不同構(gòu)象下β-乳球蛋白體外消化前后結(jié)構(gòu)與過(guò)敏性的關(guān)系.pdf

1、β-乳球蛋白（β-lactoglobulin)是存在于牛乳機(jī)牛乳制品中的主要過(guò)敏原之一，母乳中并不存在，絕大多數(shù)的嬰幼兒對(duì)其是存在過(guò)敏現(xiàn)象的。β-乳球蛋白是一種以二聚體形式存在的球形蛋白，這種空間結(jié)構(gòu)賦予了它很好的穩(wěn)定性以及潛在的致敏特性，同時(shí)β-乳球蛋白的二聚體形式對(duì)于酸水解以及酶水解具有足夠強(qiáng)的抗拒性。在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化道的消化后仍然保持完整結(jié)構(gòu)進(jìn)而被小腸粘膜吸收，刺激人體的免疫細(xì)胞，最后引起過(guò)敏反應(yīng)。β-乳球蛋白的線性表位、構(gòu)象表位

2、和消化水解后的肽段三個(gè)方面共同決定了其致敏性，在本課題組前期的研究基礎(chǔ)上我們發(fā)現(xiàn)動(dòng)態(tài)高壓微射流(Dynamic high pressure microfluidization,DHPM)處理β-乳球蛋白能使其空間構(gòu)象發(fā)生不同程度的去折疊或聚集的變化，促使其過(guò)敏表位暴露或被包埋從而導(dǎo)致其理化特性和過(guò)敏性發(fā)生變化，但過(guò)敏表位改變后β-乳球蛋白對(duì)于酶的水解作用的抗拒性以及酶解產(chǎn)物又有何變化仍有待研究。因此，本文擬模擬體內(nèi)消化環(huán)境，研究改性后的

3、β-乳球蛋白消化酶解反應(yīng)后結(jié)構(gòu)與過(guò)敏性變化的關(guān)系。為改性后的β-乳球蛋白酶解對(duì)其結(jié)構(gòu)和過(guò)敏變化提供理論參考。
　　本論文的研究結(jié)果有以下三個(gè)方面：
　　（1）動(dòng)態(tài)高壓微射流處理改性后的β-乳球蛋白體外模擬消化過(guò)程中致敏性等功能性質(zhì)的研究。β-乳球蛋白經(jīng)過(guò)三種不同的壓力處理（0.1、80、160 MPa）后的體外模擬消化后的樣品，根據(jù)課題組的前期研究我們知道β-乳球蛋白的抗原反應(yīng)性是隨著處理壓力呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)的，但是本

4、實(shí)驗(yàn)中消化后其抗原反應(yīng)性是逐漸降低的，水解度和SDS-PAGE都有著不同程度的影響。160 MPa條件下的消化酶解效果較好，水解度為21.3％左右。在電泳圖中我們也發(fā)現(xiàn)其小分子段的條帶也較為明顯。
　?。?）動(dòng)態(tài)高壓微射流處理改性后的β-乳球蛋白體外模擬消化過(guò)程前后的微觀結(jié)構(gòu)的研究。結(jié)果表明，隨著實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的體外消化的進(jìn)行，β-乳球蛋白呈現(xiàn)出較為明顯的變化，在環(huán)境掃描電鏡和原子力顯微鏡中我們能明顯發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的聚集結(jié)構(gòu)明顯的有體積減

5、少的趨勢(shì)，結(jié)合動(dòng)靜態(tài)光散射實(shí)驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的分子隨著消化的進(jìn)行得到不同分子量段的聚集狀態(tài)。這些都可能和體外消化作用改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，影響了β-乳球蛋白之間的相互作用有關(guān)。
　?。?）動(dòng)態(tài)高壓微射流處理改性后的β-乳球蛋白體外模擬消化過(guò)程前后的分子結(jié)構(gòu)的研究。通過(guò)自由巰基含量、表面疏水性、CD、熒光和質(zhì)譜進(jìn)行分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，自有巰基和表面疏水性都是隨著體外消化呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，熒光譜圖我們發(fā)現(xiàn)熒光強(qiáng)度也有所增加出現(xiàn)了紅移現(xiàn)

6、象，這可能與酶解作用酶切出更多的內(nèi)部的色氨酸有關(guān)，同時(shí)CD光譜結(jié)果也表明蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，尤其是β-乳球蛋白結(jié)構(gòu)的β-折疊減少以及α-螺旋含量的增加，質(zhì)譜實(shí)驗(yàn)也表明，在不同的壓力條件下的消化能得到不同的肽段，在壓力為160 MPa條件下的m/z955.488β-乳球蛋白f(1–8)(LIVTQTMK)、m/z837.444β-乳球蛋白f(142-148)(ALPMHIR)等，尤其是f(142-148)存在于β-乳球蛋白的α-