重組復(fù)合肉干的品質(zhì)改善及脂肪氧化控制研究.pdf

1、肉干是中國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，有著風(fēng)味好、耐貯存等優(yōu)點(diǎn)，但由于傳統(tǒng)肉干在加工過(guò)程中煮制時(shí)間較長(zhǎng)，使得產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分流失，同時(shí)產(chǎn)品烘干時(shí)間較長(zhǎng)，致使肉塊表面受熱不均，影響產(chǎn)品品質(zhì)，而且傳統(tǒng)肉干有質(zhì)地干硬，咀嚼困難等不足，使得這一傳統(tǒng)產(chǎn)品逐漸難以適應(yīng)人們的需求;將重組肉制品加工技術(shù)運(yùn)用于傳統(tǒng)肉干加工中可以很好的解決傳統(tǒng)肉干質(zhì)地干硬、咀嚼困難的缺陷。目前，采用重組法制作肉干的加工研究中，其原料大多以豬肉、牛肉為主，以羊肉為主的研究報(bào)道還很少。本課題實(shí)

2、驗(yàn)以羊肉、雞肉主要原料，利用重組肉制品加工技術(shù)將羊肉與雞肉的肌纖維進(jìn)行重新組合，借鑒西式加工方法與傳統(tǒng)肉干加工工藝進(jìn)行結(jié)合，確定重組復(fù)合肉干的基礎(chǔ)配方和工藝條件，并采用響應(yīng)面法對(duì)重組復(fù)合肉干的配方進(jìn)行優(yōu)化;同時(shí)運(yùn)用食品超高壓技術(shù)對(duì)重組復(fù)合肉干的質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味進(jìn)行改善;最后以VE、抗壞血酸棕櫚酸酯、茶多酚三種抗氧化劑為對(duì)象，建立三因素二次通用旋轉(zhuǎn)模型，優(yōu)化得出重組復(fù)合肉干的復(fù)合抗氧化劑。實(shí)驗(yàn)步驟及結(jié)果如下:
　　1.配方優(yōu)化及工藝

3、參數(shù):本實(shí)驗(yàn)以新鮮的羊腿肉、雞胸脯肉為主要原料，借鑒西式加工方法與傳統(tǒng)肉干工藝進(jìn)行結(jié)合，得到最佳腌制條件:腌制溫度2～4℃，腌制時(shí)間18h。最佳配方:雞肉、羊肉質(zhì)量比例為1∶1.5，按原料肉重量比計(jì)算，香辛料1.9％、蔗糖1％、味精0.1‰食鹽1.5％、大豆分離蛋白3.2％、海藻酸鈉0.47％。最佳烘焙條件:烘箱烘焙溫度95℃，烘焙時(shí)間15min。最佳干制條件:熱風(fēng)干燥溫度60℃，干燥時(shí)間180min。響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果:四種主要配料對(duì)重組

4、復(fù)合肉干感官品質(zhì)的影響大小順序?yàn)?香辛料＞食鹽＞大豆分離蛋白＞海藻酸鈉，當(dāng)食鹽、香辛料添加量、大豆分離蛋白、海藻酸鈉的添加量分別為1.5％、1.9％、3.2％、0.47％時(shí)，重組復(fù)合肉干的感官品質(zhì)達(dá)到最佳。
　　2.超高壓處理對(duì)重組復(fù)合肉干質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響:200MPa處理?xiàng)l件下，重組復(fù)合肉干的質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)得到很大改善并達(dá)到最佳，其剪切力降低了13.1％，硬度提高了5.75％，咀嚼性提高了10.6％，同時(shí)2

5、00MPa處理?xiàng)l件下，重組復(fù)合肉干中揮發(fā)性醛類物質(zhì)含量提升了4.52％，促進(jìn)了重組復(fù)合肉干揮發(fā)性醛類風(fēng)味化合物的形成。
　　3.抗氧化劑復(fù)配結(jié)果:以天然抗氧化劑茶多酚并結(jié)合VE和抗壞血酸棕櫚酸酯為試驗(yàn)對(duì)象，運(yùn)用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)，以POV值為檢測(cè)指標(biāo)，得到復(fù)合抗氧化劑最佳配比為;茶多酚0.139％、VE0.032％、抗壞血酸棕櫚酸酯0.142％。三種天然抗氧化劑對(duì)重組復(fù)合肉干POV值的影響大小順序依次為:抗壞血酸棕櫚酸酯＞VE