乳蛋白酶解肽苦味脫除工藝研究.pdf

1、乳蛋白是人類膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，牛乳被稱為最接近“完善”的食品。乳蛋白在牛乳中含量為2.8-3.3％，其中酪蛋白最多，約占總蛋白的78.8％。乳蛋白生物活性肽是乳中蛋白質(zhì)肽鏈的某些片段，是乳中固有經(jīng)降解而釋放出來(lái)的具有生物活性的肽類。隨著近年來(lái)多種不同功能的乳蛋白生物活性肽的發(fā)現(xiàn)，人們對(duì)乳蛋白的研究也已超出了單純營(yíng)養(yǎng)的概念范圍，成為食品界、生理學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界等眾多領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。但是，乳蛋白酶解后產(chǎn)生了不同程度的苦味，成為制約其產(chǎn)業(yè)化

2、推廣應(yīng)用的瓶頸問(wèn)題。因此，本課題主要在研究乳蛋白肽酶解工藝優(yōu)化的基礎(chǔ)上，比較了三種方法的脫苦效果，著重對(duì)微生物脫苦的菌種篩選及工藝條件的優(yōu)化進(jìn)行了研究，并開發(fā)了一種乳蛋白肽營(yíng)養(yǎng)飲料。研究結(jié)果如下： (1)首先對(duì)降解乳蛋白的酶類進(jìn)行篩選，最終確定采用龐博木瓜蛋白酶和諾維信中性蛋白酶進(jìn)行復(fù)合酶解，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)及DPS數(shù)據(jù)處理平臺(tái)分析，優(yōu)化后的酶解工藝條件為：木瓜酶和諾維信中性酶同時(shí)作用于脫脂乳粉溶液中，底物濃度8％，時(shí)間210min，木

3、瓜酶添加量3000U/g、諾維信中性酶添加量4800U/g，溫度52.3℃。短肽得率為53.69％，水解度為21.37％，水解產(chǎn)物平均肽長(zhǎng)趨近于5。 (2)分別選用活性炭、β-環(huán)糊精、Flavourzyme進(jìn)行脫苦試驗(yàn)。當(dāng)粉末活性炭添加量為1％、反應(yīng)溫度40℃，反應(yīng)60min時(shí)為較佳優(yōu)化工藝，苦味值為0，蛋白氮損失率為22.58％；β-環(huán)糊精脫苦效果較為明顯，當(dāng)添加量為2％時(shí)，苦味值為1卻出現(xiàn)異味情況，并對(duì)原乳蛋白酶解液引入了另

4、一種物質(zhì)；Flavourzyme相對(duì)來(lái)說(shuō)效果較好，該法操作簡(jiǎn)便，酶解液營(yíng)養(yǎng)損失較小，苦味值為3。優(yōu)化脫苦工藝為：添加酶量750U/g、反應(yīng)溫度50℃、反應(yīng)時(shí)間6h。 (3)在七株試驗(yàn)室保藏乳酸菌株中，通過(guò)苦味值、TCA-SNI、總蛋白酶活三個(gè)指標(biāo)的測(cè)定，篩選出雙歧桿菌進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。對(duì)雙歧桿菌進(jìn)行生長(zhǎng)曲線的繪制，在培養(yǎng)36h時(shí)菌體產(chǎn)生的總蛋白酶活力最大，并且在MRS培養(yǎng)基中添加0.5％的雙歧因子，接種量為9％時(shí)的發(fā)酵液作為脫苦種子