托幼機(jī)構(gòu)兒童營養(yǎng)與膳食

1、2024/4/3,潘建平文檔,1,托幼機(jī)構(gòu)兒童營養(yǎng)與膳食,中華醫(yī)學(xué)會(huì)兒科學(xué)會(huì)兒童保健學(xué)組成員陜西省醫(yī)學(xué)會(huì)兒童保健學(xué)分會(huì)名譽(yù)主委西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)部兒少衛(wèi)生與婦幼保健系潘建平j(luò)ppan@126.com,西安市新城區(qū)婦幼保健系統(tǒng)學(xué)術(shù)講座（2014-1-9）,2024/4/3,潘建平文檔,2,托幼機(jī)構(gòu)兒童（學(xué)齡前期兒童）: 3周歲后至6-7歲入小學(xué)前。 與嬰幼兒期相比，此期生長發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成

2、熟。 與成人相比，此期兒童仍然處于迅速生長發(fā)育之中，加上活潑好動(dòng)，需要更多的營養(yǎng)。,2024/4/3,潘建平文檔,3,生長發(fā)育的一般規(guī)律與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長。此期體重增長約5.5kg(年增長約2kg)，身高增長約21cm(年增長約5cm)。,2024/4/3,潘建平文檔,4,腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn),新生兒腦重370g已達(dá)成人腦重的25％，1歲時(shí)達(dá)900g，為成人腦重的60％，

3、4-6歲時(shí)，腦組織進(jìn)一步發(fā)育，達(dá)成人腦重的86％-90％。,2024/4/3,潘建平文檔,5,消化功能發(fā)育特點(diǎn)3歲兒童20顆乳牙已出齊。6歲時(shí)第一顆恒牙可能萌出。 但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是對固體食物需要較長時(shí)間適應(yīng)，不能過早進(jìn)食家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良。尤其是3歲小兒。,2024/4/3,潘建平文檔,6,學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要及參考攝入量一、能 量 2000年《中國居民膳食

4、營養(yǎng)素參考攝人量》推薦3-6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是5439-7113kJ／d(1300-1700kcal／d)，其中男孩稍高于女孩,2024/4/3,潘建平文檔,7,,2024/4/3,潘建平文檔,8,能量的營養(yǎng)素來源學(xué)齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同:脂肪提供的能量相對減少，由1歲時(shí)占總能量的35％-40％逐漸減少，至7歲時(shí)，占總能量比為25％-30％。蛋白質(zhì)提供的能量為14％-15％，碳水化合物供能

5、比為50％-60％。,2024/4/3,潘建平文檔,9,二、宏量營養(yǎng)素,(一)蛋白質(zhì)(二)脂肪(三)碳水化合物,2024/4/3,潘建平文檔,10,蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦入量為45-60g／d蛋白質(zhì)供能為總能量的14％-15％，其中來源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％(包括1個(gè)雞蛋，約提供6.5g蛋白質(zhì)，300ml牛奶，約提供9g蛋白質(zhì)，lOOg魚或雞或瘦肉可提供約17g

6、蛋白質(zhì))。其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類、豆類等提供。,2024/4/3,潘建平文檔,11,脂肪,學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪4-6g。建議使用含有α-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油;在對動(dòng)物性食品選擇時(shí)，也可多選用魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。,2024/4/3,潘建平文檔,12,碳水化合物,谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日每公斤體重約需碳水化合物15g，約為總能量

7、的50％—60％，但不宜用過多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。,2024/4/3,潘建平文檔,13,三、微量營養(yǎng)素,(一)礦物質(zhì)（二）維生素,2024/4/3,潘建平文檔,14,(一)礦物質(zhì),1．鈣 學(xué)齡前兒童鈣需要量： 3歲為350mg／d， 4-6歲為450mg／d. 食物鈣的平均吸收率為35％。2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦學(xué)齡前兒

8、童鈣的AI(適宜攝入量)為800mg／d(表3-3-2)。 UL（最高可耐受攝入量）為2000mg／L.,2024/4/3,潘建平文檔,15,2024/4/3,潘建平文檔,16,奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。 豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝人量應(yīng)不低于300ml／d，但也不宜超過600ml／

9、d。,2024/4/3,潘建平文檔,17,2．碘 孕婦、兒童是對缺碘敏感的人群。 2000年，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50μg／d，UL是800μg／d。 含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品， 如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必需使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。,2024/4/3,潘建平文檔,18,3．鐵 鐵缺乏

10、兒童行為異常，如對外界反應(yīng)差、易怒、不安、注意力不集中以及學(xué)習(xí)能力差。 鐵缺乏，臨床上可表現(xiàn)為聽力減弱、視力減弱，學(xué)習(xí)成績不佳。鐵缺乏還對兒童免疫力、行為和智力發(fā)育產(chǎn)生不可逆性影響。,2024/4/3,潘建平文檔,19,2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議學(xué)齡前兒童鐵的AI為12mg／d，UL為30mg／d。動(dòng)物性食品中血紅蛋白鐵吸收率一般在10％或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素

11、C可促進(jìn)鐵的吸收。,2024/4/3,潘建平文檔,20,各類食物中鐵的吸收率不同： 谷類、蔬菜和豆類中的鐵吸收率不到10%，肉、 魚中的鐵吸收率為20%，混合膳食中的鐵吸收率通常約為10%。,2024/4/3,潘建平文檔,21,鐵缺乏癥的預(yù)防,1、補(bǔ)充鐵劑（1）早產(chǎn)兒和低體重兒從1-3個(gè)月開始；足月兒從4-6 個(gè)月開始 （2）抓住鐵缺乏的重點(diǎn)人群：6-24月齡嬰幼兒和11-17歲青少年；,2024/4/3,潘建

12、平文檔,22,鐵缺乏癥的預(yù)防,2、鼓勵(lì)兒童多吃含鐵豐富、 又容易吸收的食物（特別是含血紅素鐵豐富的食物， 例如動(dòng)物血、肝臟、瘦肉、魚類和禽類等)，以及深綠色蔬菜、各種豆類及豆制品、水果、蘑菇、黑木耳等。3、應(yīng)用鐵強(qiáng)化食品：如配方奶制品、鐵強(qiáng)化米粉等。,2024/4/3,潘建平文檔,23,含鐵豐富、吸收率高的食物,動(dòng)物血、肝、瘦肉、魚、蛋黃,2024/4/3,潘建平文檔,24,四、鋅缺乏癥,2024/4/3,潘建平文檔,25,鋅

13、是人體內(nèi)重要的必需微量元素。它是人體中100多種酶的組成成份。,2024/4/3,潘建平文檔,26,鋅的重要生理功能,1、維持胎兒、兒童的正常生長發(fā)育(尤其是大腦的發(fā)育)和性腺、腦垂體的正常功能； 2、維持機(jī)體正常的味覺和嗅覺； 3、維持機(jī)體上皮和粘膜組織的正常結(jié)構(gòu)和功能； 4、維持正常的免疫功能。,2024/4/3,潘建平文檔,27,鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各

14、種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長遲緩?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝人量》提出:學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg／d。除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質(zhì)食物鋅含量豐富，利用率也較高。,2024/4/3,潘建平文檔,28,鋅缺乏表現(xiàn) 指甲白斑、味覺及食欲減退,生長緩慢, 身材矮小,免疫力低下、學(xué)習(xí)成績差，皮膚狀況欠佳、精神及情緒問題，青春期睪丸發(fā)育障礙。食物中以動(dòng)物肝臟、肉及魚中含鋅較多。動(dòng)物及魚類體內(nèi)的鋅含量多于植物。

15、素食飲食中鋅含量很低。,2024/4/3,潘建平文檔,29,鋅缺乏的原因 1、長期攝入不足(挑食、偏食、營養(yǎng)不良)或吸收障礙(慢性腹瀉)； 2、需要量增多(生長加速期、疾病恢復(fù)階段)； 3、排泄量增加(腎病、過度利尿等)。,2024/4/3,潘建平文檔,30,(二)維生素,1．維生素A 對學(xué)齡前兒童生長，尤其是對骨骼生長有重要的作用。 《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議學(xué)齡前兒童維生素

16、A的RNI為500-600µg／d。 維生素A的UL值為2000µg／d。 1µg維生素A = 3.3 IU(國際單位),2024/4/3,潘建平文檔,31,維生素A與胡蘿卜素 維生素A對兒童的眼睛發(fā)育、皮膚功能正常、免疫力等都具有重要作用。 母乳中含有較豐富的維生素A，用母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般不需額外補(bǔ)充。,2024/4/3,潘建平文檔,32,牛乳中的維生素A僅為母乳含量的一半

17、。用牛乳喂養(yǎng)的嬰兒需要額外補(bǔ)充大約150-200µg／d維生素A。 用濃縮魚肝油補(bǔ)充維生素A時(shí)應(yīng)適量，過量補(bǔ)充會(huì)導(dǎo)致維生素A、維生素D中毒。 一般維生素AD制劑中，A:D = 3:1。例如綠色伊可新每粒含維生素A1500IU、維生素D500IU。,2024/4/3,潘建平文檔,33,維生素A與胡蘿卜素 維生素A主要存在于海產(chǎn)品、動(dòng)物肝等食品中。 深綠色、橙黃色蔬菜水果中含有較豐富的胡蘿卜素，進(jìn)入

18、體內(nèi)通過代謝也可以轉(zhuǎn)化成維生素A。 兒童每日攝入的維生素A中，至少應(yīng)有1/3來源于動(dòng)物性食物。,2024/4/3,潘建平文檔,34,補(bǔ)充維生素A：可考慮每周攝入1次含維生素A豐富的動(dòng)物肝臟，每天攝入一定量的蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚肝油，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補(bǔ)充維生素A原，即胡蘿卜素。由于學(xué)齡前兒童的咀嚼能力有限，葉菜應(yīng)切碎，煮軟，這種烹調(diào)方法，對維生素C的破壞較大，但胡蘿卜素的損失相對較低。,2024/

19、4/3,潘建平文檔,35,2024/4/3,潘建平文檔,36,2．B族維生素 維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長發(fā)育方面有重要的作用。,2024/4/3,潘建平文檔,37,維生素B1 維生素B1缺乏影響兒童的食欲、消化功能?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》建議學(xué)齡前兒童維生素B1的RNI為0.7mg／d。膳食中維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和動(dòng)物內(nèi)臟，發(fā)酵生產(chǎn)的酵母制

20、品也含有豐富的維生素B1.,2024/4/3,潘建平文檔,38,維生素B2 維生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素B2缺乏。維生素B2主要來源于:各種瘦肉、蛋類、奶類，蔬菜水果也含少量。《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議學(xué)齡前兒童維生素B2的RNI為0.7mg／d,2024/4/3,潘建平文檔,39,3．維生素C 典型的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛

21、在影響受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低，以及慢性病的危險(xiǎn)增加等。維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》制訂的RNI值較過去有所增加:3歲為60mg／d，4-6歲為70mg／d.,2024/4/3,潘建平文檔,40,學(xué)齡前兒童的平衡膳食,2024/4/3,潘建平文檔,41,一、平衡膳食的原則,(一)多樣食物合理搭配(二

22、)專門烹調(diào)，易于消化(三)制定合理膳食制度(四)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣,2024/4/3,潘建平文檔,42,(一)多樣食物合理搭配,每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋或魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營養(yǎng)全面平衡。,2024/4/3,潘建平文檔,43,(二)專門烹調(diào)，易于消化,學(xué)齡前期兒童咀嚼和消化能力仍

23、低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童使用。 因此，食物要專門制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用，烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長逐漸增加食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)向成人膳食過渡。,2024/4/3,潘建平文檔,44,,(三)制定合理膳食制度 學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲(chǔ)存量少，又活潑好動(dòng)，容易饑餓。適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒

24、童的消化能力。 因此，學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點(diǎn)心。保證營養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過多的負(fù)擔(dān)。,2024/4/3,潘建平文檔,45,(四)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣,建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成：不偏食、不挑食、少零食，細(xì)嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習(xí)慣，以保證足夠的營養(yǎng)攝入，正常的生長發(fā)育，預(yù)防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。,2024/4/3,潘建平文檔,

25、46,二、食物選擇,學(xué)齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡。食物種類與成人食物種類逐漸接近，無論集體還是散居兒童，均應(yīng)按以下推薦選擇食物。,2024/4/3,潘建平文檔,47,(一)谷類,粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可為孩子提供55％-60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸。 如果每周有2-3餐以豆類(紅豆、綠豆、白豆)、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補(bǔ)充。

26、高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風(fēng)味小吃和點(diǎn)心應(yīng)加以限制。,2024/4/3,潘建平文檔,48,(二)動(dòng)物性食物,適量的魚、禽、蛋、肉等動(dòng)物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。 魚類蛋白軟滑細(xì)嫩而易于消化，魚類脂肪中還含有DHA。 蛋類提供優(yōu)質(zhì)易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2以及有利于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂。 魚、禽、肉每日供給總量約100-125g，各種可交替使用。 蛋1個(gè)，約50g。,20

27、24/4/3,潘建平文檔,49,奶類及其制品提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。 建議奶的每日供給量為250-400g，不要超過600-700g，在適宜奶量范圍內(nèi)可以是全脂奶。,2024/4/3,潘建平文檔,50,(三)大豆及其制品,大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供給相當(dāng)于15-20g大豆的

28、制品，以提供約6-10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,2024/4/3,潘建平文檔,51,(四)蔬菜和水果類,蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。 蔬菜每日供給量約150-200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒。 可供選擇的水果不限。,2024/4/3,潘建平文檔,52,(五)烹調(diào)用油和食糖,學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的

29、油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約15g。 減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。,2024/4/3,潘建平文檔,53,三、膳食安排,(一)學(xué)齡前兒童1日食物建議(二)學(xué)齡前兒童膳食制度(三)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào),2024/4/3,潘建平文檔,54,(一)學(xué)齡前兒童1日食物建議,牛奶200-300ml (不要超過600m1)；雞蛋1個(gè)；無骨魚或禽、或瘦肉lOOg；豆制品適量；蔬菜150g；水果適量；

30、谷類約150-200g。每周進(jìn)食1次富含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血；每周進(jìn)食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。,2024/4/3,潘建平文檔,55,(二)學(xué)齡前兒童膳食制度,學(xué)齡前兒童宜采用3餐2點(diǎn)制供給食物(3歲兒童可用3餐3點(diǎn)制)。8 - 8:30 早餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30％；11:30 - 12點(diǎn)午餐，約供給1日能量和營養(yǎng)素的40％(含3點(diǎn)的午點(diǎn))；6點(diǎn)的晚餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30％(含晚上8點(diǎn)的少量水果或牛奶

31、)。,2024/4/3,潘建平文檔,56,父母每天至少有1次與孩子一起進(jìn)餐。 讓孩子自己吃，容許孩子進(jìn)餐過程的臟亂，以保持孩子進(jìn)餐的興趣，提高食欲。進(jìn)餐應(yīng)該愉快，盡量減少爭論。餐前可喝少量的果汁或湯以開胃。正餐的進(jìn)餐時(shí)間不要超過30分鐘。,2024/4/3,潘建平文檔,57,(三)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào),學(xué)齡前兒童的膳食需單獨(dú)制作。 烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及包點(diǎn)。 肉類食物加

32、工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁使用。,2024/4/3,潘建平文檔,58,(三)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào),蔬菜要切碎、煮軟； 每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。 將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。,2024/4/3,潘建平文檔,59,對兒童來說,每天攝入的總熱能中,來自蛋白質(zhì)的應(yīng)為12％～15%,來自脂肪應(yīng)為30％～3

33、5％，來自碳水化合物應(yīng)為50％～60％。,2024/4/3,潘建平文檔,60,與膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）標(biāo)準(zhǔn)相比較,對于日托園來說，熱量和蛋白質(zhì)最好達(dá)到DRIs的85%，維生素A、鈣元素能最好達(dá)到DRIs的70%。對于全托園來說，熱量和蛋白質(zhì)最好達(dá)到DRIs的95%，維生素A、鈣元素能最好達(dá)到DRIs的70%。,2024/4/3,潘建平文檔,61,熱能的食物來源分布,兒童每天從谷類食物中獲得的熱能應(yīng)小于總熱能攝入量的70%

34、,而來自動(dòng)物性食物和豆類的熱能應(yīng)大于總攝入量的20%。,2024/4/3,潘建平文檔,62,蛋白質(zhì)食物來源分布,兒童平均每天攝入的蛋白質(zhì)中,動(dòng)物蛋白＋豆類蛋白應(yīng)達(dá)到40-50%,不低于30%。,2024/4/3,潘建平文檔,63,三餐一點(diǎn)熱能分布,日托：早餐25-30%，午餐35%，午點(diǎn)5-10%，晚餐30%。 全托：早餐25-30%，午餐35%，午點(diǎn)5%，晚餐30-35%。如加晚點(diǎn)，不計(jì)熱量分配。,2024/4/3,潘建平文檔,

35、64,西安市10所幼兒園膳食營養(yǎng)評價(jià),2024/4/3,潘建平文檔,65,研究對象,西安政治學(xué)院幼兒園、陜西省政府機(jī)關(guān)幼兒園、西安市實(shí)驗(yàn)幼兒園、西安交通大學(xué)幼兒園、西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院幼兒園、西安交通大學(xué)第一附屬醫(yī)院幼兒園西北工業(yè)大學(xué)幼兒園、西北大學(xué)幼兒園西安市第二保育院、西安市一代天嬌幼兒園,2024/4/3,潘建平文檔,66,評價(jià)內(nèi)容與指標(biāo),2024/4/3,潘建平文檔,67,食譜評價(jià)結(jié)果,2024/4/3,潘建平

36、文檔,68,結(jié)果,從10所幼兒園中收集四季帶量食譜共952個(gè)，其中早餐食譜248個(gè)，早點(diǎn)食譜40個(gè)，午餐食譜212個(gè)，午點(diǎn)食譜212個(gè)，晚餐食譜240個(gè)。 （1）餐點(diǎn)設(shè)置模式 大部分幼兒園實(shí)行“三餐一點(diǎn)”飲食模式（早餐、午餐、午點(diǎn)、晚餐），個(gè)別幼兒園實(shí)行三餐兩點(diǎn)（早餐、早點(diǎn)、午餐、午點(diǎn)、晚餐）或兩餐一點(diǎn)（早餐、午餐、午點(diǎn)），大部分幼兒園能制定帶量食譜，實(shí)行單、雙周食譜，每周更換，每周內(nèi)食譜不重復(fù)。,2024/4/3,潘建平文檔

37、,69,結(jié)果,（2）數(shù)量評價(jià) 大部分食譜熱能、蛋白質(zhì)供應(yīng)能基本達(dá)到RNI的要求。三餐中午餐供應(yīng)尤其充足，絕大多數(shù)幼兒園午餐均為兩菜一湯、三菜一湯、甚至更多；食物種類和品種較豐富，包括肉、禽、魚、蛋、蔬菜、海產(chǎn)品、豆質(zhì)品和水果等，但仍然存在諸多問題：,2024/4/3,潘建平文檔,70,存在問題,1）部分早餐食譜能量攝入不足，攝入能量占RNI最低僅為 9.31%，平均為20.94%，58.06%的早餐食譜能量攝入不足；品種較單一，

38、一般以谷類、蛋、奶或豆?jié){為主，如稀飯+饅頭+雞蛋，牛奶+面包等，缺乏新鮮蔬菜和水果，維生素和微量元素?cái)z入量普遍缺乏，特別是維生素A和C。 2）午餐、午點(diǎn)一般攝入能量都在一日總能量的40%以上，多為50%-70%之間。,2024/4/3,潘建平文檔,71,存在問題,3）晚餐膳食花樣與食物原料種類都較午餐少，晚餐攝入能量占一日總能量的12%-56%之間，55.00%的晚餐食譜蛋白質(zhì)攝入不足，65%的晚餐食譜熱能攝入不足。如晚餐是米飯

39、炒菜時(shí)，炒菜多以肉為主伴少量青菜，熱能超標(biāo)到全天攝入量的40%以上；如晚餐是包子、面條時(shí)，以谷類為主種類單一，的熱能和蛋白質(zhì)供給都低于標(biāo)準(zhǔn)。,2024/4/3,潘建平文檔,72,存在問題,4）各餐食譜中普遍攝入不足的是鈣、鋅、維生素A和C。 41.94%的早餐食譜、58.49%的午餐+午點(diǎn)食譜、70%的晚餐食譜鈣的攝入量不足；77.42%的早餐食譜中、61.32%的午餐+午點(diǎn)食譜、85%的晚餐食譜鋅的攝入量不足；46.77%的早餐

40、食譜，31.13%的午餐+午點(diǎn)食譜中，71.67%的晚餐食譜維生素A的攝入量不足；75.81%的早餐食譜、48.11%的午餐+午點(diǎn)食譜、75%的晚餐食譜維生素C的攝入量不足。,2024/4/3,潘建平文檔,73,結(jié) 果,（3）質(zhì)量評價(jià) 大部分食譜熱能營養(yǎng)素來源不合理，僅有5.29%的食譜熱能營養(yǎng)素來源結(jié)構(gòu)全部合理（37/700）。 大部分食譜蛋白質(zhì)食物來源不合理，僅有14.29%的食譜優(yōu)質(zhì)蛋白來源合理（100/700

41、）。,2024/4/3,潘建平文檔,74,討論與分析,1、托幼機(jī)構(gòu)兒童膳食基本能達(dá)到RNI或AI的要求 大部分集體兒童食譜中熱能及營養(yǎng)素?cái)z入量基本能達(dá)到RNI或AI的要求，早餐、晚餐的熱能供應(yīng)稍顯不足，部分維生素和礦物質(zhì)不足。學(xué)齡前兒童機(jī)體平均熱能攝入量一般應(yīng)達(dá)到RNI的90 %以上才能基本滿足兒童需要，保證其體育活動(dòng)及其他生理活動(dòng)的需要，使兒童健康成長[36]。,2024/4/3,潘建平文檔,75,討論與分析,2、部分營養(yǎng)

42、素含量不足或結(jié)構(gòu)不合理是主要問題 調(diào)查中各餐食譜中鈣的攝入量普遍較少，41.94%的早餐食譜、58.49%的午餐+午點(diǎn)食譜、70%的晚餐食譜鈣的攝入量不足，應(yīng)注意添加。 因此兒童應(yīng)每天保證200-250克牛奶的攝入，添加的方式除了普通的直接喝以外，還可以通過其他方式添加，比如在蒸饅頭時(shí)添加少量牛奶或奶粉等，蝦皮等也可以分開多次少量添加。,2024/4/3,潘建平文檔,76,討論與分析,（2）鋅攝入不足 采集的原

43、始食譜中77.42%的早餐食譜、61.32%的午餐+午點(diǎn)食譜、85%的晚餐食譜鋅的攝入量不足，應(yīng)引起我們的足夠重視。大部分的幼兒園在制定食譜時(shí)會(huì)重點(diǎn)考慮熱量、蛋白質(zhì)，而沒有注意含鋅豐富的食物的提供，常規(guī)體檢中也沒有檢測是否鋅缺乏的項(xiàng)目，所以應(yīng)引起我們兒童保健工作者的高度重視。鋅主要存在于魚、禽、蛋、肉、貝類、植物種子、堅(jiān)果仁內(nèi)，在制訂食譜時(shí)應(yīng)注意添加，比如將芝麻、果仁等碾碎后夾在餅里，放在面條里都可以。,2024/4/3,潘建平文檔,7

44、7,討論與分析,（3）維生素A攝入不足 采集的原始食譜中46.77%的早餐食譜，31.13%的午餐+午點(diǎn)食譜中，71.67%的晚餐食譜維生素A的攝入量不足。 維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、蛋黃、橙色、黃色蔬菜和水果中，應(yīng)注意添加。β- 胡蘿卜素在人體的吸收轉(zhuǎn)化率較低,僅為1/ 21，專家建議維生素A 的食物來源至少應(yīng)有1/ 3以上來自動(dòng)物性食品或同時(shí)添加適量的脂類物質(zhì)。,2024/4/3,潘建平文檔,78,討論與分析,（4

45、）維生素C攝入不足 中國居民存在普遍的維生素C攝入不足的狀況,嬰幼兒最嚴(yán)重，且各地區(qū)各類人群的攝入狀況無明顯的差異規(guī)律，普遍攝入不足。 采集的食譜中75.81%的早餐食譜、48.11%的午餐+午點(diǎn)食譜、75%的晚餐食譜維生素C的攝入量不足。尤其是早餐中食物種類較少，缺少蔬菜和水果，維生素C缺乏更多，應(yīng)注意添加，提高早餐質(zhì)量，執(zhí)行三餐兩點(diǎn)的托幼機(jī)構(gòu)也可以把水果放在早餐與午餐之間來添加。主要通過增加綠葉蔬菜和水果的攝人以

46、增加維生素C的供給。,2024/4/3,潘建平文檔,79,討論與分析,3、制訂科學(xué)合理的膳食計(jì)劃非常重要 在托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理中，制訂科學(xué)合理的膳食計(jì)劃非常重要，而膳食計(jì)劃中最核心的內(nèi)容就是制訂食譜，中醫(yī)藥組方中君、臣、佐、史的藥物搭配可以借鑒。注意食物多樣性，葷素、粗細(xì)糧、顏色、口味的搭配，充分發(fā)揮食物之間相互促進(jìn)吸收的作用，避免相互影響的搭配，并且與當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣、食物種類相適應(yīng)。制訂出帶量食譜后可使用營養(yǎng)計(jì)算工具進(jìn)行預(yù)算

47、，進(jìn)行理論評價(jià)，如有不當(dāng)可以反復(fù)調(diào)整，直到理論上合理和科學(xué)，操作上切實(shí)可行。,2024/4/3,潘建平文檔,80,討論與分析,4、食譜執(zhí)行不嚴(yán)格，營養(yǎng)計(jì)算不準(zhǔn)確，托幼機(jī)構(gòu)膳食管理亟待加強(qiáng) 1）調(diào)查發(fā)現(xiàn)帶量食譜存在食譜與執(zhí)行“兩張皮”現(xiàn)象。如午餐面條食譜帶量為200克，或午餐的植物油添加量超過25克甚至到30克，大大超過了需要量（植物油添加量規(guī)定一天不超過25克，谷類推薦一天量為180-260克），而我們在現(xiàn)場調(diào)查時(shí)卻發(fā)現(xiàn)操作人員

48、并沒有嚴(yán)格執(zhí)行食譜，仍然按照經(jīng)驗(yàn)來準(zhǔn)備各種食物原料，導(dǎo)致食譜與執(zhí)行嚴(yán)重脫離的情況，失去了帶量食譜對膳食管理的指導(dǎo)作用。 同時(shí)保育老師也未嚴(yán)格按照帶量食譜的量給孩子分配食物，導(dǎo)致食堂操作人員看到班級將食物剩余后，第二次投入的食物量會(huì)進(jìn)一步減少，形成一個(gè)惡性循環(huán)。,2024/4/3,潘建平文檔,81,討論與分析,2）托幼機(jī)構(gòu)中常用的營養(yǎng)計(jì)算不能準(zhǔn)確的指導(dǎo)膳食改善。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)大多數(shù)幼兒園都采用記帳法計(jì)算食物量，有的甚至直接就以出庫量來

49、計(jì)算，沒有減去食堂剩余量和班級剩余量，或直接以食物全品來代替可食部分來計(jì)算，計(jì)算結(jié)果往往偏高，容易掩蓋營養(yǎng)素不足的問題。 因此應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)膳食管理，嚴(yán)格執(zhí)行食譜，才能有效的發(fā)揮食譜的指導(dǎo)作用，精確進(jìn)行膳食營養(yǎng)計(jì)算，才能更準(zhǔn)確的體現(xiàn)在園兒童營養(yǎng)攝入情況，發(fā)現(xiàn)存在的問題，不斷改進(jìn)食譜。,2024/4/3,潘建平文檔,82,結(jié) 語,本次調(diào)查的托幼機(jī)構(gòu)都是一級一類園（托幼機(jī)構(gòu)評估中的最高級別），同時(shí)還都是省級示范園，且辦園時(shí)間較長，社