞、賁門腺、幽門腺分泌，為清澈透明液體，呈弱堿性。

19、 胃粘膜的屏障作用：避免鹽酸、胃蛋白酶對胃粘膜產(chǎn)生的消化作用。 潤滑作用：減少胃內(nèi)容物對胃壁的機械損傷。,胃的運動 容受性舒張：食物刺激咽和食管壁→胃賁門舒張→食團進入胃；由于迷走神經(jīng)興奮→胃體、胃底部肌肉舒張，有利食物儲存。 緊張性收縮：胃壁平滑肌經(jīng)常保持某種程度的持續(xù)收縮狀態(tài)。胃充滿食物及消化過程中，緊張性收縮逐漸加強，胃體縮小，胃腔內(nèi)產(chǎn)生一定壓力。有助于食物與胃液混合；推動食靡

20、向十二指腸移行；保持胃的位置與形狀。,蠕動：主要運動形式。胃平滑肌收縮與舒張交替進行的周期性活動（朝幽門方向推進的環(huán)形收縮波，3次∕min）。其意義在于使食物與胃液充分混合，并推動胃內(nèi)容物向十二指腸移行。 胃的排空：胃內(nèi)容物由胃排入十二指腸的過程（4-6小時）。 嘔吐反射：胃內(nèi)容物和一部分小腸內(nèi)容物通過食道逆流出口腔的噴射動作。刺激軀體的許多部位（舌根、咽喉部、食物中毒、胃腸炎、內(nèi)耳前庭器官等）均可發(fā)生。

21、,小腸內(nèi)消化（3—5h）：化學性消化—胰液、膽汁、小腸液；吸收水、無機鹽、糖、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇，消化過程基本完成。小腸的運動 分節(jié)運動：以腸管環(huán)行肌舒縮為主的節(jié)律性運動 蠕動：一種將食糜向大腸方向推動的運動 擺動：以小腸縱行肌舒張和收縮為主的節(jié)律性運動，作用是使腸內(nèi)溶物與絨毛相接觸，并使之與消化液混合。,胰液的成分和作用 胰液：無色、無臭的堿性液體（PH7.8-8.

22、4），日分泌量1-2L，主要含有堿性液體（碳酸氫鹽）和酶（淀粉、脂肪、蛋白酶等）。 碳酸氫鹽：中和進入十二指腸的酸，使腸黏膜免受侵蝕，并提供消化酶活動的適宜環(huán)境（PH7-8）。 胰淀粉酶：食物中的淀粉→雙糖、麥芽糖及其他產(chǎn)物。 胰脂肪酶：在膽汁的協(xié)同作用下，將脂肪→甘油和脂肪酸。 胰蛋白酶和糜蛋白酶：無活性的酶原形式（胰蛋白酶原和糜蛋白酶原）存在于胰液中。作用是將蛋

23、白質(zhì)分解為多肽和氨基酸。,肝臟的功能 消化與吸收的功能：肝臟分泌的膽汁對脂肪的消化和吸收起重要作用（膽鹽將脂類乳化→微小脂滴，易于消化吸收）。 代謝功能：肝臟對糖代謝（維持血糖恒定—肝糖原）、脂代謝（儲存脂溶性維生素）、蛋白質(zhì)代謝（血漿蛋白—清蛋白、纖維蛋白原、凝血酶原等；GOP、GTP）起到重要作用。 清除功能：肝臟血竇有吞噬能力很強的庫氏細胞（吞噬或胞飲血液中的細菌、衰老破壞的紅細胞、

24、病毒、變性的蛋白體、抗原-抗體復合物等），凈化血液，保護其他器官免受生物活性顆粒的侵襲。 解毒與排泄功能 ：主要是解除氨的毒性（氨基酸→氨→鳥氨酸循環(huán)→尿素）。,大腸內(nèi)消（10h左右）： 來自小腸食靡中的水分被逐漸吸收。 草食動物大腸內(nèi)微生物對消化吸收有一定作用。,吸收小腸結(jié)構(gòu)：小腸表面大量環(huán)形皺褶→面積增大近三倍；皺褶上有大量指狀突起—絨毛→吸收面積增大10倍左右；每個絨毛上皮游離緣有

25、1000-3000根微絨毛→面積增大20倍。成人小腸約5-6米，總吸收面積大概為200平方米。,,,,各主要物質(zhì)的吸收 糖的吸收：食物中的糖類（小腸）→單糖→小腸粘膜迅速吸收（消耗能量的主動過程）。其吸收途徑主要是血液，進入淋巴的極微。 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)→氨基酸→迅速吸收（小腸上段、主動過程）。吸收途徑是血液。 脂肪：脂肪（乳化及酶的作用）→脂肪酸、甘油一脂，與膽鹽→水溶性復合物→聚合為脂肪

26、微?！c粘膜細胞吞飲作用吸收。 乳糜微粒（長鏈脂肪酸）→中央乳糜管→血液（主要途徑）；十二碳原子以下短鏈脂肪酸和甘油→毛細血管→血液。,水、無機鹽和維生素： 水：每天約有5-10L水進入小腸，小部分來自食物和飲水，大部分來自消化管分泌的消化液。滲透作用—被動吸收。 無機鹽：各種無機鹽吸收率不同，氯化鈉很快吸收；鈣鹽吸收較慢。多數(shù)為消耗能量的主動過程。 維生素：脂溶性維生素經(jīng)

27、膽鹽乳化后→擴散方式吸收；水溶性維生素→擴散方式吸收。,,糖代謝的有關(guān)問題糖尿：正常情況下，吸收的單糖→肝臟（以肝糖原的形式儲存）。一般食后1小時血糖即升高，2-3小時后恢復正常（100mg∕100ml）,如攝取糖量過多→高血糖，當血糖達到 160-180mg∕100ml 以上時（超過腎糖閾）→糖尿。乳糖不耐癥：乳糖只存在于動物乳汁中，在消化道內(nèi)由乳糖酶分解為葡萄糖和半乳糖，吸收利用。 部分成年人飲用牛奶或乳制品后，

28、不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量乳糖進入大腸，在微生物作用下產(chǎn)酸、氣，引起脹氣、痙攣和腹瀉。 其原因是乳糖酶缺乏：先天性缺少或不能分泌；某些藥物或腸道感染而使該酶減少；更多的是由于年齡的增加而導致乳糖酶水平不斷下降。,建議解決辦法： 將牛奶分配在一天之中并在進餐時食用，可減少胃腸不適癥狀。 發(fā)酵奶制品如酸奶，已將牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸，可消除癥狀。 在飲用鮮奶前加乳糖酶于

29、奶中，將鮮奶中的乳糖分解后飲用。,§2-2 生命的物質(zhì)基礎-蛋白質(zhì),主要內(nèi)容：掌握蛋白質(zhì)的生理功能。了解蛋白質(zhì)的需要量。掌握必需氨基酸的種類及作用。了解食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價。掌握蛋白質(zhì)的互補作用及食品加工中蛋白質(zhì)的變化。了解蛋白質(zhì)的食物來源。,蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的組成： 蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子含氮有機化合物，其基本組成元素是碳、氫、氧和氮，有的還含有硫、磷、鐵、銅、鋅和碘等元素。

30、 各種元素的含量都有一定的范圍，其中氮元素是蛋白質(zhì)所特有的。各種蛋白質(zhì)的含氮量平均為16%，根據(jù)測得的氮量乘以6.25，即可計算出某種食物中的粗蛋白質(zhì)含量,蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)分子很大，各種蛋白質(zhì)都有一定的空間結(jié)構(gòu)-構(gòu)象。 一級結(jié)構(gòu)：氨基酸按一定順序呈線性排列連接而成的多肽鏈。一級結(jié)構(gòu)決定著蛋白質(zhì)的功能。例如：鐮刀形紅細胞貧血。 二級結(jié)構(gòu)：多肽鏈借助氫鍵按螺旋狀折疊卷曲成為較緊密的結(jié)構(gòu)。

31、 三級結(jié)構(gòu)：多肽鏈借助各種次級鍵纏繞成緊密的球狀結(jié)構(gòu)。 四級結(jié)構(gòu)：由多個具有三級結(jié)構(gòu)的單體（亞基）組成。,蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎。 催化作用、調(diào)節(jié)生理機能、氧的運輸、肌肉收縮、支架作用、免疫作用、遺傳調(diào)控。建造新組織和修補更新組織供能：1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化分解，可產(chǎn)生16.7KJ（4.0kcal）的熱能。人體每天所需的能量有14%來自蛋白質(zhì)。賦予食品重要的功能特性：

32、如可使肉類熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的穩(wěn)定性、具有特殊的粘性和延伸性等。,氮平衡與蛋白質(zhì)的需要量氮平衡的概念及表示方法 ：是指比較機體攝入氮和排出氮數(shù)量之間的關(guān)系。通常以氮平衡來測試人體蛋白質(zhì)的需要量和評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況。表示方法：B＝I-(U+F+S) B-氮平衡；I-攝入氮；U-尿氮；F-糞氮；S-皮膚等氮損失。 B=0,零氮平衡(zero nitrogen balance)； B＞0，正

33、氮平衡(positive nitrogen balance)； B＜0，負氮平衡(negative nitrogen balance)。,不同人群氮平衡情況 ： 人體內(nèi)沒有單獨的蛋白質(zhì)儲留，成年人維持氮平衡即可。 嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母以及恢復期病人，由于體內(nèi)需要用蛋白質(zhì)合成新組織以及酶和激素才能滿足生理需要，因此要求氮攝入量大于排出量，才能維持正氮平衡。 當長期饑餓或

34、患慢性消耗性疾?。ㄈ绶谓Y(jié)核、惡性腫瘤疾病組織蛋白質(zhì)分解過甚）時，蛋白質(zhì)攝入量減少，體內(nèi)蛋白質(zhì)合成減少，體內(nèi)蛋白質(zhì)分解加劇，消耗增加，氮的排出量超過攝入量，出現(xiàn)負氮平衡。,蛋白質(zhì)的需要量： 在人體完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，人體內(nèi)組織蛋白質(zhì)依然分解。 經(jīng)實驗證明，膳食中完全不含蛋白質(zhì)時，65Kg體重成年男子每日仍從體內(nèi)排出約3.51g氮，相當于22g蛋白質(zhì)。 考慮食物和人體蛋白質(zhì)的差異、食物

35、消化率，實驗證明維持成年人的氮平衡，每日至少應從膳食中補充45g蛋白質(zhì)，才能維持生命和健康。,必需氨基酸（EAA）：必需氨基酸：是指在成人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從膳食中補充的氨基酸。 目前已確定的有：亮氨酸、異亮賴氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸共8種。此外，組氨酸對嬰幼兒也是必需氨基酸。 非必需氨基酸：是人體內(nèi)能利用其它氮源合成，無須由食物供給的氨基酸。半必需（條件）氨

36、基酸：由于半胱氨酸和酪氨酸可分別由蛋氨酸、苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，當膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕時可以節(jié)省約30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以稱半胱氮酸與酪氨酸為半必需氨基酸。,限制氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸（將食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的數(shù)量與人體需要量模式進行比較，相對不足的氨基酸稱為限制性氨

37、基酸）?？砂慈狈乐爻潭纫来畏譃榈谝?，第二和第三限制性氨基酸等。 食物中最主要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸。,氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是把其中含量最少的色氨酸作為1而計算出其它必需氨基酸的相應比值。這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。,幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式,膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機體利用，其營養(yǎng)價值就越

38、高。必需氨基酸的需要量：不同的年齡，其必需氨基酸的需要量不同。實驗結(jié)果：人體對必需氨基酸的需要量隨著年齡的增加而下降，成人比嬰兒顯著下降。,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價：衡量膳食蛋白質(zhì)的優(yōu)劣，通常是通過測定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法來反映，主要是以人體攝入蛋白質(zhì)的效果即生物利用率為依據(jù)。此外，還要結(jié)合食物中蛋白質(zhì)的含量，消化吸收情況，食物中氨基酸含量及比值加以綜合評價。 蛋白質(zhì)的質(zhì)量： 完全蛋白質(zhì)：或稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)所含

39、必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例適合人體的需要。當這類蛋白質(zhì)作為唯一蛋白質(zhì)來源時，能促進機體健康生長， 如肉、禽、魚、蛋、乳、大豆等。,不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不齊全，這類蛋白質(zhì)作為唯一蛋白質(zhì)來源時，不能促進機體生長發(fā)育，甚至不能維持生命。如玉米、豌豆、肉皮等。 半完全蛋白質(zhì)：所含各種必需氨基酸種類較齊全，但含量多少不勻，相互之間的比例不合適，當這類蛋白質(zhì)作為唯一蛋白質(zhì)來源時，能維持機體生命，但不能促進

40、機體生長發(fā)育。如米、面、土豆等。食物中蛋白質(zhì)的含量（數(shù)量）：食物中蛋白質(zhì)的含量是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎 。 凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。,食物中蛋白質(zhì)的多少，固然不能決定該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣，但評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，應該以該食物蛋白質(zhì)的含量為基礎。如果某種蛋白質(zhì)生物利用率較高，但在食物中含量較低，那么這種食物

41、蛋白質(zhì)的食用價值不高。 如馬鈴薯的生物利用率為６７％，比大米６３％、精面粉５２％都高,但馬鈴薯中蛋白質(zhì)含量為２.3%,比大米9.7％、精面粉7.2％都低, 即馬鈴薯的食用價值低于大米、精面粉。,蛋白質(zhì)的消化率：指食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度。消化率越高，被機體利用的可能性越大。食物蛋白質(zhì)的消化率用該蛋白質(zhì)中被消化、吸收的氮量與其蛋白質(zhì)的含氮總量的比值來表示，有表觀消化率和真消化率的不同。 表觀消化

42、率(AD） =（食物氮- 糞氮）/攝入氮×100% 真消化率(TD) =[食物氮-(糞氮-糞代謝氮)]/攝入氮×100%,糞代謝氮：是受試對象在進食無氮膳食時糞便中的含氮量。來源于消化道脫落的腸粘膜細胞和腸道微生物及由腸粘膜分泌的消化液氮。 糞氮：絕大多數(shù)來自未消化吸收的食物氮，也包括糞代謝氮。 由于表現(xiàn)率比真消化率低，對蛋白質(zhì)的消化作了更低的估計，具有更大的安全性，

43、而且表現(xiàn)消化率測定方法更簡便，所以一般多測定表現(xiàn)消化率。,幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%),影響食物蛋白質(zhì)消化率的主要因素： 人體方面：如全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習慣和心理因素等。 食物屬性：一般植物性食物蛋白質(zhì)的消化率通常比動物性食物蛋白質(zhì)消化率低。主要是植物性食品中蛋白質(zhì)被纖維素包裹，影響與消化酶接觸程度 食物加工：如烹調(diào)方式、加工精細度（如植物性食物經(jīng)過加工烹調(diào)，其纖維素可被軟

44、化或去除，這樣可以提高其消化率。如大豆整粒食用時蛋白質(zhì)消化率僅為60%，制成豆?jié){或豆腐，其消化率可提高到90%）。,蛋白質(zhì)的利用率：指食物蛋白質(zhì)（氨基酸）被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣，主要以其在體內(nèi)被消化吸收后的利用程度即生物利用率來衡量。測定食物蛋白質(zhì)生物利用率的方法很多，主要有以下幾種： 蛋白質(zhì)的生物學價值(biological value，BV)：是機體的氮存留量與氮吸收量之比，表示食物蛋

45、白質(zhì)吸收后被機體存留的程度。生物學價值越大，表示該食物蛋白質(zhì)生物利用率越高。,生物價（BV）=存留氮/吸收氮 ×100%氮吸收量=食物氮—（糞氮—糞代謝氮）氮存留量=氮吸收量—（尿氮—尿內(nèi)源氮） 尿內(nèi)源氮：為機體不攝入氮時尿中所含有的氮，主要來源于組織分解。 糞代謝氮及尿內(nèi)源氮可以在實驗開始第一階段進食無氮膳食期間測定。,蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU

46、)：機體的氮存留量與氮食入量之比。反應食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。是將蛋白質(zhì)生物學價值與消化率結(jié)合起來的一種評定方法。 蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）=貯留氮/攝入氮×100% =生物價×消化率,蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER)：是用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用于生長的效率。 一般用處于

47、生長階段的幼年動物，如：剛斷奶的雄性大白鼠，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。 蛋白質(zhì)功效比值（PER） ＝動物體重增加(g) ∕攝入食物蛋白質(zhì)(g),氨基酸評分(amino acid score，AAS)：用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想模式或參考蛋白的模式進行比較，因此它反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

48、 食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量及比值越接近人體需要模式，就越容易被人體利用，蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量就越理想。 氨基酸評分（AAS）＝每克待評蛋白質(zhì)中某種EAA含量（mg）∕每克參考蛋白質(zhì)中該種EAA含量（mg） ×100% 一般常以雞蛋蛋白質(zhì)為參考蛋白質(zhì)，即雞蛋的氨基酸分為100。 從理論上來說，評定一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，應當根據(jù)其8種必需氨基酸的構(gòu)成比例計算氨基酸評分，再作出

49、全面綜合評定。事實上，目前一般只測定食物中比較容易缺乏的氨基酸，特別是賴氨酸。,常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量,蛋白質(zhì)的互補作用：由于食物蛋白質(zhì)中限制性氨基酸的種類和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進行混合，能起到取長補短，使其必需氨基酸構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補作用。 蛋白質(zhì)的互補作用，其實是必需氨基酸之間的互補，也是提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的一個重要途徑 互補措

50、施：搭配食物的種類越多越好；食物的種屬越遠越好；最好集中食物同時吃（先后吃時，時間不超過5小時）。,蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良和人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價概念：指體內(nèi)蛋白質(zhì)合成速度不足以補償其損失或分解的速度，出現(xiàn)負氮平衡，若持續(xù)下去，就會出現(xiàn)營養(yǎng)不良的癥狀。 主要原因：膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足；機體消化吸收不良；體內(nèi)合成障礙；分解過甚，損失過多；人體需要量相對增加等。,后果： 當攝入蛋白質(zhì)不足時，蛋白質(zhì)更新速度較快的組織首先受到影

51、響。例如:腸粘膜36小時更新一次，會出現(xiàn)消化吸收不良，慢性腹瀉。 長期蛋白質(zhì)攝入不足，首先出現(xiàn)負氮平衡，肝臟不能維持正常結(jié)構(gòu)與功能，可出現(xiàn)血漿蛋白合成障礙，血漿蛋白低于3.5g∕100ml表示蛋白質(zhì)缺乏，低于1.5g∕100ml則為嚴重缺乏，此后可出現(xiàn)水腫。抗病力下降，生殖障礙等。 當?shù)鞍踪|(zhì)和熱能同時嚴重缺乏，可以出現(xiàn)干瘦型營養(yǎng)不良癥。,蛋白質(zhì)攝入過多： 攝入較多的動物脂肪和膽固醇 。

52、 加重了腎臟的負荷 。 造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。,蛋白質(zhì)供給量及食物來源來源： 動物性原料，如畜產(chǎn)（肉、蛋、奶）、水產(chǎn)（魚、蝦）等蛋白質(zhì)含量較豐富（10-20﹪），且質(zhì)量好，屬完全蛋白質(zhì)。植物性原料，如豆類（干豆20-24﹪、大豆達40﹪）、谷類6-10﹪、薯類2-3﹪、堅果類15-25﹪。 我國居民膳食結(jié)構(gòu)

53、中蛋白質(zhì)主要來自谷類食物，約占總攝入量的60﹪，動物及大豆蛋白質(zhì)約占20﹪，其他植物性蛋白質(zhì)約占13﹪。 膳食中蛋白質(zhì)如果在數(shù)量上能滿足需要，在質(zhì)量上至少40﹪來至動物和大豆蛋白質(zhì)。,供給量： 我國營養(yǎng)學會2000年提出的RDA（參考攝入量）中的中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量標準是較為安全可靠的。 說明：蛋白質(zhì)每日供給量的確定，是以機體熱能需要量充分滿足為前提。如果熱能供給不足，則蛋白質(zhì)不能

54、有效地利用，機體原有的蛋白質(zhì)將分解氧化供給熱量，補充能量來源的不足。因此，膳食中必須供給充足的熱能，才能發(fā)揮蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。,§2-3 脂類,脂類：是動植物組織中一類重要的有機化合物，它是用脂溶性溶劑從動植物組織中提取所得的各種化合物的總稱，又稱粗脂肪或乙醚提取物。 脂類包括脂肪和類脂。按其在室溫下所呈現(xiàn)的狀態(tài)不同分別稱為油和脂肪，并可將兩者統(tǒng)稱為油脂。,脂類組成及體內(nèi)的脂類物質(zhì) 脂類組成：由碳、

55、氫、氧三種基本元素組成，有些還含有少量磷、硫、氮。 脂類物質(zhì)： 脂肪（fats)：又稱中性脂肪，是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，水解后產(chǎn)生一分子甘油和三分子脂肪酸。大部分構(gòu)成食物脂肪和動物體脂都以甘油三酯形式存在。 類脂(lipoids)：包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。,人體內(nèi)的脂類：按其存在形式及功能分為貯存脂和恒定脂。 貯存脂（動脂或可變脂）：指存在于人體皮下結(jié)締組織 、腹腔大

56、網(wǎng)膜、腸系膜等處的甘油三酯。是體內(nèi)過剩能量的一種儲存形式，正常人體內(nèi)脂肪含量占體重的14～20%。當機體需要時可以動用于機體代謝釋放能量 ，儲存量受營養(yǎng)狀況、運動量大小及遺傳因素影響，變動很大。 恒定脂（定脂或基本脂）：指主要存在于細胞膜和細胞器膜中的類脂。類脂約占總脂量5%，是組織細胞的基本成分。類脂在體內(nèi)相當穩(wěn)定，不受營養(yǎng)狀況和機體活動量等的影響,脂類的生理功能體內(nèi)貯存和提供能量： 1克脂肪在體內(nèi)氧

57、化可是放出37.7KJ（4.0kcal）的熱量，是同等質(zhì)量蛋白質(zhì)和碳水化合物的2.25倍。正是因為脂肪以較小的體積蘊藏較多的能量，所以它是動物體儲存能量的最佳形式。機體攝入過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)→脂肪儲存體內(nèi)。 人體除紅細胞和某些中樞神經(jīng)系統(tǒng)外，都能直接利用脂肪作為能量來源。構(gòu)成機體組織： 脂類是構(gòu)成機體組織的重要組成成分。,脂溶性維生素的攜帶者及溶劑： 脂肪作為溶劑為體內(nèi)吸收和

58、轉(zhuǎn)運脂溶性維生素提供條件。若無脂肪參與將不能完成其吸收過程，導致代謝障礙。提供必需脂肪酸（EFA）： 體內(nèi)不能合成，但又是人體生命活動所必需，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。保護機體、維持體溫： 脂肪組織比較柔軟，存在于器官間使內(nèi)臟器官免受撞擊和振動的損傷；皮下脂肪還可滋潤皮膚，阻止體表熱的散失，寒冷環(huán)境有利保持體溫。,改善食物的感官性狀、增加飽腹感 ： 烹飪加工過程中，脂肪吸收和保留

59、了食品的香味，即改善食物的色、香、味、形等感官質(zhì)量，激發(fā)人的食欲。 含脂肪較多的食物進入小腸后，刺激機體產(chǎn)生腸抑胃素→腸道蠕動速度減慢→延遲了胃排空時間，故給人以飽腹感。,必需脂肪酸（EFA） 概念：是機體生理需要，體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。種類：亞油酸（n-6)、α-亞麻酸（n-3) 必需脂肪酸的生理功能： 是組織細胞的組成成分，特別是參與線粒體及細胞膜磷脂的合成。

60、 與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切，體內(nèi)膽固醇要與脂肪酸結(jié)合才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運進行正常代謝。 生殖細胞形成及妊娠、授乳、嬰兒生長與必需脂肪酸有關(guān)。 是合成前列腺素必需的前體物質(zhì)。 必需脂肪酸對X射線引起的皮膚損害有保護作用。,必需脂肪酸缺乏： 生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂

61、肪酸攝入過多： 值得注意的是，必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸的過多攝入，會對人體產(chǎn)生副作用，導致過氧化脂質(zhì)的增多，促進衰老等多種慢性危害。故在日常生活中，既要防止動物脂肪的過多攝入，又要防止植物油的過多攝入。,必需脂肪酸的食物來源： 最好的食物來源是植物油。尤其是橄欖油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。 在動物性肉類食品中的含量：內(nèi)臟高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。 需

62、要量： 成人每日供給必需脂肪酸的量達到總熱能供給量的1~2%，即每日攝入6-8克。中國營學會建議多不飽和脂肪酸供能占總能量的10%為宜。,膳食脂肪營養(yǎng)價值評價 在能量供給充足條件下，人們對膳食脂肪的選擇方面，越來越注意脂肪的質(zhì)量問題，即脂肪營養(yǎng)價值問題。主要從3個方面評價膳食脂肪營養(yǎng)價值：膳食脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量； 脂溶性維生素含量。膳食脂肪的消化率： 消化率大小與熔點密切

63、相關(guān)。含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多，其熔點越低，消化率越高。一般來說，植物脂肪熔點較低，易消化；而動物脂肪則相反。 脂肪酸在甘油三酯分子上的分布。腸道胰脂肪酶有選擇地水解在甘油1、3位置上酯化的脂肪酸，植物脂肪中飽和脂肪酸幾乎全部在1、3位置上酯化，動物脂肪則不具有此規(guī)律。,必需脂肪酸的含量： 有實驗證明：喂給大鼠沒有脂肪的食物，其生長停滯、體重減輕、皮膚呈鱗片狀、腎臟受損，最后死亡。如把亞油酸加進飼

64、料中，上述情況就可避免或完全改變。因此，食物脂肪中必需脂肪酸的含量是衡量其營養(yǎng)價值的重要依據(jù)。脂溶性維生素含量： 一般脂溶性維生素含量高的脂肪，其營養(yǎng)價值也高。 總體來看，植物性脂肪熔點低，必需脂肪酸含量高及含有較多的維生素E、K等，營養(yǎng)價值較高。,動物性脂肪中的奶油、肝油、蛋黃油，含有各種脂肪酸和維生素A、D、E、K，易于消化吸收，營養(yǎng)價值也較高； 動物性脂肪中的牛、羊、豬油，由于飽和

65、脂肪酸含量高，熔點高，常溫下呈固態(tài)，不易消化吸收；加之EFA含量少，幾乎不含脂溶性維生素，營養(yǎng)價值較低。,脂類營養(yǎng)不良：食物中適量的脂類是保證合理營養(yǎng)的重要因素。長期攝入不足： 因缺少EFA和妨礙脂溶性維生素的吸收，會出現(xiàn)皮膚干燥、濕疹等癥狀。攝入過量： 不但會妨礙食物的消化和蛋白質(zhì)、鈣、鐵等的吸收，還將使過多的脂肪儲存體內(nèi)，進而引起血脂增高、肥胖、高血壓、心臟病等。因此，應適當控制膳食中脂類的含量。

66、,脂肪的食物來源與供給量來源： 各類食物都含有一定量的脂類，但人體所需要的脂類主要來源于各種植物油和動物脂肪。供給量： 脂肪的攝取可受民族、地區(qū)、飲食習慣以及季節(jié)、氣候條件所影響，變動范圍很大。至于脂肪的攝入量各國大都以脂肪供能所占總能攝取量的百分比計算，并多限制在30%以下。,§2-4 碳水化合物,碳水化合物又稱為糖類。由碳、氫、氧三種基本元素組成，包括一些具有甜味的糖類及具有糖類性質(zhì)的

67、化合物，它們在自然界中構(gòu)成植物骨架并作為能源貯備物質(zhì)。是人類從膳食中獲得熱能最直接、最經(jīng)濟、最主要的來源。主要存在于植物中，占干重50﹪ 以上；動物體內(nèi)含量甚少，占干重的2﹪左右。,碳水化合物(carbohydrate)的分類： 從化學角度，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分為：單糖類、寡糖類和多糖類。從營養(yǎng)學角度，根據(jù)碳水化合物能否提供能量分為：可利用和不可利用的碳水化合物單糖： 是最簡單的碳水化合物，根據(jù)所含碳元子的

68、數(shù)量分為3C、4C、5C、6C糖等，其中6C糖在自然界中分布最廣。常見的有葡萄糖、果糖和半乳糖。單糖為結(jié)晶體，易溶于水，有甜味，是糖類的基本組成單位。,葡萄糖 (glucose)：葡萄糖主要由淀粉水解而來，還可來自蔗糖、乳糖等的水解。是雙糖和多糖的基本組成部分，廣泛分布于大多數(shù)水果和蔬菜中，水果中含量最豐富，尤其葡萄中含量最多。 果糖(fructose)：是糖類中最甜的一種糖，其甜度為葡萄糖的1.75倍。存在于大多數(shù)水果

69、中，蜂蜜中含量最高。 半乳糖(galactose)：乳糖經(jīng)消化→半乳糖﹢葡萄糖。自然界中不單獨存在，為乳糖分解產(chǎn)物，甜度低于葡萄糖。,低聚糖：包括雙糖、三糖、四糖等。雙糖由兩個分子單糖結(jié)合在一起，脫去一個水分子形成 。常見的主要有： 蔗糖：由一分子葡萄糖與一分子果糖縮合失水而成。甘蔗、甜菜中含量豐富，市售綿白糖、砂糖、紅糖的主要成分均是蔗糖。 麥芽糖：是由兩分子葡萄糖縮合失水而成。麥芽糖