[學(xué)習(xí)]托幼機(jī)構(gòu)兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

1、2024/3/26,潘建平文檔,1,,,,歡迎光臨， 謝謝大家!,,2024/3/26,2,幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食管理,學(xué)前系 林超18086770178,緒論,營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要內(nèi)容包括： 1、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，即營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ) 2、各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3、不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要 4、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)（疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)） 5、社區(qū)營(yíng)養(yǎng),營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基

2、本概念,營(yíng)養(yǎng)：指人體攝取、消化、吸收、利用食物中各種營(yíng)養(yǎng)素來(lái)維持人體生命活動(dòng)的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素：食物中具有營(yíng)養(yǎng)作用的有效成分，分六類(lèi)：宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指食物中所含的營(yíng)養(yǎng)的種類(lèi)和多少、比例是否恰當(dāng)。如：母乳的鈣磷比例合適，孩子不易得佝僂病。,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念,營(yíng)養(yǎng)素還可分為： 1、必需營(yíng)養(yǎng)素：不能在人體內(nèi)合成或合成的數(shù)量和速度不夠用，必需從食物中獲得的營(yíng)養(yǎng)素，一共約有42種（見(jiàn)下頁(yè)）。 2、非必需

3、營(yíng)養(yǎng)素：指：可以在人體內(nèi)合成，而且合成的數(shù)量和速度能夠滿足人體的需要，食物中缺少了也無(wú)妨的營(yíng)養(yǎng)素。,必需營(yíng)養(yǎng)素,碳水化合物1種：葡萄糖必需氨基酸9種：纈、異、亮、賴、蘇、色、組、苯、蛋。必需脂肪酸2種：亞油酸、亞麻酸。維生素14種：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（煙酸）、B6（吡哆素）、B12(鈷胺素)、葉酸、生物素、膽堿、Ｃ 礦物質(zhì)15種：鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、鐵、鋅、銅、碘、硒、鉻、鈷、鉬。水,三、營(yíng)

4、養(yǎng)對(duì)學(xué)前兒童將健康的作用,1、促進(jìn)體格發(fā)育2、對(duì)智力發(fā)張的作用3、預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病,四 我國(guó)學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀,1、營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩并存,營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩與營(yíng)養(yǎng)不良,營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：營(yíng)養(yǎng)不良：,,2、微量元素缺乏,2024/3/26,12,? 13,以上體征，可能是營(yíng)養(yǎng)素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，或是兩者共同引起的。因此，一定要遵循專業(yè)醫(yī)生的指導(dǎo)。在醫(yī)生指導(dǎo)下，有針對(duì)性適量食用一些營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑或強(qiáng)化食品。,微量元素缺乏與健康的關(guān)

5、系,,3、嬰幼兒喂養(yǎng)狀況不盡合理,2024/3/26,潘建平文檔,14,? 15,第一單元 學(xué)前兒童生理心理特點(diǎn)一、發(fā)育過(guò)程分期,兒童少年的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中分為幾個(gè)年齡期,2024/3/26,16,幼兒期（1-2歲）基本特點(diǎn)幼兒期：1周歲到滿3周歲之前。 生長(zhǎng)發(fā)育減慢,但仍比較迅速。胃容量：從嬰兒時(shí)的200ml增加至300ml；牙齒數(shù)目：數(shù)量有限，質(zhì)量不好；胃腸道消化：酶的分泌及胃腸道蠕動(dòng)能力差

6、。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素的獲得需從以母乳為主 過(guò)渡到以谷類(lèi) 等食物為主。因此，不可過(guò)早進(jìn)食一般家庭膳食。,2024/3/26,17,幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn) (一)體格發(fā)育 1．體重 1歲后增長(zhǎng)速度減慢，全年增加2.5-3.0kg，平均每月增長(zhǎng)約0.25kg，至2歲時(shí)體重約12kg，為出生時(shí)的4倍。 2歲以后的體重增長(zhǎng)變慢，每年增長(zhǎng)2.3kg左右，增長(zhǎng)的速度趨于緩慢

7、。,2024/3/26,18,2．身長(zhǎng) 幼兒期身長(zhǎng)增長(zhǎng)的速度減慢，1歲全年增加約l0cm， 2-3歲平均每年增加約5-7cm， 因此，3歲時(shí)身長(zhǎng)約為96cm。,2024/3/26,19,,272下,,,20,2024/3/26,,21,（二)消化系統(tǒng)發(fā)育 1歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時(shí)出尖牙，2歲時(shí)出第二乳磨牙，2歲時(shí)共出18-20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。到2歲半時(shí)乳牙仍未出齊屬于異常

8、，如克汀病、佝僂病、營(yíng)養(yǎng)不良等患兒出牙較晚。2歲內(nèi)乳牙數(shù)的計(jì)算： 乳牙數(shù)=月齡 - 6。,2024/3/26,22,第二單元、幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需要的能量及營(yíng)養(yǎng)素 由于幼兒仍處于生長(zhǎng)發(fā)育的旺盛時(shí)期，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他各營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)高于成人。,,二、兒童對(duì)能量的消耗 （見(jiàn)圖2）。,圖2 人體熱能的消耗,2024/3/26,24,二、幼兒能量的需求能量每日推薦攝入量：男孩：1歲-： 4600kJ(1lOOk

9、cal)、 2歲-： 5020kJ(1200kcal) 3-4歲： 5650kJ(1350kcal)；女孩：1歲-： 4340kJ(1050kcal)、 2歲-： 4800-5440kJ(1150kcal) 3-4歲： 5440kJ(1300kcal)。,三、能量的密度與應(yīng)用,合理的食物能量密度注意幼兒的消化能力,2024/3/26,潘建平文檔,25,四、能量攝入不足或過(guò)

10、多的危害,能量缺乏肥胖,2024/3/26,潘建平文檔,26,2024/3/26,27,第二課 幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要的營(yíng)養(yǎng)素 1．蛋白質(zhì)： 幼兒對(duì)蛋白質(zhì)不僅量相對(duì)需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。 1、2和3-4歲幼兒蛋白質(zhì)推薦攝入量為35g、40g和45g。 要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12％-15％，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,,1.蛋白質(zhì)的生理功能（見(jiàn)圖4）。,圖4 蛋白質(zhì)的生理功能,供給熱能,2、蛋白質(zhì)

11、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)的組成,蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的，常見(jiàn)的氨基酸有20種，分必需氨基酸和非必需氨基酸兩類(lèi)。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，決定于所含氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量及比例是否符合人體需要。,（2）蛋白質(zhì)的含量,一般動(dòng)物性食物比植物性食物蛋白質(zhì)含量多植物中豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量很高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近動(dòng)物性蛋白,（3）蛋白質(zhì)消化率,蛋白質(zhì)消化率越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。食物蛋白質(zhì)消化率受人體和食物兩方面因素的影響。。,3、蛋白質(zhì)的來(lái)源和供給量,動(dòng)

12、物蛋白質(zhì)與豆類(lèi)蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，蛋白質(zhì)供給量相對(duì)比成人多。學(xué)前兒童攝取的蛋白質(zhì)最好有一半是動(dòng)物性蛋白和豆類(lèi)蛋白。,2024/3/26,33,蛋白質(zhì)雖分布很廣，但以動(dòng)物性食物、豆類(lèi)和硬果類(lèi)食物含量高，且質(zhì)量較好。 如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)含蛋白質(zhì)約15％—20％，鮮奶約3％，奶粉20％—28％；蛋類(lèi)11％—14％；干豆類(lèi)20％-40％；谷類(lèi)6％-10％；硬果類(lèi)15％—30％。,（二）脂類(lèi),1. 脂肪的生

13、理功能（見(jiàn)圖5）。,圖5 脂肪的生理功能,2、脂肪的食物來(lái)源和供給量,脂肪來(lái)源主要是植物脂肪和動(dòng)物脂肪兩大類(lèi)。人體儲(chǔ)存的脂肪與食物供給有密切的關(guān)系。長(zhǎng)期脂肪攝入不足，可導(dǎo)致兒童營(yíng)養(yǎng)不良、脂溶性維生素缺乏，以及生長(zhǎng)遲滯；脂肪攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致兒童消化功能差、肥胖，而且會(huì)為成年以后的疾病埋下隱患。,2024/3/26,36,2．脂肪 對(duì)于1-3歲的幼兒，由脂肪提供的能量在30％-35％為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助于增加食

14、欲。 幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1％，才能保證正常生長(zhǎng)，而含α-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等少數(shù)油，應(yīng)注意補(bǔ)充。,（三）碳水化合物（糖類(lèi)）,1.糖類(lèi)的生理功能（見(jiàn)圖6）。,圖6 糖類(lèi)的生理功能,,抗生酮和解毒作用,2、食物來(lái)源和供給量,主要來(lái)源于植物性食物，嬰兒所需碳水化合物相對(duì)比成人要多。學(xué)前兒童如不能攝入充足的碳水化合物，可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。肥胖、糖尿病、血脂異常、齲齒等疾病都與碳水化合物的大量食

15、用有關(guān)。嬰兒攝入碳水化合物過(guò)多，發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。,2024/3/26,39,3．碳水化合物 活動(dòng)量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對(duì)碳水化合物的需要量也多，但對(duì)于2歲以下的幼兒，較多的能量來(lái)自于淀粉和糖是不合適的，因?yàn)楦缓妓衔锏氖澄镎俭w積較大，可能不適當(dāng)?shù)亟档土耸澄锏臓I(yíng)養(yǎng)密度及總能量的攝入。2歲以后，要逐漸增加來(lái)自淀粉類(lèi)食物的能量，供能為總能量的50％-55％。同時(shí)相應(yīng)地減少來(lái)自脂肪的能量。,2024/3/26,40,

16、四．礦物質(zhì)(1)鈣：膳食中鈣吸收率僅有35％。奶及其制品是膳食鈣的最好來(lái)源。1-3歲幼兒的鈣AI（適宜攝入量）為600mg/d。,,2、鈣缺乏危害？鈣過(guò)量3、鈣的吸收如何促進(jìn)鈣的吸收？,2024/3/26,潘建平文檔,41,2024/3/26,42,(2)鐵：幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過(guò)lmg，加上生長(zhǎng)需要，每天平均需要1.0mg的鐵。 因我國(guó)兒童(尤其是農(nóng)村)膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵

17、性貧血成為常見(jiàn)和多發(fā)病。,,2、鐵缺乏危害？鐵過(guò)量3、鐵的吸收,2024/3/26,潘建平文檔,43,2024/3/26,44,鐵1-3歲幼兒鐵的適宜攝入量（AI）為12mg／d。膳食中良好的食物來(lái)源是動(dòng)物的肝臟和血，其中禽類(lèi)的肝臟和血含量達(dá)40mg／100g以上。牛奶含鐵很少。蛋黃中雖含鐵較高，但吸收率僅有3％。,2024/3/26,45,(3)鋅： 嬰幼兒缺鋅時(shí)會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、味覺(jué)減退、食欲不振、貧血、

18、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等。 1—3歲幼兒鋅的RNI為9.O mg／d。 鋅最好的食物來(lái)源是蛤貝類(lèi)（如牡蠣、扇貝等每100g可達(dá)10mg以上的鋅）。 其次動(dòng)物的內(nèi)臟(尤其是肝)、蘑菇、堅(jiān)果類(lèi)(如花生、核桃、松子等)和豆類(lèi)，肉類(lèi)和蛋也含有一定量的鋅。 其他食物含量低。,2024/3/26,46,(4)碘： 碘對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育影響很大，幼兒期缺碘會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，1-3歲幼兒碘的RNI為50微克

19、／d。,,2、碘缺乏危害？碘過(guò)量,2024/3/26,潘建平文檔,47,（二）維生素,維生素是維持人體正常生命活動(dòng)必不可少的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，需要量甚微。它們不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。,1、維生素的共同特點(diǎn),不提供能量，也不是機(jī)體的組成成分維生素或其前體都在天然食物中存在；必須經(jīng)常由食物來(lái)供給；需求量少，但是當(dāng)膳食中缺乏或吸收不良時(shí)可產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。,2、維生素的分類(lèi),按維生素的溶解性質(zhì)，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大

20、類(lèi)。 脂溶性維生素有維生素 A、D 等；水溶性維生素有維生素B1、 B2、C等。,3、維生素缺乏的常見(jiàn)原因,（1）維生素?cái)z入不足。（2）人體吸收利用降低。（3）維生素的需要量相對(duì)增加。,4.維生素Ａ （視黃醇）,1）生理功能； ①維持夜視功能②維持上皮細(xì)胞的正常發(fā)育,2）缺乏癥,維生素Ａ缺乏，可患夜盲癥，在弱光下看不清東西；還可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。,3）食物來(lái)源；,維生素A只存在于

21、動(dòng)物性食品中，如肝、蛋黃、乳類(lèi)、魚(yú)肝油等。植物性食品中含有維生素Ａ原（胡蘿卜素），在小腸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A （轉(zhuǎn)變率為50%左右）。 含有胡蘿卜素的食品有菠菜、胡蘿卜、番茄、柿子等綠色、橙色蔬菜及水果等。,5.維生素B族,（1）維生素B1（硫胺素）維生素B1為水溶性，在堿性環(huán)境中極易被破壞。 1）生理功能；維生素B1是體內(nèi)參與碳水化合物的代謝和促進(jìn)能量代謝的重要物質(zhì)，可維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。,2）缺乏癥,

22、缺乏可導(dǎo)致消化、循環(huán)、神經(jīng)和心血管系統(tǒng)功能紊亂。VB1缺乏癥即腳氣病，主要癥狀為乏力，四肢無(wú)力，肌肉萎縮，感覺(jué)遲鈍，甚至心力衰竭。,3）食物來(lái)源,谷類(lèi)、豆類(lèi)、麥胚、硬果類(lèi)及動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類(lèi)等食品中，含有較多的維生素B1。但谷類(lèi)糧食皮中含維生素B1最豐富，因而粗糧比精細(xì)糧食含量多，雜糧比精米含量多。,（2）維生素B2（核黃素）,維生素B2為水溶性，極易被日光和堿性溶液所破壞。 1）生理功能；維生素B2是機(jī)體多種輔酶的組成成

23、分，這些酶與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合形成黃素蛋白，維生素B2在蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝中起著重要的作用。,2）缺乏癥,缺乏維生素B2時(shí)，細(xì)胞代謝受阻，常見(jiàn)的有口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。長(zhǎng)期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。,3）食物來(lái)源,動(dòng)物性食物中含量最多，主要是動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類(lèi)、乳類(lèi)；植物性食物中豆類(lèi)和綠葉蔬菜中含量較多，但谷類(lèi)含量少。,（3）葉酸。,葉酸是B族維生素的一種，微溶于水，易被光、酸、熱破壞。

24、葉酸對(duì)氨基酸代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)的生物合成均有重要影響，促進(jìn)骨骼造血功能。缺乏葉酸，可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，引起動(dòng)脈硬化和心血管疾病，也可導(dǎo)致嬰兒神經(jīng)管發(fā)育畸形。,食物來(lái)源,葉酸廣泛存在于食物中，一般不會(huì)缺乏，良好的食物來(lái)源有酵母、綠葉蔬菜、肝臟、豆類(lèi)等，但乳類(lèi)中缺乏。葉酸在烹調(diào)時(shí)易被破壞。,6.維生素Ｃ （抗壞血酸）,維生素Ｃ為水溶性，極易氧化，易被堿、熱、銅破壞。 1）生理功能； ①抗壞血病作用；

25、 ②促進(jìn)傷口愈合； ③治療貧血； ④保護(hù)和解毒功能。,2）缺乏癥,缺乏時(shí)易患?jí)难。憩F(xiàn)為毛細(xì)血管脆弱，皮下出血；牙齦出血、潰爛等。,3）食物來(lái)源,主要來(lái)源于新鮮水果與蔬菜。柑橘、山楂、鮮棗、番茄、白菜及綠色蔬菜中含量較豐富。按一般的烹調(diào)方法，維生素C的保存率僅為50%-60%。只要經(jīng)常食用足夠的蔬菜和水果，并注意科學(xué)的烹飪方法，人體一般不會(huì)缺乏維生素C 。,,七、膳食纖維,2024/3/26,潘建

26、平文檔,66,2024/3/26,67,三、幼兒的膳食 (一)幼兒食物選擇的基本原則 1．糧谷類(lèi)及薯類(lèi)食品 幼兒期后，糧谷類(lèi)應(yīng)逐漸成為小兒的主食。選擇這類(lèi)食品時(shí)應(yīng)以大米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類(lèi)。,2024/3/26,68,糧谷類(lèi)及薯類(lèi)食品 在食物的加工上，應(yīng)粗細(xì)合理。加工過(guò)精時(shí)，B族維生素、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽損失較大。加工過(guò)粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。一般以

27、標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。,2024/3/26,69,2．乳類(lèi)食品 乳類(lèi)食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素B2、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。 奶類(lèi)鈣含量高、吸收好，可促進(jìn)幼兒骨骼的健康生長(zhǎng)。同時(shí)奶類(lèi)富含賴氨酸，是糧谷類(lèi)蛋白的極好補(bǔ)充。 但奶類(lèi)鐵、維生素C含量很低，脂肪以飽和脂肪為主，需要注意適量供給。,2024/3/26,70,3．魚(yú)、肉、禽、蛋及豆類(lèi)食品 這類(lèi)食物可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)也是維生素A、維生素D及B族

28、維生素和大多數(shù)微量元素的主要來(lái)源。 豆類(lèi)蛋白含量高，質(zhì)量接近肉類(lèi)，價(jià)格低，是動(dòng)物蛋白的較好的替代品，但微量元素(如鐵、鋅、銅、硒等)低于動(dòng)物類(lèi)食物，所以在經(jīng)濟(jì)條件允許時(shí)，幼兒還是應(yīng)進(jìn)食適量動(dòng)物性食品。,2024/3/26,71,4．蔬菜、水果類(lèi) 這類(lèi)食物是維生素C、β-胡蘿卜素的惟一來(lái)源，也是維生素B2、無(wú)機(jī)鹽(鈣、鉀、鈉、鎂等)和膳食纖維的重要來(lái)源。 在這類(lèi)食物中，一般深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類(lèi)等含維生

29、素C和β-胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營(yíng)養(yǎng)素，而且具有良好的感官性狀，可促進(jìn)小兒食欲，防治便秘。,2024/3/26,72,5．油、糖、鹽等調(diào)味品及零食 這類(lèi)食品對(duì)于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定的作用，但過(guò)多對(duì)身體有害無(wú)益，應(yīng)少吃。,2024/3/26,73,(二)幼兒膳食的基本要求 1．營(yíng)養(yǎng)齊全、搭配合理 幼兒膳食應(yīng)包括上述五類(lèi)食物。在比例上蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所占能量比分別為12％—15％、25％-35％、

30、50％—60％。動(dòng)物蛋白(或加豆類(lèi))應(yīng)占總蛋白的1／2。,2024/3/26,74,平均每人每天各類(lèi)食物的參考量為：糧谷類(lèi)100—150g，鮮牛奶不低于350ml或全脂奶粉40—50g，魚(yú)、肉、禽、蛋類(lèi)或豆制品(以干豆計(jì))100—130g，蔬菜、水果類(lèi)150—250g，植物油20g，糖0-20g。此外應(yīng)注意在各類(lèi)食物中，不同的食物輪流使用，使膳食多樣化，從而發(fā)揮出各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)作用，達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)的目的。,2024/3

31、/26,75,2．合理加工與烹調(diào) 幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。食物烹調(diào)時(shí)還應(yīng)具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進(jìn)食欲。,2024/3/26,76,3．合理安排進(jìn)餐 幼兒的胃容量相對(duì)較小、且肝儲(chǔ)備的糖原不多，加上幼兒活潑好動(dòng)，容易饑餓，故幼兒每天進(jìn)餐的次數(shù)要相應(yīng)增加。 在1-2歲每天可進(jìn)餐5-6次， 2—3歲時(shí)可進(jìn)餐4-5次，每餐間相隔3-3.5

32、小時(shí)。一般可安排早、中、晚三餐，午點(diǎn)和晚點(diǎn)兩點(diǎn)。,2024/3/26,77,4．營(yíng)造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境 環(huán)境嘈雜、尤其是吃飯時(shí)看電視，會(huì)轉(zhuǎn)移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。另外，在就餐時(shí)或就餐前不應(yīng)責(zé)備或打罵幼兒，發(fā)怒時(shí)，消化液分泌減少降低食欲。進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)有固定的場(chǎng)所，并有適于幼兒身體特點(diǎn)的桌椅和餐具。,2024/3/26,78,5．注意飲食衛(wèi)生 幼兒抵抗力差，容易感染，因此對(duì)幼

33、兒的飲食衛(wèi)生應(yīng)特別注意：餐前、便后要洗手；不吃不潔的食物，少吃生冷的食物；瓜果應(yīng)洗凈才吃，動(dòng)物性食品應(yīng)徹底煮熟煮透。從小培養(yǎng)小兒良好的衛(wèi)生習(xí)慣。,2024/3/26,潘建平文檔,79,2024/3/26,80,學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食,2024/3/26,81,學(xué)齡前期: 小兒3周歲后至6-7歲入小學(xué)前。 與嬰幼兒期相比，此期生長(zhǎng)發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。 與成人相比，此期兒童仍然處于迅速生長(zhǎng)發(fā)

34、育之中，加上活潑好動(dòng)，需要更多的營(yíng)養(yǎng)。,2024/3/26,82,生長(zhǎng)發(fā)育的一般規(guī)律與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長(zhǎng)。此期體重增長(zhǎng)約5.5kg(年增長(zhǎng)約2kg)，身高增長(zhǎng)約21cm(年增長(zhǎng)約5cm)。2歲-青春前期體重、身高增長(zhǎng)的粗略估計(jì)公式為，體重(kg)=年齡×2+7(或8)；身高(cm)=年齡× 7+70。,2024/3/26,83,腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn),新生兒腦重3

35、70g已達(dá)成人腦重的25％，1歲時(shí)達(dá)900g，為成人腦重的60％，4-6歲時(shí)，腦組織進(jìn)一步發(fā)育，達(dá)成人腦重的86％-90％。,2024/3/26,84,消化功能發(fā)育特點(diǎn)3歲兒童20顆乳牙已出齊。6歲時(shí)第一顆恒牙可能萌出。 但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是對(duì)固體食物需要較長(zhǎng)時(shí)間適應(yīng)，不能過(guò)早進(jìn)食家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營(yíng)養(yǎng)不良。尤其是3歲小兒。,2024/3/26,85,學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需

36、要及參考攝入量一、能 量 2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》推薦3-6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是5439-7113kJ／d(1300-1700kcal／d)，其中男孩稍高于女孩,2024/3/26,潘建平文檔,86,,2024/3/26,潘建平文檔,87,能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源學(xué)齡前兒童能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源與1歲以內(nèi)稍有不同:脂肪提供的能量相對(duì)減少，由1歲時(shí)占總能量的35％-40％逐漸減少，至7歲時(shí)，占總能量比為25％

37、-30％。蛋白質(zhì)提供的能量為14％-15％，碳水化合物供能比為50％-60％。,2024/3/26,潘建平文檔,88,二、宏量營(yíng)養(yǎng)素,(一)蛋白質(zhì)(二)脂肪(三)碳水化合物,2024/3/26,潘建平文檔,89,蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來(lái)源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦入量為45-60g／d蛋白質(zhì)供能為總能量的14％-15％，其中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％(包括1個(gè)雞蛋，約提供6.5g蛋白質(zhì)，3

38、00ml牛奶，約提供9g蛋白質(zhì)，lOOg魚(yú)或雞或瘦肉可提供約17g蛋白質(zhì))。其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類(lèi)、豆類(lèi)等提供。,2024/3/26,潘建平文檔,90,脂肪,學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4-6g。建議使用含有α-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油;在對(duì)動(dòng)物性食品選擇時(shí)，也可多選用魚(yú)類(lèi)等富含n-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。,2024/3/26,潘建平文檔,91,碳水化合物,谷類(lèi)所含有的豐富碳

39、水化合物是其能量的主要來(lái)源。每日每公斤體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50％—60％，但不宜用過(guò)多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類(lèi)為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類(lèi)。,2024/3/26,潘建平文檔,92,學(xué)齡前兒童的平衡膳食,給學(xué)齡前兒童安排合理的膳食是滿足其營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的保證。對(duì)散居兒童和托幼機(jī)構(gòu)的集體兒童均有重要的意義。,2024/3/26,潘建平文檔,93,一、平衡膳食的原則,(一)多樣食物合理搭配(二)專

40、門(mén)烹調(diào)，易于消化(三)制定合理膳食制度(四)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣,2024/3/26,潘建平文檔,94,(一)多樣食物合理搭配,每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類(lèi)、乳類(lèi)、肉類(lèi)(或蛋或魚(yú)類(lèi))、蔬菜和水果類(lèi)四大類(lèi)食物組成，在各類(lèi)食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類(lèi)中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。,2024/3/26,潘建平文檔,95,(二)專門(mén)烹調(diào)，易于消化,學(xué)齡前期兒童咀嚼和消化能力仍

41、低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過(guò)多調(diào)味品，也不宜兒童使用。 因此，食物要專門(mén)制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用，烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸增加食物的種類(lèi)和數(shù)量，烹調(diào)向成人膳食過(guò)渡。,2024/3/26,潘建平文檔,96,,(三)制定合理膳食制度 學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲(chǔ)存量少，又活潑好動(dòng)，容易饑餓。適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期

42、兒童的消化能力。 因此，學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。各餐營(yíng)養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點(diǎn)心。保證營(yíng)養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過(guò)多的負(fù)擔(dān)。,2024/3/26,潘建平文檔,97,(四)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣,建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成：不偏食、不挑食、少零食，細(xì)嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習(xí)慣，以保證足夠的營(yíng)養(yǎng)攝入，正常的生長(zhǎng)發(fā)育，預(yù)防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。,2024/3/26,潘建平

43、文檔,98,二、食物選擇,學(xué)齡前兒童已完成從奶類(lèi)食物為主到谷類(lèi)食物為主的過(guò)渡。食物種類(lèi)與成人食物種類(lèi)逐漸接近，無(wú)論集體還是散居兒童，均應(yīng)按以下推薦選擇食物。,2024/3/26,潘建平文檔,99,(一)谷類(lèi),粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可為孩子提供55％-60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸。如果每周有2-3餐以豆類(lèi)(紅豆、綠豆、白豆)、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補(bǔ)充。

44、高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風(fēng)味小吃和點(diǎn)心應(yīng)加以限制。,2024/3/26,潘建平文檔,100,(二)動(dòng)物性食物,適量的魚(yú)、禽、蛋、肉等動(dòng)物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。 魚(yú)類(lèi)蛋白軟滑細(xì)嫩而易于消化，魚(yú)類(lèi)脂肪中還含有DHA。 蛋類(lèi)提供優(yōu)質(zhì)易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2以及有利于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂。 魚(yú)、禽、肉每日供給總量約100-125g，各種可交替使用。 蛋1個(gè)，約50g。,

45、2024/3/26,潘建平文檔,101,奶類(lèi)及其制品提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。 建議奶的每日供給量為250-400g，不要超過(guò)600-700g，在適宜奶量范圍內(nèi)可以是全脂奶。,2024/3/26,潘建平文檔,102,(三)大豆及其制品,大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供給相當(dāng)于15-

46、20g大豆的制品，以提供約6-10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,2024/3/26,潘建平文檔,103,(四)蔬菜和水果類(lèi),蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。 蔬菜每日供給量約150-200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒。 可供選擇的水果不限。,2024/3/26,潘建平文檔,104,(五)烹調(diào)用油和食糖,學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤其應(yīng)選用含有必需脂

47、肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約15g。 減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。,2024/3/26,潘建平文檔,105,三、膳食安排,(一)學(xué)齡前兒童1日食物建議(二)學(xué)齡前兒童膳食制度(三)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào),2024/3/26,潘建平文檔,106,(一)學(xué)齡前兒童1日食物建議,牛奶200-300ml (不要超過(guò)600m1)；雞蛋1個(gè)；無(wú)骨魚(yú)或禽、或瘦肉lOOg；豆制品適

48、量；蔬菜150g；水果適量；谷類(lèi)約150-200g。每周進(jìn)食1次富含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血；每周進(jìn)食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。,2024/3/26,潘建平文檔,107,(二)學(xué)齡前兒童膳食制度,學(xué)齡前兒童宜采用3餐2點(diǎn)制供給食物(3歲兒童可用3餐3點(diǎn)制)。8 - 8:30 早餐，約占1日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30％；11:30 - 12點(diǎn)午餐，約供給1日能量和營(yíng)養(yǎng)素的40％(含3點(diǎn)的午點(diǎn))；6點(diǎn)的晚餐，約占1日能量和營(yíng)養(yǎng)素的3

49、0％(含晚上8點(diǎn)的少量水果或牛奶)。,2024/3/26,潘建平文檔,108,父母每天至少有1次與孩子一起進(jìn)餐。 讓孩子自己吃，容許孩子進(jìn)餐過(guò)程的臟亂，以保持孩子進(jìn)餐的興趣，提高食欲。進(jìn)餐應(yīng)該愉快，盡量減少爭(zhēng)論。餐前可喝少量的果汁或湯以開(kāi)胃。正餐的進(jìn)餐時(shí)間不要超過(guò)30分鐘。,2024/3/26,潘建平文檔,109,(三)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào),學(xué)齡前兒童的膳食需單獨(dú)制作。 烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普

50、通米飯、面條及包點(diǎn)。 肉類(lèi)食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁使用。,2024/3/26,潘建平文檔,110,(三)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào),蔬菜要切碎、煮軟； 每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。 將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。,2024/3/26,潘建平文檔,111,四、幼兒園膳食管理,(一)幼兒園膳食管理

51、制度(二)食譜制定原則,2024/3/26,潘建平文檔,112,(一)幼兒園膳食管理制度,1.成立兒童膳食管理委員會(huì)： 管理委員會(huì)應(yīng)由主管園長(zhǎng)任主任，成員包括營(yíng)養(yǎng)師或監(jiān)管兒童營(yíng)養(yǎng)的衛(wèi)生保健人員，膳食管理員(司務(wù)長(zhǎng))、炊事班長(zhǎng)，保教人員以及財(cái)務(wù)人員共同組成。兒童膳食管理委員會(huì)每月應(yīng)進(jìn)行一次會(huì)議，對(duì)幼兒膳食計(jì)劃、食譜制訂、食物購(gòu)買(mǎi)渠道等進(jìn)行管理、監(jiān)督、評(píng)價(jià)，定期每季度向家長(zhǎng)匯報(bào)兒童膳食狀況。,2024/3/26,潘建平文檔,11

52、3,,(一)幼兒園膳食管理制度 2．食物營(yíng)養(yǎng)與安全的培訓(xùn) 兒童膳食管理委員會(huì)授權(quán)營(yíng)養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對(duì)炊管人員、保教人員定期進(jìn)行食物營(yíng)養(yǎng)和安全的培訓(xùn)。并對(duì)炊管人員、保教人員的食物營(yíng)養(yǎng)和安全知識(shí)掌握和執(zhí)行情況進(jìn)行考核，將考核成績(jī)納入獎(jiǎng)金分配計(jì)劃。,2024/3/26,潘建平文檔,114,,3．制訂膳食計(jì)劃 在營(yíng)養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員指導(dǎo)下按照兒童年齡、生理特點(diǎn)、幼兒園性質(zhì)，根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝人量》確定其營(yíng)養(yǎng)需要

53、的目標(biāo)，制訂膳食計(jì)劃。缺乏營(yíng)養(yǎng)師的幼兒園可在上級(jí)婦幼保健機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)下完成此項(xiàng)工作。,(一)幼兒園膳食管理制度,2024/3/26,潘建平文檔,115,(一)幼兒園膳食管理制度4．按周編制食譜 《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量》是編制食譜時(shí)兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的目標(biāo)值。食譜由營(yíng)養(yǎng)師提出，司務(wù)長(zhǎng)或食品采購(gòu)員負(fù)責(zé)購(gòu)買(mǎi)，炊事班長(zhǎng)按營(yíng)養(yǎng)要求和兒童的心理進(jìn)行烹煮。一周食譜應(yīng)做到不重復(fù)。每周的食譜應(yīng)在上一周周末公布，以使家長(zhǎng)了解，家長(zhǎng)可根據(jù)幼兒園

54、內(nèi)的食譜進(jìn)行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補(bǔ)，使幼兒獲得最好的營(yíng)養(yǎng)。,2024/3/26,潘建平文檔,116,5．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 兒童膳食管理委員會(huì)授權(quán)營(yíng)養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員對(duì)幼兒膳食實(shí)施過(guò)程的衛(wèi)生進(jìn)行全程監(jiān)督和指導(dǎo)，包括食物購(gòu)買(mǎi)渠道、食物儲(chǔ)存、食物烹調(diào)前的處理、烹調(diào)過(guò)程、幼兒進(jìn)餐環(huán)境等，以保證食品安全。,(一)幼兒園膳食管理制度,2024/3/26,潘建平文檔,117,6．幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 膳食管理員(或司務(wù)長(zhǎng))應(yīng)詳細(xì)