脂肪酶催化黃油的酶解反應研究.pdf

1、脂肪對于人類膳食非常重要,脂肪不僅賦予了食物充足的能量供應,還有助于其形成良好的質構和口感。黃油是從稀奶油中進一步分離出來的乳脂肪。在西方,黃油的消費被認為是與高品質的生活密切相關的。在我國,由于飲食習慣的原因,黃油的研究,生產與應用一直很少;隨著生活水平的提高和國際化進程的加快,我國黃油的研究與應用必將有廣闊的前景。為了提高黃油的附加值,并探討其新的應用領域。本研究利用脂肪酶酶解黃油,確定了影響酶解反應的因素,分析了酶解對黃油風味物質

2、和脂肪酸的影響,探討了酶解反應的動力學和熱力學行為。
　　 首先,以脂解率為指標,從5種脂肪酶中篩選出Palatase20,000L為實驗用酶進行后續(xù)實驗。在單因素實驗基礎上進行響應面法分析,建立了各因素對酶解反應影響的數學模型,對實驗數據進行的方差分析和典型分析結果顯示:時間、E/S、底物濃度對酶解反應影響顯著(p＜0.05),而溫度在實驗范圍內對反應的影響不顯著(p＞0.05)。脂肪酶催化黃油酶解反應的優(yōu)化條件為:溫度45℃

3、、酶解時間4h、E/S1％(w/w)、底物濃度50%(w/w)。
　　 其次,采用固相微萃取(SPME)和GC.MS相結合的方法檢測乳脂肪酶解前后的風味物質含量變化。黃油在不同體系中酶解后風味物質的種類和含量有較大的差別。3種黃油酶解物中的主要風味物質為酮類,脂肪酸類和酯類物質,但其組成和含量有所不同。黃油及其酶解物中都含有的酮類物質是2-庚酮;脂肪酸類物質為丁酸、己酸、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、月桂酸,十四酸和棕櫚酸等中、短碳鏈

4、的脂肪酸。
　　 再次,采用TLC技術和GC技術結合確定黃油中甘油三酯的碳原子數和脂肪酸的分布。黃油組分1,2中的飽和脂肪酸主要是C16:0和C18:0:不飽和脂肪酸主要是C18:1N9C和C16:1。黃油酶解物組分1的飽和脂肪酸主要是C16:0和C18:0,不飽和脂肪酸主要是C18:1N9C和C18:2N6C。黃油酶解物組分2的飽和脂肪酸主要是C16:0,不飽和脂肪酸主要是C18:1N9C和C20:1。黃油酶解物組分3的飽和脂