各類水產品冷凍加工技術

1、各類水產品的冷凍加工技術各類水產品的冷凍加工技術東海水產研究所對在海上捕獲的甲殼類動物（蝦、蟹等）、頭足類動物（烏賊、魷魚等）、棘皮動物（香參）和魚類（鯧、鯛等）進行了小包裝冷凍水產品的研制，其加工工藝分述如下：一、甲殼類動物主要產品有琵琶蝦尾（假龍蝦尾）、凍仿對蝦和凍梭子蟹肉段。1.琵琶蝦尾琵琶蝦在東海較深海區(qū)有相當?shù)漠a量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等國，能代替龍蝦食用，故又稱

2、假龍蝦。琵琶蝦尾即為除頭、除內臟，帶殼的加工品。工藝流程原料蝦→洗刷→去頭除內臟→洗滌→瀝干→裝盤→凍結→包冰衣→分級秤量→包裝→冷藏蝦尾腹、背必須洗刷干凈，不帶泥沙，個別分開排列于凍盤上，排滿后在蝦體上襯墊一層塑料薄膜，在薄膜上再鋪排一層蝦尾，然后以吹風凍結法施行個別快速冷結（或稱單體快速凍結）、待蝦體中心溫度達到24℃時，出凍脫盤，把蝦尾浸入2～3℃的清水中施行包冰衣，然后分等級，裝入聚乙烯塑料薄膜袋內，冷藏于20℃的冷庫中。琵琶蝦

3、尾的成品率為蝦體總量的36%左右，整只蝦平均重量一般在150克上下。個別大者有250克重。2.凍整只仿對蝦哈氏仿對蝦在東海近海有相當?shù)漠a量，是經濟價值高的品種之一，內銷和出口均很需要。工藝流程蝦體洗凈→分級→裝盤→加清水冷結→脫盤→包冰衣→包裝→冷藏冷凍時以分散裝盤，裝盤為1公斤、2公斤。在24℃時，于盤中加滿清水覆蓋蝦體表面時移往凍結。凍畢連凍盤浸入青水中脫盤，同時使蝦體表面附著冰衣，以聚乙烯薄膜袋為內包裝，再用瓦楞紙箱為外包裝進行冷

4、藏（20℃）。3.凍梭子蟹肉段梭子蟹盛產東、黃海，分布廣、產量高，是潛力較大可供利用的水產資源，該蟹極易腐敗變質，冰藏保險期只有3～4天，故冰藏魚船難以把整個航次捕獲的蟹帶回港口，只能加工蟹肉干或捕而復棄。凍蟹段是剝蓋、斬螯、除臟、切段的帶有步足的梭子蟹。工藝流程整蟹沖洗→剝蟹蓋→斬螯除臟→切段→沖洗→瀝水→裝盤→凍結→包冰衣→包裝→冷藏行脹發(fā)一晝夜后，以清水替換全部混濁水，第三次煮沸后再保濕一晝夜，此時香參已脹發(fā)成肉層厚、富有彈性的水

5、發(fā)香參，一般用手指甲能嵌入參體為度，如有指甲不能嵌入者，則要適當延長脹發(fā)時間，同時要防止水發(fā)過度而發(fā)生香參軟爛狀態(tài)。脹發(fā)好的香參經過洗凈即可烹調食用。四、魚類1.經濟魚類東海區(qū)適宜于出口的魚類主要有鯧、鯛、黃花魚和帶魚等。凍魚類分有單體和塊狀凍結兩種形式，如鯧、鯛魚等，以單體凍結，而黃花魚，帶魚以塊狀凍結。工藝流程原料魚→洗凈→分級→裝盤→凍結→脫盤→包冰衣→套塑料袋→裝箱→冷藏魚體裝盤要求魚背面向外，整齊排列，分有1、2、3、10公斤

6、四種，用塑料薄膜進行內包裝后，再以瓦楞紙板箱為外包裝。凍結和冷藏溫度與甲索類相同。2.小雜魚類利用低值的小雜魚類加工成價廉物美的小包裝冷凍品。工藝流程1〔梅童（梅子）、白姑或黃鯽〕選料→三去（去鱗去頭去內臟）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→速凍→打包→冷藏技術要求：①漂洗：在夏天宜在冰水中（3～5℃）漂洗15分鐘進行預冷和洗凈雜質。②封口：要保持袋口干燥，否則不易封牢。③成口率一般為70%左右，黃鯽為80%左右。工藝流程2（小海鰻）選料