新型面包改良劑的研制.pdf

1、目前，隨著科學技術和工業(yè)化進程的發(fā)展，造成許多對食品不安全的因素。如環(huán)境污染、微生物污染、食品添加劑的使用等等，引起了世界各國對食品安全問題的高度重視。因此，都在積極采取措施，以保證食品安全。面包作為一種主食方便食品，為改善其質量長期以來一直使用氧化劑溴酸鉀，由于發(fā)現其對人體有致癌作用，近年來國內外都在尋找其替代品；我國國產小麥粉由于面筋含量低，且筋力較差，很難直接用到面包生產中去，要生產高品質的面包，還需依賴進口面粉。鑒于以上兩點，本

2、研究以改善面包質量所需要的酵母食料、氧化劑、乳化劑、酶制劑等為試驗因素。首先進行酵母食料、氧化劑、乳化劑、酶制劑、增稠劑等的單因素全面試驗。其次，分別進行它們的正交試驗的復配試驗，用極差法對其結果進行評分，以尋找它們的適宜水平范圍。然后，在此基礎上進行酵母食料、氧化劑、乳化劑、酶制劑、增稠劑等的綜合復配試驗，采用中國農科院《面包烘焙品質評分標準》對試驗結果進行評分。用方差分析法對其結果進行分析，并將其配方價格進行比較，從而得到優(yōu)質、低價