小麥面包面條優(yōu)質(zhì)兼用的淀粉理化特性研究.pdf

1、本研究廣泛收集國(guó)內(nèi)外小麥品種資源，根據(jù)其蛋白特性、淀粉理化特性、面包和面條品質(zhì)，篩選出6類蛋白質(zhì)含量比較相近的代表性材料：面包優(yōu)質(zhì)小麥、面包劣質(zhì)小麥、面條優(yōu)質(zhì)小麥、面條劣質(zhì)小麥、面包和面條兼優(yōu)小麥、面包和面條均劣小麥。每類材料選用2個(gè)小麥品種，共12個(gè)品種。深入研究了這12個(gè)蛋白質(zhì)含量相近小麥品種的支鏈淀粉含量、直鏈淀粉含量，支鏈淀粉的鏈長(zhǎng)、分布，淀粉粒大小、含量，淀粉糊化特性、膨脹特性、DSC熱物性以及籽粒灌漿期淀粉合成關(guān)鍵酶的基因表

2、達(dá)等特性，同時(shí)對(duì)所測(cè)品種小麥的面包品質(zhì)、面條品質(zhì)進(jìn)行了鑒定評(píng)價(jià)，以篩選小麥面包面條兼優(yōu)的淀粉理化特性關(guān)鍵指標(biāo)，指導(dǎo)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥新品種選育。
　　結(jié)果表明，12個(gè)小麥品種直、支鏈淀粉含量存在顯著差異，其中面包優(yōu)質(zhì)、面條優(yōu)質(zhì)以及面包面條兼優(yōu)小麥的直鏈淀粉含量明顯低于面包劣質(zhì)、面條劣質(zhì)以及面包面條均劣小麥。而面包優(yōu)質(zhì)、面條優(yōu)質(zhì)以及面包面條兼優(yōu)小麥的支鏈淀粉含量與支/直鏈比（支鏈淀粉含量與直鏈淀粉含量之比）明顯大于面包劣質(zhì)、面條劣質(zhì)以及面

3、包面條均劣小麥。6類小麥的總淀粉含量無(wú)顯著差異。小麥淀粉中直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量以及支/直鏈比與面包、面條品質(zhì)關(guān)系密切，支鏈淀粉多、直鏈淀粉少、支/直鏈比高有利于提高面包、面條品質(zhì)，面包、面條兼優(yōu)小麥品種的淀粉支/直鏈比介于2.1-2.6。
　　通過(guò)掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，面包優(yōu)質(zhì)小麥、面條優(yōu)質(zhì)小麥、面包面條兼優(yōu)小麥小淀粉粒即C型淀粉粒的數(shù)目多于面包劣質(zhì)小麥、面條劣質(zhì)小麥、面包面條均劣小麥的淀粒數(shù)目，而大淀粉粒（A型淀粉粒）無(wú)明顯差

4、異。進(jìn)一步檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，面包優(yōu)質(zhì)小麥、面條優(yōu)質(zhì)小麥、面包面條兼優(yōu)小麥的C型淀粉粒數(shù)目（C型淀粉粒數(shù)目分別為37.3％、42.6%、42.2%）顯著高于面包劣質(zhì)小麥、面條劣質(zhì)小麥、面包面條均劣小麥的C型淀粉粒數(shù)目（C型淀粉粒數(shù)目分別為31.4%、32.2%、31.2%）。面包優(yōu)質(zhì)小麥、面條優(yōu)質(zhì)小麥、面包面條兼優(yōu)小麥的B型淀粉粒的數(shù)目（B型淀粉粒的數(shù)目分別為58.6%、54.2%、55.3%）低于面包劣質(zhì)小麥、面條劣質(zhì)小麥、面包面條均劣小麥的淀

5、粒的數(shù)目（65%、64.8%、64.6%）。優(yōu)質(zhì)小麥和劣質(zhì)小麥 A型淀粉粒的數(shù)目分布無(wú)差異不顯著。掃描電鏡分析結(jié)果與小麥淀粉粒數(shù)目分布分析結(jié)果相一致，即小麥C型淀粉粒數(shù)目所占比例高有利于提高面包、面條品質(zhì)。從6類12個(gè)小麥品種淀粉粒數(shù)目所占比例來(lái)看，淀粉中C型淀粉粒數(shù)目所占比例在36.2%-46.7%，B型淀粉粒數(shù)目所占比例在51%-59.5%的小麥，面包和面條優(yōu)質(zhì)均較優(yōu)。
　　從6類12個(gè)小麥品種支鏈淀粉大小所占比例來(lái)看，短鏈支

6、鏈淀粉（2≤DP≤10）所占比例在47.84%-51.00%之間，長(zhǎng)鏈支鏈淀粉（28≤DP≤89）所占比例在13.44%-14.37%之間。面包優(yōu)質(zhì)小麥、面條優(yōu)質(zhì)小麥以及面包面條兼優(yōu)小麥的短鏈支鏈淀粉所占比例（短鏈支鏈淀粉所占比例分別為48.2%、46.33%、50.14%）均高于面包劣質(zhì)、面條劣質(zhì)以及包條均劣小麥的短鏈支鏈淀粉所占比例（短鏈支鏈淀粉所占比例分別為45.34%、43.18%、46.1%），而面包優(yōu)質(zhì)小麥、面條優(yōu)質(zhì)小麥以及

7、面包面條兼優(yōu)小麥的長(zhǎng)鏈支鏈淀粉所占比例（長(zhǎng)鏈支鏈淀粉所占比例分別為14.01%、15.7%、13.59%）低于面包劣質(zhì)、面條劣質(zhì)以及包條均劣小麥的長(zhǎng)鏈支鏈淀粉所占比例（長(zhǎng)鏈支鏈淀粉所占比例分別為15.06%、19.14%、15.9%）。從上述結(jié)果中可以看出，短鏈支鏈淀粉比例增加有助于提高小麥加工品質(zhì)，在選育小麥品種過(guò)程中，盡量選育短鏈支鏈淀粉比例高、長(zhǎng)鏈支鏈淀粉比例低的品種。
　　面包優(yōu)質(zhì)小麥、面條優(yōu)質(zhì)小麥、面包面條兼優(yōu)小麥的峰值

8、粘度、稀懈值、膨脹勢(shì)、DSC終止溫度均顯著高于面包劣質(zhì)小麥、面條劣質(zhì)小麥、面包面條均劣小麥。其中淀粉的峰值粘度在2890-3450cP，稀懈值在916-1446cP，膨脹勢(shì)在7.53-9.04，終止溫度在68.5℃-69.6℃的小麥，面包、面條加工品質(zhì)均優(yōu)。
　　12個(gè)品種的11種淀粉合成酶基因表達(dá)量的變化有較大差異，但在面包、面條優(yōu)質(zhì)小麥與面包、面條劣質(zhì)小麥之間基因的表達(dá)量并無(wú)顯著的差異，與面包或面條品質(zhì)之間相關(guān)性不顯著。所以單

9、從此12個(gè)小麥品種的11個(gè)淀粉合成關(guān)鍵基因表達(dá)活性方面來(lái)看，并不能解釋面包或面條優(yōu)質(zhì)的原因。
　　總之，從本研究結(jié)果看，面包、面條優(yōu)質(zhì)兼優(yōu)小麥淀粉的支/直鏈比比值在2.1-2.6，淀粉中C型淀粉粒數(shù)目所占比例在36.2%-46.7%，淀粉的短鏈支鏈淀粉（2≤DP≤10）所占比例在47.84%-51.00%，淀粉糊化峰值粘度在2890-3450cP，稀懈值在916-1446，終止溫度在68.5℃-69.6℃，淀粉膨脹勢(shì)在7.53-9