輻照對乳酸鏈球菌素(Nisin)抑菌作用的影響研究.pdf

1、近些年來，食品安全問題凸顯，人們談添加劑色變。在眾多的食品添加劑中，人們對食品防腐劑的誤會一直存在。所以人們開始思考并追求更安全健康更有品質(zhì)的食品添加劑。乳酸鏈球菌素(Nisin)作為一種安全健康的生物防腐劑，盡管在肉制品行業(yè)不可或缺，但它在食品添加劑的領(lǐng)域并沒有被人們熟知，每年全球的需求量不超過千噸，實在難以和山梨酸鉀、苯甲酸鈉這種動輒萬噸起步的化學(xué)防腐劑相提并論。本文主要對Nisin生物防腐劑受到輻照后抑菌作用的影響進(jìn)行研究:探討了

2、生物防腐劑Nisin抑菌能力受60Co-γ射線輻照與電子加速器電子束的影響和在不同水分活度下輻照對Nisin的影響，并對Nisin結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，將Nisin結(jié)合輻照對豬里脊肉處理后的抑菌效果。主要研究結(jié)果如下:
　　通過60Co-γ射線輻照Nisin，當(dāng)劑量小于3 kGy時，輻照不會影響Nisin的抑菌性。輻照劑量大于6 kGy時，輻照劑量越大，Nisin的抑菌性越差。通過電子束射線輻照Nisin時，當(dāng)輻照劑量小于6 kGy時，輻

3、照不會影響Nisin的抑菌性，當(dāng)輻照劑量大于6 kGy時，輻照劑量越大，Nisin的抑菌性越差。當(dāng)輻照劑量到達(dá)一定高度時，不同水分活度下輻照也會影響Nisin的抑菌性。低劑量輻照不需要考慮水分活度對Nisin抑菌性的影響。
　　通過傅立葉變換紅外光譜測Nisin結(jié)構(gòu)，60Co-γ輻照劑量大于3 kGy時，導(dǎo)致了在3724 cm-1、3601 cm-1、3276 cm-1、2306 cm-1處有多處吸收峰位置發(fā)生變化，在1633 c

4、m-1、1515 cm-1、1440 cm-1處吸收峰位置沒有發(fā)生變化。這會引起Nisin分子結(jié)構(gòu)的輕微變化。電子束輻照劑量大于6 kGy時，在3722 cm-1、3595cm-1、3433 cm-1、3282 cm-1處發(fā)生吸收峰位置變化，Nisin結(jié)構(gòu)的變化，導(dǎo)致Nisin抑菌性的改變。
　　輻照豬里脊肉有顯著的滅菌和抑菌效果，輻照劑量越大，滅菌效果越顯著。將Nisin結(jié)合輻照處理豬里脊肉，輻照劑量為3 kGy，Nisin濃度