鱈魚蛋白酶解液中風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成及脫腥方法研究.pdf

1、鱈魚，作為高蛋白低脂肪的深海魚代表，具有極高的營養(yǎng)價值。國內(nèi)外研究顯示，深海魚等水產(chǎn)品的蛋白酶解產(chǎn)物中廣泛存在功能性多肽，具有降血壓、抗氧化、促凝血等生理活性。但是，水產(chǎn)品普遍具有令人生厭的魚腥味;此外，在制備酶解液時，由于酶解過程較難控制，導(dǎo)致酶解產(chǎn)物通常具有不良風(fēng)味，嚴(yán)重制約水產(chǎn)蛋白酶解產(chǎn)物在功能性食品方面的開發(fā)及應(yīng)用。
　　本實驗旨在對鱈魚蛋白酶解液中風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成進(jìn)行鑒定，對腥味物質(zhì)進(jìn)行有效脫除，并對脫除機理作初步探討，為

2、鱈魚蛋白酶解液在腥味脫除、功能性食品開發(fā)等領(lǐng)域提供實驗依據(jù)及理論支持。
　　本課題主要研究方法及結(jié)果如下:
　　首先，本實驗以鱈魚為原料，對鱈魚蛋白酶解液的制備條件，即蛋白酶種類、酶解時間進(jìn)行優(yōu)化，以水解度及酶解液中多肽含量為指標(biāo)，確定最佳酶解條件。結(jié)果表明，枯草桿菌堿性蛋白酶對鱈魚蛋白酶解效果最佳，酶解條件為:底物濃度20％，加酶量0.15％，pH8.0，溫度55℃，酶解時間4h。該條件下，枯草桿菌堿性蛋白酶的水解度達(dá)到1

3、9.30％，酶解液中多肽含量達(dá)到8.58 mg/mL。
　　其次，本實驗將同時蒸餾萃取法和多種萃取纖維下的固相微萃取方法相結(jié)合，共同對鱈魚蛋白酶解液中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行提取;通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合Kovats保留指數(shù)進(jìn)行定性分析。鑒定結(jié)果表明，鱈魚蛋白酶解液中揮發(fā)性化合物共47種，具有特定風(fēng)味的化合物共39種，主要由醛類（9種）、醇類（8種）、酯類（8種）、含硫化合物（6種）、含氮化合物（5種）、酮類(5種)、羧酸類（4種

4、）以及烴類（2種）等構(gòu)成。其中，三甲胺、異戊酸冰片酯及3-巰基-2-戊酮等是鱈魚蛋白酶解液中腥味的主要來源。與以往相關(guān)研究相比，本實驗鑒定得到的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類更多，說明多種提取方法相結(jié)合使提取得到的揮發(fā)性物質(zhì)種類更全面，且質(zhì)譜結(jié)合Kovats指數(shù)共同定性，與僅依靠質(zhì)譜定性相比，可信度更高。
　　再者，本實驗對三種脫腥方法——大孔樹脂靜態(tài)脫腥、動態(tài)脫腥和高壓脈沖電場脫腥分別進(jìn)行單因素實驗、響應(yīng)面法優(yōu)化及脫腥效果評價。實驗結(jié)果

5、表明，AB-8型大孔吸附樹脫腥效果佳，為本實驗所用樹脂類型;AB-8型大孔樹脂對鱈魚蛋白酶解液的最佳靜態(tài)脫腥工藝為:溫度35℃、樹脂添加量13.23％、pH8.0，此工藝下脫腥得到的酶解液腥味分值為2.0，多肽損失率為17.89％;最佳動態(tài)脫腥工藝為:溫度36℃、上柱量20 BV、柱流速14.5 BV/h，此工藝下脫腥得到的酶解液腥味分值為2.5，多肽損失率為14.54％;高壓脈沖電場最佳脫腥條件為:電場強度25 KV/cm、處理時間2

6、00μs，此條件下處理得到的鱈魚蛋白酶解液風(fēng)味最弱，多肽損失率為15.28％。
　　最后，通過對脫腥處理后的樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行提取、分離及鑒定，并與未經(jīng)脫腥處理的酶解原液中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行比較，對三種脫腥方法進(jìn)行分析，得出結(jié)論:經(jīng)AB-8型大孔樹脂吸附后，戊醛、2-戊醇、乙酰丙酮、3-乙基-丁酸甲酯等含量相對較高的不良風(fēng)味化合物以及三甲胺、3-巰基-戊酮、異戊酸冰片酯等鱈魚蛋白酶解液主要腥味來源被有效脫除。大孔樹脂脫腥的機理