預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)復(fù)配改良劑的研究.pdf

1、本論文主要是研制預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)復(fù)配型改良劑，以達(dá)到改善預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的目的，同時(shí)，對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)的最佳冷凍工藝和解凍工藝以及包埋L-抗壞血酸進(jìn)行了研究。 通過對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)的冷凍工藝和解凍工藝進(jìn)行研究，確定了發(fā)酵時(shí)間，冷凍溫度，解凍溫度和解凍時(shí)間。最佳條件為：醒發(fā)時(shí)間75min，冷凍溫度：-30℃，解凍溫度20℃，解凍時(shí)間45min。 研究了四種不同熔點(diǎn)油脂所包埋的L-抗壞血酸對(duì)面團(tuán)的氧化特性，以及對(duì)面包品質(zhì)改良

2、的影響，通過正交試驗(yàn)研究了包埋L-抗壞血酸的最佳配比。結(jié)果顯示，包埋用的油脂熔點(diǎn)以及面團(tuán)醒發(fā)溫度對(duì)面團(tuán)的延伸率和拉伸特性有影響，即用油脂包埋的L-抗壞血酸可以在相對(duì)應(yīng)的面團(tuán)溫度下釋放出來，因此可利用不同熔點(diǎn)的油脂包埋L-抗壞血酸，使其在醒發(fā)后期和烘烤前期釋放出來再起作用，延長(zhǎng)L-抗壞血酸的氧化作用時(shí)間。正交實(shí)驗(yàn)得到四種樣品最佳配比為：牛油包埋的L-抗壞血酸25mg/kg面粉，棕櫚油包埋的L-抗壞血酸25mg/kg面粉，氫化棕櫚油包埋的L

3、-抗壞血酸50mg/kg面粉，棕櫚油硬脂包埋的L-抗壞血酸75mg/kg面粉。 通過研究氧化劑、乳化劑和增稠劑對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)拉伸特性和最終面包品質(zhì)的影響，確定了參加復(fù)配的添加劑，最終通過正交實(shí)驗(yàn)，得到預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)復(fù)配改良劑配方。經(jīng)過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)、發(fā)酵特性實(shí)驗(yàn)和電鏡實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證了復(fù)配改良劑對(duì)預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)的改良作用。得到的預(yù)醒發(fā)冷凍復(fù)配改良劑配方為包埋抗壞血酸為170 mg/kg面粉，過氧化鈣為55 mg/kg面粉，硬脂酰乳酸鈣(C