面團(tuán)延伸性改良劑的研究.pdf

1、本文從速溶蓬灰對(duì)面團(tuán)的作用機(jī)理入手，分析了速溶蓬灰的主要成分，以及通過(guò)面團(tuán)流變學(xué)，巰基的測(cè)定，淀粉糊化曲線，電泳分析亞基的變化等方面研究了蓬灰對(duì)面團(tuán)延伸性的影響，結(jié)果表明，市售蓬灰完全可溶，醋酸鉛試紙結(jié)合元素分析法測(cè)定含有化學(xué)還原物質(zhì)Na2S含量為16.05％，Na和K的含量分別為26.2％和0.022％,NaCl的含量為1.15％,Pb和As的含量沒(méi)有超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，面筋巰基含量隨著蓬灰添加量增加而增加，以及速溶蓬灰使RVA黏度曲線發(fā)生

2、變化。最后電泳結(jié)果顯示，蓬灰的還原作用使面筋蛋白的小分子量亞基帶有所增加。從而為研制一種高效、安全的面團(tuán)延伸性的改良劑提供了科學(xué)依據(jù)。
　　 應(yīng)用L-半胱氨酸代替速溶蓬灰中的還原類(lèi)物質(zhì)Na2S,從面筋蛋白巰基含量，面團(tuán)粉質(zhì)拉伸指數(shù)和面筋蛋白的亞基結(jié)構(gòu)等方面研究了其對(duì)面團(tuán)的還原作用，結(jié)果表明，添加L-半胱氨酸后，面筋蛋白亞基的分子量降低，游離巰基數(shù)量增加顯著，二硫鍵數(shù)量下降，證明了L-半胱氨酸的還原作用使面筋蛋白中的部分二硫鍵打斷

3、，生成巰基基團(tuán)，二硫鍵的斷裂同時(shí)使面筋蛋白的交聯(lián)結(jié)構(gòu)遭受?chē)?yán)重破壞，從而交聯(lián)度下降，面筋強(qiáng)度也隨之下降。在粉質(zhì)曲線中，隨著L-半胱氨酸的添加量（0.01‰-0.05‰）的增加，與對(duì)照組相比，面團(tuán)吸水率增大，面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間降低，面團(tuán)的弱化度增大，在拉伸曲線中可以看出面團(tuán)延伸性明顯增大，抗拉伸阻力隨之下降。
　　 由于L-半胱氨酸在空氣中易氧化，給改良劑的使用和保存帶來(lái)困難，本文采用了海藻酸鈉和殼聚糖作為壁材對(duì)其進(jìn)行包埋，L

4、-半胱氨酸的包埋最佳參數(shù)為：A3B2C1D3組合較好，包埋率達(dá)到最高，包埋條件為即海藻酸鈉濃度為3.0％，氯化鈣濃度為2.0％，殼聚糖濃度為1.0％，殼聚糖溶液的PH值為5.0，最佳的包埋率為85.2％，包埋度為28.7％。
　　 應(yīng)用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Tgase）為交聯(lián)劑，對(duì)面團(tuán)在添加L-半胱氨酸后進(jìn)行了面團(tuán)強(qiáng)度改良，催化面筋蛋白形成ε-（γ-谷氨?；┵嚢彼峁矁r(jià)鍵，從而明顯改善面團(tuán)強(qiáng)度特性，從Tgase對(duì)面筋強(qiáng)度，面筋巰基含量，

5、面團(tuán)粉質(zhì)拉伸指數(shù)，面筋蛋白的變性溫度和面筋蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)等方面研究了其對(duì)面團(tuán)的影響，結(jié)果表明，面筋蛋白的變性溫度提高和蛋白亞基的分子量增大都證明了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化了面筋蛋白的ε-（γ-谷氨?；┵嚢彼峁矁r(jià)鍵面筋蛋白的交聯(lián)。，隨著Tgase添加量（0.6‰-1.4‰）的增加，濕面筋含量增加，游離巰基數(shù)量降低，在粉質(zhì)曲線中與對(duì)照組相比，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間增加，面團(tuán)的弱化度降低，在拉伸曲線中可以看出添加Tgase酶的面團(tuán)抗拉伸阻力增加，面

6、團(tuán)的延伸性下降。
　　 應(yīng)用磷酸鹽和碳酸鹽的復(fù)合來(lái)增強(qiáng)面團(tuán)的韌性特性以及面制品的感官品質(zhì)，復(fù)合磷酸鹽是以六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈉四種磷酸鹽復(fù)合而得，復(fù)合碳酸鹽是碳酸鈉和碳酸鉀以不同配比制得。復(fù)合磷酸鹽的最佳配比為：（六偏磷酸鈉/三聚磷酸鈉/焦磷酸鈉/磷酸二氫鈉=3％：45％：27％：25％）,復(fù)合碳酸鹽最佳配比為:碳酸鈉/碳酸鉀=6:4。
　　 利用正交實(shí)驗(yàn)方法得出改良面團(tuán)延伸性最優(yōu)的添加劑復(fù)配結(jié)果為