速凍子姜片關(guān)鍵加工工藝及凍藏品質(zhì)變化研究.pdf

1、姜（Zingiber officinale Rose.）為姜科、姜屬多年生草本植物，子姜即姜未成熟的莖塊，是一種藥食兩用植物，具有很好的營養(yǎng)保健功能。子姜外皮幼嫩，水分含量高，采收期短，不耐儲運，采摘后品質(zhì)下降快，不僅嚴(yán)重影響子姜的加工利用，也影響其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展。低溫凍藏是一種能長期保持果蔬品質(zhì)的儲藏方式，已被廣泛應(yīng)用到果蔬行業(yè)。試驗以四川樂山產(chǎn)子姜（四川竹根姜）為原料，研究了引起子姜褐變的多酚氧化酶(PPO)的相關(guān)酶學(xué)特性，不同護(hù)

2、色劑對子姜片護(hù)色效果的影響，不同燙漂方式對子姜片多酚氧化酶(PPO)以及過氧化物酶(POD)活性、品質(zhì)的影響，不同凍結(jié)溫度下子姜片的凍結(jié)規(guī)律，-20℃凍藏條件下的品質(zhì)變化規(guī)律以及不同解凍方法對子姜片品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)以鄰苯二酚為底物，子姜PPO的最適反應(yīng)pH值為7.0，溫度為40℃。PPO催化的酶促褐變反應(yīng)Km=14.3mmol/L，Vmax=435U/min。在65～90℃內(nèi)PPO熱失活曲線具有雙相特征，

3、活化能為Ea=75.9kJ/mol。4種抑制劑對PPO抑制效果由強(qiáng)到弱分別為L-半胱氨酸＞L-抗壞血酸＞檸檬酸＞EDTA-2Na。5種金屬離子在低濃度(1mmol/L)時對子姜PPO有激活作用，大小依次為:Mg2+＞Fe3+＞Cu2+＞Na+＞K+;高濃度(10mmol/L)時K+、Fe3+、Na+對子姜PPO有抑制作用，大小依次為:K+＞Fe3+＞Na+;與低濃度相比，高濃度時Cu2+激活作用增強(qiáng)，Mg2+激活作用降低。
　　(

4、2)在單因素試驗的基礎(chǔ)上，對子姜片護(hù)色劑進(jìn)行了四因素三水平的Box-Behnken響應(yīng)面試驗，確定的最佳護(hù)色配方為檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.60％，L-半胱氨酸為0.25％，D-異抗壞血酸鈉為0.70％，EDTA-2Na為0.65％。
　　(3)采用沸水燙漂60s，功率700W微波燙漂處理60s，0.3MPa高溫短時蒸汽燙漂30s均能鈍化子姜PPO與POD酶，對比3種燙漂方式，高溫短時蒸汽燙漂達(dá)到相同的鈍酶效果時耗時最短，子姜片的硬度、

5、色澤最佳，Vc、可溶性總糖以及姜辣素含量得到較好的保存。
　　(4)采用-30、-40、-50、-60℃四種溫度凍結(jié)子姜片，最大冰晶生成區(qū)溫度范圍分別為-2.2～-9.0℃、-2.5～-12.4℃、-2.9～-14.8℃、-3.3～-15.9℃，通過該區(qū)域的時間分別為43.5、23.0、20.0、11.0min。采用-40℃凍結(jié)可以快速通過最大冰晶生成區(qū)，在達(dá)到速凍要求的同時，能夠節(jié)約成本，降低能耗。
　　(5)采用-40℃

6、將子姜片凍結(jié)后置于-20℃條件下凍藏。隨著凍藏時間的延長，燙漂護(hù)色處理子姜片品質(zhì)變化緩慢，在凍藏末期，Vc損失了10.38％，可溶性糖損失了12.98％，姜辣素?fù)p失了5.68％，對照組則分別損失了24.53％、21.67％、30.56％，漂燙護(hù)色處理能夠減緩子姜片凍藏過程中品質(zhì)劣變，較好地保持品質(zhì)的穩(wěn)定。
　　(6)不同解凍方法解凍之后，子姜片品質(zhì)有著明顯的差異。微波解凍子姜片的硬度最高為1649.92g，汁液流失率最低為18.2