版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
1、小麥麩皮是小麥加工面粉過(guò)程的副產(chǎn)物,其年產(chǎn)量達(dá)3000萬(wàn)噸以上,但是由于麩皮苦澀、口感粗糙等問(wèn)題,造成其在食品工業(yè)領(lǐng)域中利用率極低。本論文主要研究了粒徑對(duì)麩皮的理化性質(zhì)及抗氧化活性的影響,為食品工業(yè)在加工麩皮產(chǎn)品時(shí)合理選擇麩皮粒徑提供理論依據(jù);同時(shí)采用酵母聯(lián)合甜酒曲發(fā)酵麩皮、大豆及花生的混合物,并將其發(fā)酵物添加至面粉中制備發(fā)酵麩皮面包,為麩皮利用提供一條新的途徑,從而提高麩皮綜合利用率。
對(duì)不同粒徑麩皮的理化性質(zhì)研究發(fā)現(xiàn),其理
2、化性質(zhì)有顯著性差異(p<0.05),膨脹力和持水性隨粒徑的減小而顯著降低(P<0.05),30和80目麩皮的陽(yáng)離子交換能力都顯著低于120和200目的麩皮,因此確定120目粒徑的麩皮適合做相關(guān)產(chǎn)品,其有很強(qiáng)的陽(yáng)離子交換能力、和較高的膨脹力(2.03 ml/g)、持水性(1.60 g/g)和黏度(2.22 mPa/s);對(duì)麩皮風(fēng)味成分分析發(fā)現(xiàn),不同粒徑的麩皮風(fēng)味物質(zhì)差異不明顯,其主要風(fēng)味物成分是醛類(正己醛)和酮類(丙酮)。由上可得,粒徑
3、對(duì)麩皮理化性質(zhì)有顯著影響(p<0.05),而對(duì)麩皮風(fēng)味物質(zhì)影響不明顯。
以多酚含量及對(duì) DPPH?清除能力為指標(biāo),用不同有機(jī)溶劑分別萃取麩皮中的游離多酚和結(jié)合多酚,結(jié)果表明以80%丙酮和乙酸乙酯分別萃取游離多酚和結(jié)合多酚效果最好。粒徑對(duì)麩皮的多酚、黃酮含量都有顯著性的影響(P<0.05),粒徑越小多酚和黃酮的結(jié)合態(tài)含量越低,而游離態(tài)越多,且兩者的結(jié)合態(tài)含量都高于游離態(tài);不同粒徑麩皮的抗氧化活性與其多酚含量呈正相關(guān);在麩皮游離多
4、酚中未檢測(cè)出阿魏酸,而在結(jié)合多酚中檢測(cè)出較高含量的阿魏酸,且隨麩皮粒徑的減小其含量呈現(xiàn)極顯著降低(142.17mg/100g下降至5.50mg/100g)(P<0.01)。由此可知,粒徑對(duì)麩皮中的多酚及抗氧化活性有顯著影響。
為提高麩皮食用性,以麩皮、花生和黃豆的混合物為原料,用酵母和甜酒曲對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵。經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化,得出麩皮混合物發(fā)酵最佳工藝為:以100g麩皮為基準(zhǔn),添加1g黃豆、3g花生、25mL水,110℃加熱30 mi
5、n,冷卻后添加0.3%甜酒曲和0.3%酵母,攪拌均勻后于25℃發(fā)酵60h。發(fā)酵麩皮混合物與未處理麩皮相比,沒(méi)有了苦澀味,而是一種特殊的酯香味,由灰白色變成了金黃色,口感也變細(xì)膩了,感官得到明顯提升;發(fā)酵麩皮混合物游離多酚和游離黃酮含量分別由1.237、1.637mg/g提高到了2.947、2.5330mg/g,抗氧化活性也顯著增強(qiáng)(p<0.05)。因此,采用本實(shí)驗(yàn)的發(fā)酵方式,既可以明顯改善麩皮食用品質(zhì)同時(shí)提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
為
6、改善麩皮面包的品質(zhì),增加麩皮利用率,將適量發(fā)酵麩皮混合物添加至面粉中制備發(fā)酵麩皮面包發(fā)現(xiàn),發(fā)酵麩皮面包各項(xiàng)感官指標(biāo)均顯著優(yōu)于麩皮面包(P<0.05),發(fā)酵麩皮面包的感官評(píng)分、硬度和色差 L*、b*值與普通面包沒(méi)有顯著差異(p>0.05)。與普通面包和麩皮面包相比,發(fā)酵麩皮面包風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量都較高,其中醇類和酯類最為明顯,這些物質(zhì)的增加有助于發(fā)酵麩皮面包特有風(fēng)味的形成。發(fā)酵麩皮面包的抗氧化活性和抗氧化活性物質(zhì)都很高,對(duì) DPPH?清
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫(kù)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 小麥麩皮膳食纖維的改性及應(yīng)用研究.pdf
- 小麥麩皮膳食纖維制備、理化特性及應(yīng)用研究.pdf
- 小麥麩皮淀粉理化特征及其制備與應(yīng)用.pdf
- 小麥麩皮超高壓及超微粉碎處理與應(yīng)用研究.pdf
- 發(fā)酵法制備小麥麩皮膳食纖維及理化性質(zhì)研究.pdf
- 小麥麩皮改性及吸附性研究.pdf
- 酶法制備小麥麩皮低聚糖工藝及理化性質(zhì)研究.pdf
- 小麥麩皮可溶性膳食纖維的制備及其性質(zhì)研究.pdf
- 小麥麩皮的綜合利用.pdf
- 小麥麩皮化學(xué)成分的研究.pdf
- 黑小麥麩皮非淀粉多糖制備及水解特性研究.pdf
- 小麥麩皮纖維降解糖化與分層利用.pdf
- 小麥麩皮膳食纖維的脫色及超微粉碎加工.pdf
- 小麥麩皮制備低聚木糖的研究.pdf
- 紫麥麩皮水溶性β-葡聚糖提取、純化及性質(zhì)研究.pdf
- 紫色小麥麩皮多肽抗氧化及抑菌活性的研究.pdf
- 結(jié)合型小麥麩皮化學(xué)成分及抗氧化活性研究.pdf
- 結(jié)合型小麥麩皮化學(xué)成分及抗氧化活性研究
- 亞微米級(jí)小麥麩皮不溶性膳食纖維的研究.pdf
- 小麥麩皮中酚酸類抗氧化活性物質(zhì)的研究.pdf
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論