我國餐飲管理人才面臨的問題及解決對策

1、我國餐飲管理人才面臨的問題及解決對策◆魏曉明廣州大學(xué)旅游學(xué)院【摘要】我國餐飲企業(yè)管理人員隊(duì)伍存在著文化素質(zhì)不高、專業(yè)管理能力不強(qiáng)、現(xiàn)代餐飲管理意識缺乏等問題為提升餐飲管理能力促進(jìn)餐飲企業(yè)更好的發(fā)展應(yīng)注重引入優(yōu)秀人才、加強(qiáng)內(nèi)部管理培訓(xùn)、營造有利于人才發(fā)展的環(huán)境?！娟P(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)管理人才問題對策目前我國餐飲人才尤其是餐飲管理人才總量不足、管理水平不高難以滿足餐飲業(yè)快速發(fā)展所增加的人才需求。因此加快餐飲管理人才的選拔與培養(yǎng)對我國餐飲業(yè)的發(fā)展

2、以及核心競爭力的提高具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。一、餐飲企業(yè)管理人才隊(duì)伍存在的問題1.文化素質(zhì)有待提高。餐飲企業(yè)激烈的競爭對人才的素質(zhì)要求越來越高。然而根據(jù)前幾年的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示我國餐飲企業(yè)從業(yè)人員整體的文化水平不高初中、高中學(xué)歷占多數(shù)大專以上學(xué)歷竟然不到10﹪!近幾年隨著高等職業(yè)教育的發(fā)展餐飲企業(yè)自身培訓(xùn)的重視餐飲從業(yè)人員的文化素質(zhì)有所提高但相對現(xiàn)代餐飲發(fā)展的需求差距仍然較大。其中管理人員的文化素質(zhì)除大型餐飲企業(yè)有較大提高外廣大中小餐飲企業(yè)

3、依然不容樂觀。管理者受教育程度不高表明其文化素質(zhì)不高缺乏對現(xiàn)代餐飲管理知識的系統(tǒng)學(xué)習(xí)這決定了他們在實(shí)際管理工作中能力水平的發(fā)揮必然有限。2.專業(yè)管理能力不強(qiáng)。餐飲企業(yè)中有相當(dāng)大部分餐飲管理人員是從基層員工慢慢晉升上來的他們?nèi)狈ο到y(tǒng)的、專業(yè)化的學(xué)習(xí)在實(shí)踐中更傾向于憑借自身積累的管理經(jīng)驗(yàn)習(xí)慣于傳統(tǒng)的管理方法而很少去學(xué)習(xí)和借鑒新的管理理論和方法對現(xiàn)代餐飲的科學(xué)化管理、標(biāo)準(zhǔn)化管理、程序化管理或重視不夠或知之甚少。還有一部分管理人員是從黨政管理或

4、工商管理類專業(yè)轉(zhuǎn)型過來的他們雖然具備了管理者的基本能力但對餐飲企業(yè)的內(nèi)在發(fā)展規(guī)律、餐飲管理內(nèi)在特點(diǎn)的把握有個(gè)較長時(shí)間的準(zhǔn)備和適應(yīng)這影響了他們能力的發(fā)揮也容易導(dǎo)致外行管理內(nèi)行的情況的發(fā)生。3.現(xiàn)代餐飲管理意識缺乏。有什么樣的管理意識就會(huì)產(chǎn)生什么樣的管理結(jié)果。我國餐飲企業(yè)管理水平不高與我國餐飲管理者缺乏現(xiàn)代餐飲管理意識有關(guān)具體來說主要有以下幾個(gè)方面:一是缺乏創(chuàng)新意識。我國餐飲企業(yè)在步入21世紀(jì)后市場競爭更加激烈了不僅有數(shù)量不斷增加的國內(nèi)企業(yè)

5、之間的競爭也有國際餐飲企業(yè)進(jìn)一步滲透帶來的競爭。要想在激烈的競爭中立于不敗之地企業(yè)創(chuàng)新是根本之路。然而我國眾多的餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理者在這方面做得很不夠他們?nèi)狈?chuàng)新意識、創(chuàng)新手段還沿用傳統(tǒng)的經(jīng)營模式、管理方法。二是缺乏服務(wù)意識。餐飲企業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)服務(wù)質(zhì)量是餐飲企業(yè)的生命線。餐飲服務(wù)意識要求經(jīng)營管理者、服務(wù)人員尊重顧客以顧客為中心要將“對”讓給客人要有良好的職業(yè)道德和禮貌禮儀。但是現(xiàn)實(shí)中我們卻經(jīng)?？吹讲蛷d里服務(wù)人員怠慢客人甚至和客人發(fā)生爭

6、吵的現(xiàn)象這都與餐飲管理者服務(wù)意識淡薄服務(wù)管理缺失有關(guān)。三是缺乏完整的效益意識。餐飲企業(yè)是企業(yè)企業(yè)當(dāng)然以追求經(jīng)濟(jì)效益為目的但是許多餐飲企業(yè)忘記了在追求經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)也要追求社會(huì)效益要在社會(huì)上樹立良好的企業(yè)形象為社會(huì)的精神文明建設(shè)而出力。不少餐飲企業(yè)坑蒙欺騙消費(fèi)者造成惡劣影響。二、餐飲企業(yè)提升管理人員能力的措施1.注重引入優(yōu)秀人才。首先吸引、招聘高校畢業(yè)生。高等院校旅游管理、餐飲管理專業(yè)學(xué)生經(jīng)過大學(xué)3、4年系統(tǒng)的專業(yè)學(xué)習(xí)掌握了餐飲管理的基本

7、理論知識有一定的分析問題、解決問題的能力文化素質(zhì)較高具備了餐飲管理人員的基本條件他們是餐飲企業(yè)管理人才的重要后備軍。餐飲企業(yè)可在每年春夏季節(jié)各高校畢業(yè)生尋找工作之際主動(dòng)與高校旅游學(xué)院聯(lián)系舉行座談會(huì)、招聘會(huì)吸引高校學(xué)生到企業(yè)工作。為克服學(xué)生缺乏對企業(yè)的了解實(shí)踐能力不強(qiáng)的弱點(diǎn)餐飲企業(yè)可提前與相關(guān)高校展開合作為學(xué)生提供來企業(yè)參觀、考察的機(jī)會(huì)提供實(shí)習(xí)鍛煉的崗位。企業(yè)高中層管理者也可經(jīng)常到高校舉辦專業(yè)講座向?qū)W生介紹企業(yè)發(fā)展的最新動(dòng)態(tài)。其次廣招社會(huì)

8、賢才。餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理是個(gè)復(fù)雜的工程對管理者尤其是高層管理者的要求很高。優(yōu)秀的餐飲餐飲管理者是既懂經(jīng)營又善于管理的復(fù)合型人才要有豐富的理論知識做指導(dǎo)扎實(shí)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)做后盾廣泛的社會(huì)閱歷做基礎(chǔ)優(yōu)秀的餐飲管理者還應(yīng)是創(chuàng)新型人才能緊跟時(shí)代潮流善于把握市場脈絡(luò)迎合市場需要不斷推出符合市場需求的餐飲產(chǎn)品。為此餐飲企業(yè)可面向社會(huì)以優(yōu)厚的待遇寬松的工作環(huán)境吸引社會(huì)精英分子來充實(shí)壯大企業(yè)的管理隊(duì)伍。從2004年起由中國烹飪協(xié)會(huì)與全國高等教育自學(xué)考試指導(dǎo)

9、委員會(huì)共同開發(fā)了中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試(簡稱CMEP)這對提高餐飲業(yè)管理技術(shù)人員的知識水平和從業(yè)能力起著重要作用即將形成我國餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍這支隊(duì)伍將是餐飲企業(yè)招聘優(yōu)秀管理人才的很好來源。2.加強(qiáng)內(nèi)部管理培訓(xùn)。除了從社會(huì)上引入優(yōu)秀人才之外餐飲企業(yè)還要注重企業(yè)內(nèi)部培養(yǎng)加強(qiáng)內(nèi)部的管理培訓(xùn)。所謂管理培訓(xùn)是指針對管理人員的培訓(xùn)它致力于培養(yǎng)、提高管理人員的能力。目前我國大部分餐飲企業(yè)在人力資源培養(yǎng)問題上既重視不夠忽視培訓(xùn)舍不得人力、財(cái)

10、力的投入又對人力資源培訓(xùn)認(rèn)識不清以為企業(yè)內(nèi)部的培訓(xùn)只有針對普通員工的服務(wù)技能、服務(wù)態(tài)度、禮貌禮儀等的服務(wù)培訓(xùn)而不知還有針對管理者的管理培訓(xùn)。其實(shí)管理培訓(xùn)是提升現(xiàn)有管理人員能力的重要方法。餐飲企業(yè)可根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況制定出內(nèi)部管理培訓(xùn)的計(jì)劃、方案和具體措施在實(shí)施管理培訓(xùn)計(jì)劃過程中要注意如下幾個(gè)問題:第一培訓(xùn)目標(biāo)要明確對基層管理者偏重于管理技巧、管理技能的培訓(xùn)對中高層管理者則偏重于發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力培養(yǎng)以及用人能力、控制和協(xié)調(diào)

11、能力、經(jīng)營決策能力、組織設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng)。第二培訓(xùn)方法要靈活多樣培訓(xùn)內(nèi)容符合培訓(xùn)對象的要求。譬如可以采取請進(jìn)來送出去的方法所謂請進(jìn)來就是請來高校、業(yè)界著名專家學(xué)者、成功管理者來講課所謂送出去就是定期選派專業(yè)骨干分子去高校、其他企業(yè)去學(xué)習(xí)深造。第三培訓(xùn)工作要常抓不懈要系統(tǒng)化、常規(guī)化不能半途而廢。3.營造有利于人才發(fā)展的環(huán)境。首先要“以人為本”要尊重人才、關(guān)心人才、發(fā)展人才。餐飲企業(yè)要真正認(rèn)識到員工是企業(yè)發(fā)展的寶貴資源各級管理人員更是企業(yè)發(fā)展

12、的倚重力量。在日常工作中要虛心聽取他們的意見采納他們的合理化建議對他們的工作困難、家庭困難要及時(shí)幫助解決要為他們制定職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃提供學(xué)習(xí)深造的機(jī)會(huì)。有主人翁感的管理者主觀能動(dòng)性一定會(huì)得到極大的發(fā)揮。其次打造“學(xué)習(xí)型組織”結(jié)構(gòu)。根據(jù)美國著名管理學(xué)者彼得圣吉的觀點(diǎn)未來真正出色的企業(yè)將是有能力比你的競爭對手學(xué)習(xí)得更快能夠設(shè)法使各階層全身心地投入并有能力不斷學(xué)習(xí)的組織。餐飲企業(yè)要努力將自己打造成“學(xué)習(xí)型餐飲企業(yè)”在企業(yè)里倡導(dǎo)勤奮好學(xué)、積極向

13、上的精神營造不學(xué)習(xí)則退步的氛圍樹立學(xué)習(xí)標(biāo)兵獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)習(xí)積極分子鼓勵(lì)員工為企業(yè)發(fā)展獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策支持員工去參加餐飲行業(yè)的各種考證活動(dòng)。企業(yè)要讓員工在學(xué)習(xí)中不斷進(jìn)步。再次引入競爭機(jī)制?？茖W(xué)、適度的競爭有助于人才的成長和才能的發(fā)揮餐飲企業(yè)要營造人才競爭的氛圍要為有才華的人才創(chuàng)造不斷發(fā)展的空間。參考文獻(xiàn):[1]楊朝斌.餐飲企業(yè)人力資源需求調(diào)查及分析[J].四川烹飪高等專科學(xué)校校報(bào)20061010.[2]戴錫華.現(xiàn)代餐飲企業(yè)如何提高自身競爭水平[J].揚(yáng)州

14、大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)2007年第2期.[3]萬蓬勃.餐飲企業(yè)人力資源管理發(fā)展對策的探討[J].哈爾濱商業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)20070115.251人力資源我國餐飲管理人才面臨的問題及解決對策◆魏曉明廣州大學(xué)旅游學(xué)院【摘要】我國餐飲企業(yè)管理人員隊(duì)伍存在著文化素質(zhì)不高、專業(yè)管理能力不強(qiáng)、現(xiàn)代餐飲管理意識缺乏等問題為提升餐飲管理能力促進(jìn)餐飲企業(yè)更好的發(fā)展應(yīng)注重引入優(yōu)秀人才、加強(qiáng)內(nèi)部管理培訓(xùn)、營造有利于人才發(fā)展的環(huán)境?！娟P(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)管理人才問題

15、對策目前我國餐飲人才尤其是餐飲管理人才總量不足、管理水平不高難以滿足餐飲業(yè)快速發(fā)展所增加的人才需求。因此加快餐飲管理人才的選拔與培養(yǎng)對我國餐飲業(yè)的發(fā)展以及核心競爭力的提高具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。一、餐飲企業(yè)管理人才隊(duì)伍存在的問題1.文化素質(zhì)有待提高。餐飲企業(yè)激烈的競爭對人才的素質(zhì)要求越來越高。然而根據(jù)前幾年的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示我國餐飲企業(yè)從業(yè)人員整體的文化水平不高初中、高中學(xué)歷占多數(shù)大專以上學(xué)歷竟然不到10﹪!近幾年隨著高等職業(yè)教育的發(fā)展餐飲

16、企業(yè)自身培訓(xùn)的重視餐飲從業(yè)人員的文化素質(zhì)有所提高但相對現(xiàn)代餐飲發(fā)展的需求差距仍然較大。其中管理人員的文化素質(zhì)除大型餐飲企業(yè)有較大提高外廣大中小餐飲企業(yè)依然不容樂觀。管理者受教育程度不高表明其文化素質(zhì)不高缺乏對現(xiàn)代餐飲管理知識的系統(tǒng)學(xué)習(xí)這決定了他們在實(shí)際管理工作中能力水平的發(fā)揮必然有限。2.專業(yè)管理能力不強(qiáng)。餐飲企業(yè)中有相當(dāng)大部分餐飲管理人員是從基層員工慢慢晉升上來的他們?nèi)狈ο到y(tǒng)的、專業(yè)化的學(xué)習(xí)在實(shí)踐中更傾向于憑借自身積累的管理經(jīng)驗(yàn)習(xí)慣于

17、傳統(tǒng)的管理方法而很少去學(xué)習(xí)和借鑒新的管理理論和方法對現(xiàn)代餐飲的科學(xué)化管理、標(biāo)準(zhǔn)化管理、程序化管理或重視不夠或知之甚少。還有一部分管理人員是從黨政管理或工商管理類專業(yè)轉(zhuǎn)型過來的他們雖然具備了管理者的基本能力但對餐飲企業(yè)的內(nèi)在發(fā)展規(guī)律、餐飲管理內(nèi)在特點(diǎn)的把握有個(gè)較長時(shí)間的準(zhǔn)備和適應(yīng)這影響了他們能力的發(fā)揮也容易導(dǎo)致外行管理內(nèi)行的情況的發(fā)生。3.現(xiàn)代餐飲管理意識缺乏。有什么樣的管理意識就會(huì)產(chǎn)生什么樣的管理結(jié)果。我國餐飲企業(yè)管理水平不高與我國餐飲

18、管理者缺乏現(xiàn)代餐飲管理意識有關(guān)具體來說主要有以下幾個(gè)方面:一是缺乏創(chuàng)新意識。我國餐飲企業(yè)在步入21世紀(jì)后市場競爭更加激烈了不僅有數(shù)量不斷增加的國內(nèi)企業(yè)之間的競爭也有國際餐飲企業(yè)進(jìn)一步滲透帶來的競爭。要想在激烈的競爭中立于不敗之地企業(yè)創(chuàng)新是根本之路。然而我國眾多的餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理者在這方面做得很不夠他們?nèi)狈?chuàng)新意識、創(chuàng)新手段還沿用傳統(tǒng)的經(jīng)營模式、管理方法。二是缺乏服務(wù)意識。餐飲企業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)服務(wù)質(zhì)量是餐飲企業(yè)的生命線。餐飲服務(wù)意識要求

19、經(jīng)營管理者、服務(wù)人員尊重顧客以顧客為中心要將“對”讓給客人要有良好的職業(yè)道德和禮貌禮儀。但是現(xiàn)實(shí)中我們卻經(jīng)?？吹讲蛷d里服務(wù)人員怠慢客人甚至和客人發(fā)生爭吵的現(xiàn)象這都與餐飲管理者服務(wù)意識淡薄服務(wù)管理缺失有關(guān)。三是缺乏完整的效益意識。餐飲企業(yè)是企業(yè)企業(yè)當(dāng)然以追求經(jīng)濟(jì)效益為目的但是許多餐飲企業(yè)忘記了在追求經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)也要追求社會(huì)效益要在社會(huì)上樹立良好的企業(yè)形象為社會(huì)的精神文明建設(shè)而出力。不少餐飲企業(yè)坑蒙欺騙消費(fèi)者造成惡劣影響。二、餐飲企業(yè)提升

20、管理人員能力的措施1.注重引入優(yōu)秀人才。首先吸引、招聘高校畢業(yè)生。高等院校旅游管理、餐飲管理專業(yè)學(xué)生經(jīng)過大學(xué)3、4年系統(tǒng)的專業(yè)學(xué)習(xí)掌握了餐飲管理的基本理論知識有一定的分析問題、解決問題的能力文化素質(zhì)較高具備了餐飲管理人員的基本條件他們是餐飲企業(yè)管理人才的重要后備軍。餐飲企業(yè)可在每年春夏季節(jié)各高校畢業(yè)生尋找工作之際主動(dòng)與高校旅游學(xué)院聯(lián)系舉行座談會(huì)、招聘會(huì)吸引高校學(xué)生到企業(yè)工作。為克服學(xué)生缺乏對企業(yè)的了解實(shí)踐能力不強(qiáng)的弱點(diǎn)餐飲企業(yè)可提前與相

21、關(guān)高校展開合作為學(xué)生提供來企業(yè)參觀、考察的機(jī)會(huì)提供實(shí)習(xí)鍛煉的崗位。企業(yè)高中層管理者也可經(jīng)常到高校舉辦專業(yè)講座向?qū)W生介紹企業(yè)發(fā)展的最新動(dòng)態(tài)。其次廣招社會(huì)賢才。餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理是個(gè)復(fù)雜的工程對管理者尤其是高層管理者的要求很高。優(yōu)秀的餐飲餐飲管理者是既懂經(jīng)營又善于管理的復(fù)合型人才要有豐富的理論知識做指導(dǎo)扎實(shí)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)做后盾廣泛的社會(huì)閱歷做基礎(chǔ)優(yōu)秀的餐飲管理者還應(yīng)是創(chuàng)新型人才能緊跟時(shí)代潮流善于把握市場脈絡(luò)迎合市場需要不斷推出符合市場需求的餐飲

22、產(chǎn)品。為此餐飲企業(yè)可面向社會(huì)以優(yōu)厚的待遇寬松的工作環(huán)境吸引社會(huì)精英分子來充實(shí)壯大企業(yè)的管理隊(duì)伍。從2004年起由中國烹飪協(xié)會(huì)與全國高等教育自學(xué)考試指導(dǎo)委員會(huì)共同開發(fā)了中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試(簡稱CMEP)這對提高餐飲業(yè)管理技術(shù)人員的知識水平和從業(yè)能力起著重要作用即將形成我國餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍這支隊(duì)伍將是餐飲企業(yè)招聘優(yōu)秀管理人才的很好來源。2.加強(qiáng)內(nèi)部管理培訓(xùn)。除了從社會(huì)上引入優(yōu)秀人才之外餐飲企業(yè)還要注重企業(yè)內(nèi)部培養(yǎng)加強(qiáng)內(nèi)部的管

23、理培訓(xùn)。所謂管理培訓(xùn)是指針對管理人員的培訓(xùn)它致力于培養(yǎng)、提高管理人員的能力。目前我國大部分餐飲企業(yè)在人力資源培養(yǎng)問題上既重視不夠忽視培訓(xùn)舍不得人力、財(cái)力的投入又對人力資源培訓(xùn)認(rèn)識不清以為企業(yè)內(nèi)部的培訓(xùn)只有針對普通員工的服務(wù)技能、服務(wù)態(tài)度、禮貌禮儀等的服務(wù)培訓(xùn)而不知還有針對管理者的管理培訓(xùn)。其實(shí)管理培訓(xùn)是提升現(xiàn)有管理人員能力的重要方法。餐飲企業(yè)可根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況制定出內(nèi)部管理培訓(xùn)的計(jì)劃、方案和具體措施在實(shí)施管理培訓(xùn)計(jì)劃過程中要注意如下幾個(gè)

24、問題:第一培訓(xùn)目標(biāo)要明確對基層管理者偏重于管理技巧、管理技能的培訓(xùn)對中高層管理者則偏重于發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力培養(yǎng)以及用人能力、控制和協(xié)調(diào)能力、經(jīng)營決策能力、組織設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng)。第二培訓(xùn)方法要靈活多樣培訓(xùn)內(nèi)容符合培訓(xùn)對象的要求。譬如可以采取請進(jìn)來送出去的方法所謂請進(jìn)來就是請來高校、業(yè)界著名專家學(xué)者、成功管理者來講課所謂送出去就是定期選派專業(yè)骨干分子去高校、其他企業(yè)去學(xué)習(xí)深造。第三培訓(xùn)工作要常抓不懈要系統(tǒng)化、常規(guī)化不能半途而廢

25、。3.營造有利于人才發(fā)展的環(huán)境。首先要“以人為本”要尊重人才、關(guān)心人才、發(fā)展人才。餐飲企業(yè)要真正認(rèn)識到員工是企業(yè)發(fā)展的寶貴資源各級管理人員更是企業(yè)發(fā)展的倚重力量。在日常工作中要虛心聽取他們的意見采納他們的合理化建議對他們的工作困難、家庭困難要及時(shí)幫助解決要為他們制定職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃提供學(xué)習(xí)深造的機(jī)會(huì)。有主人翁感的管理者主觀能動(dòng)性一定會(huì)得到極大的發(fā)揮。其次打造“學(xué)習(xí)型組織”結(jié)構(gòu)。根據(jù)美國著名管理學(xué)者彼得圣吉的觀點(diǎn)未來真正出色的企業(yè)將是有能

26、力比你的競爭對手學(xué)習(xí)得更快能夠設(shè)法使各階層全身心地投入并有能力不斷學(xué)習(xí)的組織。餐飲企業(yè)要努力將自己打造成“學(xué)習(xí)型餐飲企業(yè)”在企業(yè)里倡導(dǎo)勤奮好學(xué)、積極向上的精神營造不學(xué)習(xí)則退步的氛圍樹立學(xué)習(xí)標(biāo)兵獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)習(xí)積極分子鼓勵(lì)員工為企業(yè)發(fā)展獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策支持員工去參加餐飲行業(yè)的各種考證活動(dòng)。企業(yè)要讓員工在學(xué)習(xí)中不斷進(jìn)步。再次引入競爭機(jī)制?？茖W(xué)、適度的競爭有助于人才的成長和才能的發(fā)揮餐飲企業(yè)要營造人才競爭的氛圍要為有才華的人才創(chuàng)造不斷發(fā)展的空間。參考文獻(xiàn):[