酪蛋白酶解產物的抗菌活性研究.pdf

1、牛乳酪蛋白來源的抗菌肽研究是近年來乳品領域研究的熱點。本研究以干酪素酪蛋白為實驗原料，用胰蛋白酶和堿性蛋白酶進行酶解，通過測定酶解產物對大腸桿菌的抑菌率，篩選出適宜的蛋白酶及酶解條件。用中空纖維膜進行處理，確定適宜的超濾膜。以大腸桿菌，金黃色葡萄球菌，枯草芽孢桿菌和假單孢菌為供試菌，通過測定酶解產物的抗菌活性，推斷酶解產物的抗菌譜。研究了酶解產物對鮮肉中微生物的抑制作用，并探討了酶解產物的穩(wěn)定性。采用凝膠過濾層析進一步分離，初步確定了具

2、有抗菌活性的組分。 采用三元二次正交旋轉組合，研究不同底物濃度、酶用量和酶解時間對大腸桿菌抗菌活性的影響，結果顯示酶用量對胰蛋白酶酶解產物抗菌活性的影響最大，其次為底物濃度和酶解時間。獲得高抗菌活性酶解產物的最適底物濃度、酶用量和酶解時間分別為6.24％、0.80％、7.5h。酶解時間對堿性蛋白酶酶解產物抗菌活性的影響最大，其次為酶用量和底物濃度。獲得高抗菌活性酶解產物的最適底物濃度、酶用量和酶解時間分別為4.83％、0.05m

3、L/g、4.0h。采用管碟法和濁度法證實酶解產物對大腸桿菌的抗菌效果最好，并具有廣譜抗菌特性，而且隨著活性物濃度的增大，抗菌活性增強。酶解產物可以降低冷卻肉的菌落總數。 酶解產物的穩(wěn)定性研究表明：高壓滅菌處理對酶解物的抗菌活性沒有影響；胰蛋白酶酶解產物在高堿性環(huán)境下穩(wěn)定性較差，堿性蛋白酶酶解產物在高酸性條件下不穩(wěn)定；在貯藏過程中，干粉在一個月內的活性基本不變，而溶液一星期后活性開始降低，一個月后，活性明顯下降。經超濾后的胰蛋白酶