高校食堂推行ISO22000質(zhì)量管理體系的應(yīng)用研究——實證其可行性和有效性.pdf

1、高校食堂為廣大高校師生提供餐飲服務(wù)保障，其重要性不言而喻。然而，當前世界特別是我國高校食堂管理仍普遍停留在粗放式管理層面，主要還是以經(jīng)驗為主，缺乏一套系統(tǒng)地可持續(xù)地食品安全管理體系。目前針對高校食品安全管理體系的應(yīng)用方面的研究已較多，結(jié)合各種管理體系應(yīng)用的研究來看，ISO22000質(zhì)量管理體系有諸多優(yōu)點。有關(guān) ISO22000質(zhì)量管理體系的研究多見于理論研究，結(jié)合實際情況的研究報道較少。在實際的研究中，對具體微觀個體采用實證研究的更為少

2、見，特別是結(jié)合某個高校食堂的實際情況，運用 ISO22000質(zhì)量管理體系，設(shè)計出一套適合高校食堂推行并且切實有效的食品安全管理方案的研究則還未出現(xiàn)。基于華南農(nóng)業(yè)大學食堂的運行情況，以莘園食堂為試點，研究并推行 ISO22000質(zhì)量管理體系，驗證其在食堂推行的可行性和有效性。主要的研究內(nèi)容與結(jié)果如下：
　　（1）從理論上和實踐上深入分析了高校食堂推行先進的ISO22000質(zhì)量管理體系的可行性。ISO22000質(zhì)量管理體系融合了ISO

3、系列的管理優(yōu)點和HACCP體系的技術(shù)優(yōu)勢，理論上可行。華南農(nóng)業(yè)大學莘園食堂此前先后實施了ISO9001與HACCP管理體系，已具備進一步推行ISO22000質(zhì)量管理體系的良好基礎(chǔ)。
　?。?）主要基于華南農(nóng)業(yè)大學莘園食堂質(zhì)量管理的基礎(chǔ)，系統(tǒng)研究制訂了在高校食堂實施ISO22000質(zhì)量管理體系的具體方案。具體包括制訂了在食堂推行ISO22000質(zhì)量管理體系時的各崗位工作內(nèi)容和考核目標，并針對各培訓對象提出了相應(yīng)的培訓要點；對高校食堂

4、餐飲產(chǎn)品進行了分類和描述并繪制了食堂餐飲加工流程圖；對高校食堂食品加工各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害因素進行詳細的分析總結(jié)，制定了危害分析表，建立了高校食堂實施 HACCP計劃關(guān)鍵控制限值、監(jiān)測程序、驗證程序和糾偏程序，制訂了切實可行的HACCP計劃表。
　?。?）通過對華南農(nóng)業(yè)大學莘園食堂推行ISO22000體系前后食品安全檢測指標與第三方評價數(shù)據(jù)的效果比較發(fā)現(xiàn)，推行后食堂原材料采購合格率、成品菜肴合格率、餐具消毒效果等方面有不同程度的改