鯉魚肌原纖維蛋白功能特性的研究.pdf

1、肌原纖維蛋白是魚糜中形成凝膠的主要蛋白。在魚糜形成凝膠中，肌原纖維蛋白起主要的作用，而以前的研究主要集中在漂洗，添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和各種鹽類來提高魚糜的凝膠特征，但對魚糜肌原纖維蛋白的研究并不多。因此，研究肌原纖維蛋白的功能性質(zhì)對改善魚糜凝膠有一定的促進作用，進而提高魚糜制品的品質(zhì)特征。本文以鮮活鯉魚為原料，研究了鯉魚的基本組成成分；在4℃8000g離心10min重復三次提取肌原纖維蛋白，研究了鯉魚肌原纖維蛋白的基本性質(zhì)、不同試驗條件（溫

2、度、pH、離子強度）對肌原纖維蛋白溶解性、乳化性、起泡性和凝膠性等功能性質(zhì)的影響；確定了菊粉改善肌原纖維蛋白功能性質(zhì)最佳工藝條件。通過以上內(nèi)容的研究可為肌原纖維蛋白在食品工業(yè)上的應用、提高魚糜制品的質(zhì)量等方面提供理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容如下：
　　 1.鯉魚魚肉的基本組成成分的研究：試驗所采用鯉魚肉中蛋的白質(zhì)含量為18.7％，水分的含量為79.8％，脂肪含量為2.1％：采用沉淀法，在不同pH條件下測定沉淀后上清液中蛋白質(zhì)殘留率，得

3、出肌原纖維蛋白質(zhì)的等電點為pI=5.5，肌原纖維蛋白中主要含有肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌動蛋白素等，其中肌球蛋白含量最高。
　　 2.肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的研究：
　　 （1）肌原纖維蛋白溶解性：以氮溶性指數(shù)（NSI）為指標，研究了不同鹽類和不同濃度對肌原纖維蛋白溶解性的影響。結(jié)果表明：在鹽溶液中，0.6mol/L的NaCl溶液中肌原纖維蛋白的溶解度最高，達到30％。在0.1mol/L，的N

4、aCl中溶解度最低，最低為4％。
　　 （2）表面巰水性的研究：、pH由4上升到8，鯉魚肌原纖維蛋白在70℃、80℃和90℃時表面疏水性分別下降到原來的53.2％、17.1％和18.1％。添加NaCl和Na4P2O7使肌原纖維蛋白分子的表面疏水降低。在加熱過程中，隨著菊粉濃度的增加，鯉魚肌原纖維蛋白表面疏水性變化增大，且變化顯著，鯉魚肌原纖維蛋白表面疏水性由原來的46.3μg增加到186.3μg。
　　 （3）ATP酶活

5、性的研究：添加菊粉對鯉魚肌原纖維蛋白Ca2+-ATP酶活性影響不顯著。在pH為7時Ca2+-ATP酶的活性達到最大值0.117μmol/mg。
　　 （4）在肌原纖維蛋白起泡性（FC）和起泡穩(wěn)定性（FS）方面：隨著菊粉濃度的增大，肌原纖維蛋白起泡性呈現(xiàn)上升的趨勢。蛋白濃度2％時，肌原纖維蛋白的起泡性達到最大值85.6％。菊粉添加量為1.25％達到最大值88.3％。pH6時肌原纖維蛋白的起泡性最低75.6％。
　　 （5）

6、在乳化活力指數(shù)（EAI）和乳化穩(wěn)定指數(shù)（ESI）方面：鯉魚肌原纖維蛋白的乳化活力隨著溫度的升高而降低，最低值為1.156㎡/g。50℃時肌原纖維蛋白的乳化穩(wěn)定性達到最低值4.46％。NaCl濃度為0.4mol/L時，肌原纖維蛋白的乳化活力達到最大值10.58㎡/g。在菊粉添加量為0.5％時，肌原纖維蛋白的乳化活力最大，且最大值為17.46㎡/g。菊粉濃度為0.75％時，肌原纖維蛋白的乳化穩(wěn)定性達到最大值127.18％。
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7、.添加菊粉對鯉魚肌原纖維蛋白功能特性影響的研究：在肌原纖維蛋白凝膠特征方面：在80℃加熱條件下菊粉添加量為1％，肌原纖維蛋白凝膠的硬度和彈性分別達到最大值260g和0.781凝膠的持水性隨著菊粉濃度增加先下降后升高；凝膠的白度隨著菊粉的濃度增大而降低。添加1％菊粉條件下，同時添加不同濃度的NaCl、CaCl2和Na4P2O7表明，這幾種鹽均會使肌原纖維蛋白凝膠硬度和彈性顯著降低。添加NaCl、CaCl2會降低肌原纖維蛋白的凝膠持水性，但