復(fù)合改良劑對(duì)面條品質(zhì)影響的研究.pdf

1、面條是我國(guó)人民的傳統(tǒng)主食，它在人們的日常生活中占有著及其重要的地位。隨著人們生活水平的不斷提高，人們不僅對(duì)面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和外觀品質(zhì)有較高要求，而且還對(duì)面條的內(nèi)在品質(zhì)如韌性、彈性、延展性、硬度等性能的要求也越來(lái)越高。由于地區(qū)差異等原因，我國(guó)的通用小麥粉中蛋白質(zhì)含量普遍比較低，質(zhì)量較差，制出來(lái)的面條存在咬勁差、不耐煮，口感發(fā)粘等不足之處。因此，我們?cè)谘芯亢透倪M(jìn)面條加工工藝的同時(shí)，有必要對(duì)面條的品質(zhì)改良劑進(jìn)行深入的研究。面條品質(zhì)改良劑主要分為

2、兩大類(lèi)，即單因素品質(zhì)改良劑和復(fù)合型品質(zhì)改良劑，其中單因素品質(zhì)改良劑主要包括淀粉類(lèi)、酶制劑類(lèi)、食用膠類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)、氧化還原劑類(lèi)、乳化劑類(lèi)等；而復(fù)配型品質(zhì)改良劑作用于面條的效果在很大程度上優(yōu)于單因素品質(zhì)改良劑，復(fù)合改良劑是利用單一品質(zhì)改良劑相互之間的交互效果，相互配合對(duì)面條品質(zhì)起到協(xié)同改良作用，復(fù)配型品質(zhì)改良劑主要包括復(fù)配食用膠、復(fù)配乳化劑以及其他類(lèi)復(fù)配改良劑。
　　 國(guó)內(nèi)制面業(yè)目前采用的面條改良劑主要有酶制劑、谷朊粉、乳化劑、變性

3、淀粉、食鹽、復(fù)合堿，復(fù)合磷酸鹽、增稠劑等，添加方式大多為自行搭配。由于多數(shù)廠家僅對(duì)單一品種添加劑的性能有所了解，使用上和添加方式上存在很大盲目性，往往達(dá)不到預(yù)期產(chǎn)品要求，產(chǎn)品成本也增加較大。本文采用復(fù)合磷酸鹽、硬脂酰乳酸鈉、谷朊粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶進(jìn)行試驗(yàn)，研制復(fù)合型面條改良劑配方。
　　 在實(shí)驗(yàn)中通過(guò)單因素對(duì)面條感官評(píng)分的實(shí)驗(yàn)結(jié)果我們可知：
　　 (1)隨著復(fù)合磷酸鹽含量的逐漸增加，面條感官評(píng)分逐漸增長(zhǎng)，當(dāng)添加量達(dá)到0.

4、3％時(shí)面條的感官評(píng)分基本上變化很小。
　　 (2)隨著SSL含量的逐漸增加，面條感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)添加量超過(guò)0.1％時(shí)，面條感官評(píng)分反而下降了。
　　 (3)隨著谷阮粉含量的逐漸增加，面條感官評(píng)分逐漸升高。
　　 (4)隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶含量的逐漸增加，面條感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶含量超過(guò)0.03％時(shí)面條感官評(píng)分有下降的趨勢(shì)。
　　 通過(guò)感官評(píng)分的正交實(shí)驗(yàn)對(duì)面條感官評(píng)分的實(shí)驗(yàn)結(jié)果并結(jié)合