中餐烹飪專業(yè)教學(xué)計劃

1、一、招生對象與學(xué)制本專業(yè)招收初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者，學(xué)制3年。二、培養(yǎng)目標與業(yè)務(wù)范圍(一)培養(yǎng)目標培養(yǎng)適應(yīng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德智體美等全面發(fā)展，具有中、高級烹飪技術(shù)的人員，如中餐烹調(diào)師、中餐面點師。(二)業(yè)務(wù)范圍本專業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲等服務(wù)業(yè)，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。三、知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求(一)知識結(jié)構(gòu)與要求1.具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識。2.掌握有關(guān)飯店、餐飲經(jīng)

2、營基礎(chǔ)知識和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎(chǔ)知識。3.掌握有關(guān)原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎(chǔ)知識。4.掌握有關(guān)中、西餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識及其操作技術(shù)。(二)能力結(jié)構(gòu)與要求1.具有熟練的中、西餐烹飪操作技能。2.具有熟練烹飪成本核算的能力。3.具有對廚房設(shè)備、工具進行使用和養(yǎng)護的能力。4.具有大膽創(chuàng)新意識和立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。5.逐步培養(yǎng)適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。四、課程設(shè)置及教學(xué)要求教學(xué)課程分為文化基礎(chǔ)課程與專業(yè)課程兩部分。(一)文化基礎(chǔ)課

3、程1.德育(180學(xué)時)(1)職業(yè)道德與職業(yè)指導(dǎo)(32學(xué)時)本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程，旨在對學(xué)生進行職業(yè)道德教育與職業(yè)指導(dǎo)。其任務(wù)是：使學(xué)生了解職業(yè)、職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德、職業(yè)個性、職業(yè)選擇、職業(yè)理想的基本知識與要求，樹立正確的職業(yè)理想；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，以及職業(yè)道德行為養(yǎng)成的途徑，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；形成依法就業(yè)、競爭上崗等符合時代要求的觀念；學(xué)會依據(jù)社會發(fā)展、職業(yè)需求和個人特點進行職業(yè)生涯設(shè)計的方法；增強提高

4、自身全面素質(zhì)、自主擇業(yè)、立業(yè)創(chuàng)業(yè)的自覺性。(2)法律基礎(chǔ)知識(34學(xué)時)在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進一步學(xué)習(xí)計算機的基礎(chǔ)知識、常用操作系統(tǒng)的使用、文字處理軟件的使用、計算機網(wǎng)絡(luò)的基本操作和使用，掌握計算機操作的基本技能，具有文字處理能力，數(shù)據(jù)處理能力，信息獲取、整理、加工能力，網(wǎng)上交互能力，為以后的學(xué)習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。6.校園安全體育與健康(72學(xué)時)在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進一步學(xué)習(xí)體育與衛(wèi)生保健的基礎(chǔ)知識和運動技能，掌握科學(xué)鍛煉和娛樂

5、休閑的基本方法，養(yǎng)成自覺鍛煉的習(xí)慣；培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評價和自我調(diào)控的意識，全面提高身心素質(zhì)和社會適應(yīng)能力，為終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)與創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。(二)專業(yè)課程專業(yè)必修課程：7.烹飪基礎(chǔ)化學(xué)(72學(xué)時)通過對生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識的講授，使學(xué)生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機理。8.烹飪工藝美術(shù)(72學(xué)時)通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識和基本技能

6、的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識；具有審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品的能力。9.烹飪基本功訓(xùn)練(180學(xué)時)通過對刀工、刀法、勺工、勺法、面點基本功的講授和操作訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪各項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準。10.中式烹調(diào)技藝(108學(xué)時)通過講授，使學(xué)生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風(fēng)味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、

7、糊漿芡、裝盤知識；重點掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計知識。11.中式面點技藝(72學(xué)時)通過講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風(fēng)味流派和特征。12.烹飪原料知識(72學(xué)時)通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。13.中式熱菜制作(468學(xué)時)通過實習(xí)，使學(xué)生