低脂兔肉灌腸加工工藝及品質(zhì)變化研究.pdf

1、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明：膳食中攝入脂肪過多，容易誘發(fā)心腦血管疾病、肥胖病等慢性疾病，危害人類健康，不符合現(xiàn)代健康消費飲食理念。肉制品已成為人們?nèi)粘Ｉ攀诚M與能量攝入的重要來源。我國是肉類生產(chǎn)和消費大國，低脂肉制品的開發(fā)是未來肉制品發(fā)展的一個重要方向，具有廣闊的市場前景。兔肉營養(yǎng)價值豐富，食用價值高，高蛋白低脂肪的特點十分符合低脂肉制品的概念。我國雖為世界兔肉大國，但兔肉產(chǎn)業(yè)不夠發(fā)達，仍處于發(fā)展中階段，兔肉加工比例低、兔肉精深加工產(chǎn)品種類少是制約我

2、國兔肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵原因。本文以兔肉為原料，使用脂肪替代品替代脂肪，基于高脂灌腸的品質(zhì)與特點，開發(fā)一款功能性低脂兔肉產(chǎn)品，旨在為復(fù)合脂肪替代品在低脂肉制品中的開發(fā)應(yīng)用和兔肉精深產(chǎn)品的開發(fā)提供了一定的理論依據(jù)。其主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　1.通過Plackett-Burman設(shè)計結(jié)合混料設(shè)計試驗，篩選出能顯著改善低脂灌腸凝膠品質(zhì)的復(fù)配親水膠體。結(jié)果表明：魔芋膠和瓜爾膠的添加能顯著改善灌腸彈性，魔芋膠的添加能顯著改善灌腸凝膠強度，

3、海藻酸鈉的添加能顯著改善灌腸持水性。魔芋膠、海藻酸鈉、瓜爾膠最佳配比為：魔芋膠:海藻酸鈉:瓜爾膠=73.28％:8.08%:18.64%，此工藝條件下得到低脂兔肉灌腸的彈性為(4.62±0.05) mm，凝膠強度為(3248±92) g×mm，持水性為(88.15±0.87)%。3個指標的實際驗證值與理論預(yù)測值相對誤差均小于5%，說明優(yōu)化工藝參數(shù)可靠。添加復(fù)配膠體能顯著改善低脂灌腸品質(zhì)。
　　2.研究了脂肪替代品(變性淀粉、大豆分

4、離蛋白、復(fù)配膠體)對低脂兔肉灌腸流變特性和凝膠特性的影響，探討了隨脂肪替代品添加量的增加，脂肪替代品對低脂灌腸各品質(zhì)指標變化規(guī)律情況。結(jié)果表明,脂肪替代品顯著影響并改善低脂兔肉灌腸的品質(zhì)：
　　2.1隨著變性淀粉添加量的增加，低脂兔肉灌腸的彈性模量 G′、硬度、膠著性、咀嚼性、凝膠強度、剪切力、持水性均呈增加趨勢，灌腸的切片性、彈性呈先增加后減少趨勢，灌腸的蒸煮損失率、壓力失水率、亮度值 L*、紅度值 a*和黃度值b*呈減少趨勢，

5、內(nèi)聚性變化差異不顯著(P＞0.05)。
　　2.2隨著大豆分離蛋白添加量的增加，低脂兔肉灌腸的彈性模量 G′、硬度、彈性、膠著性、咀嚼性、切片性、凝膠強度、剪切力、持水性、黃度值 b*均呈增加趨勢，灌腸的蒸煮損失率、壓力失水率、亮度值 L*和紅度值 a*呈減少趨勢，內(nèi)聚性變化差異不顯著(P＞0.05)。
　　2.3隨著復(fù)配膠體添加量的增加，低脂兔肉灌腸的彈性模量G′、硬度、彈性、膠著性、咀嚼性、切片性、凝膠強度、剪切力、持水

6、性均呈先增加趨勢后減少趨勢，灌腸的蒸煮損失率和壓力失水率呈先減少后增加趨勢，亮度值 L*和紅度值 a*減少，黃度值b*增加、內(nèi)聚性變化差異不顯著(P＞0.05)，添加過量復(fù)配親水膠體對灌腸的品質(zhì)有負面作用。
　　3.設(shè)計響應(yīng)面試驗優(yōu)化出復(fù)合脂肪替代品添加量。結(jié)果表明：低脂兔肉灌腸最佳配方工藝參數(shù)為：變性淀粉9.37%，大豆分離蛋白6.56%，復(fù)配膠體0.88%，此工藝條件下，灌腸彈性值為(4.81±0.03) mm，凝膠強度為(5

7、438±87) g×mm，持水性為(93.65±0.69)%。3個指標的實際驗證值與理論預(yù)測值相對誤差均小于5%，說明優(yōu)化工藝參數(shù)可靠。添加復(fù)合脂肪替代品進一步改善了低脂兔肉灌腸的品質(zhì)。低脂兔肉灌腸顯著降低了熱量值和脂肪含量，提高了蛋白質(zhì)含量，但風(fēng)味物質(zhì)缺失。
　　4.研究了低脂兔肉灌腸在三種不同貯藏溫度(4、10、20℃)下，其各項理化指標及微生物指標的變化規(guī)律。結(jié)果表明：
　　4.1低脂兔肉灌腸貯藏品質(zhì)變化規(guī)律：灌腸在整

8、個貯藏期內(nèi)，隨著貯藏時間的延長，表現(xiàn)為：灌腸的硬度、彈性、亮度值 L*、pH呈逐漸下降趨勢，黃度值 b*逐漸上升，T-VBN呈先上升后下降趨勢，TBARS值變化不顯著(P＞0.05)，菌落總數(shù)呈現(xiàn)4個階段：緩慢上升-急劇增加-趨于穩(wěn)定-逐漸下降。
　　4.2貯藏溫度影響低脂灌腸貯藏品質(zhì)各指標變化(TBARS值除外)，不同貯藏溫度下灌腸的各品質(zhì)變化差異顯著(P＜0.05)。4℃貯藏能延緩低脂灌腸各質(zhì)量品質(zhì)指標下降速率，延長產(chǎn)品的貯藏