傳統(tǒng)豆制品物性改善及品質(zhì)提升的研究.pdf

1、中國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，是豆腐的發(fā)源地。千百年來(lái)，豆制品作為我國(guó)的傳統(tǒng)食品，在日常生活中起著舉足輕重的作用。作為傳統(tǒng)的大豆食品，豆腐的制作流程比較繁雜，且成品不易保存。目前無(wú)論是理論基礎(chǔ)還是生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)方面的研究都還很缺乏本文將對(duì)改善豆腐的感官及物性指標(biāo)、豆腐的保水性及豆腐的保質(zhì)期等方面進(jìn)行系統(tǒng)的研究。
　　對(duì)于改善豆腐感官及物性指標(biāo)的研究表明產(chǎn)地為江蘇寶應(yīng)的黃豆所生產(chǎn)的豆腐感官及硬度、脆性、咀嚼度指標(biāo)最佳，江蘇寶應(yīng)的黃豆最適合生產(chǎn)豆腐

2、，其次為東北牡丹江，最差為浙江嘉興。比較了豆腐加工使用的凝固劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、硫酸鈣和氯化鎂，結(jié)果表明，使用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為凝固劑的豆腐感官及硬度、脆性、咀嚼度指標(biāo)最佳，其次為硫酸鈣、最差為氯化鎂。在使用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯時(shí)，其添加量為0.5％時(shí)最佳，因此豆腐凝固劑的最佳添加工藝為使用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，添加量為0.5%。通過(guò)嘗試在豆腐中添加卡拉膠、瓜兒膠和CMC-Na3種添加劑，我們發(fā)現(xiàn)瓜兒膠和CMC-Na對(duì)豆腐的感官及口感

3、影響巨大，不能再豆腐中使用?？ɡz能改善豆腐的感官及硬度、脆性、咀嚼度指標(biāo)，隨著其添加量的增加改善更為明顯，但其添加量超過(guò)0.2%后口感開始發(fā)生偏離豆腐的正常味道。故在豆腐中添加0.2%的卡拉膠能最大程度的改善豆腐的感官及硬度、脆性、咀嚼度指標(biāo)。
　　對(duì)改善豆腐保水性的研究結(jié)果表明，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和硫酸鈣2種凝固劑所對(duì)應(yīng)的豆腐靜置與劃塊后保水性比氯化鎂好，其中硫酸鈣在豆腐生產(chǎn)后的18h內(nèi)其保水性要優(yōu)于葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，但隨著

4、靜置時(shí)間的延長(zhǎng)，18h后期其失水速度加快，保水性被葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯反超。葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和硫酸鈣2中凝固劑在靜置與劃塊后的保水性均優(yōu)于氯化鎂，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在添加量為0.5%時(shí)其靜置與劃塊后的保水性均為最佳，硫酸鈣在添加量為0.55%時(shí)其靜置與劃塊后的保水性均為最佳。通過(guò)實(shí)驗(yàn)我們可得出使豆腐保水性最佳的工藝參數(shù)：白天生產(chǎn)次日銷售的狀態(tài)下添加0.5%的葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，晚上生產(chǎn)次日銷售的前提下添加0.55%的硫酸鈣。