餐飲開(kāi)業(yè)前期策劃和運(yùn)營(yíng)方案

1、餐飲開(kāi)業(yè)前期策劃和運(yùn)營(yíng)方案酒店開(kāi)業(yè)，前期籌備工作千頭萬(wàn)緒，尤其是廚房，涉及面廣，內(nèi)容多稍有不慎，將對(duì)開(kāi)業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。做好廚房開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)酒店順利開(kāi)業(yè)具有非常重要的意義。廚房部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括：（一）餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐飲部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)及餐廳經(jīng)理一般要提前4到6個(gè)月到崗。到崗后，首先要通過(guò)實(shí)地察看，熟悉平面布局，然后根據(jù)實(shí)

2、際情況，確定管轄區(qū)域及各部的主要責(zé)任范圍，以書(shū)面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)經(jīng)理。對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。（二）定經(jīng)營(yíng)管理方案餐飲部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)及餐廳經(jīng)理到位后的第二項(xiàng)重要工作，就是要組織人員對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)進(jìn)行調(diào)查，一般酒店在設(shè)計(jì)前已做過(guò)專業(yè)調(diào)查，但廚房部應(yīng)針對(duì)市場(chǎng)有更詳細(xì)的調(diào)查報(bào)告，根據(jù)總體定位，確立餐飲經(jīng)營(yíng)方案，對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)、菜肴定位、市場(chǎng)劃分、定價(jià)策略逐一論證。（三）確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局根據(jù)總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)餐飲區(qū)域要

3、進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程的合理性，如包間送餐線路、餐廳服務(wù)流程、廚房工作流程、原料進(jìn)入流程、餐具收拾和洗滌的流程、足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間，要留有充足的一定的超前意識(shí)，不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。5.其它情況在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如上座率、資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就

4、需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。（六）協(xié)助采購(gòu)餐飲部部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。廚師長(zhǎng)和餐廳經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。應(yīng)隨時(shí)的向餐飲經(jīng)理做工作報(bào)告。（七）參與制服的設(shè)計(jì)與制作餐飲部崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳以及廚師的制服等，為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面