南財(cái)食品化學(xué)復(fù)習(xí)題

1、1第2章水分水分習(xí)題習(xí)題二、選擇題二、選擇題1水分子通過(guò)氫鍵氫鍵的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。2關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是___C____。（A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶（B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。（D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。3

2、稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的結(jié)構(gòu)都有著一定程度的影響。在下述陽(yáng)離子中，會(huì)破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)的是___A____。（A）Rb＋（B）Na（C）Mg＋（D）Al3＋4若稀鹽溶液中含有陰離子___D____，會(huì)有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（A）Cl（B）IO3（C）ClO4（D）F5食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中，___D____與水形成的氫鍵比較牢固。（A）蛋白質(zhì)中的酰胺基（B）淀粉中的

3、羥基（C）果膠中的羥基（D）果膠中未酯化的羧基6食品中的水分分類很多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類___D____。（A）多層水（B）化合水（C）結(jié)合水（D）毛細(xì)管水7下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？___B____（A）糖制品（B）肉類（C）咖啡提取物（D）水果8關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是___B____。（A）等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水。（B）等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成

4、多分子結(jié)合水。（C）等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水。（D）食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系。9關(guān)于水分活度描述有誤的是__D_____。（A）αW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。（B）αW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。（C）食品的αW值總在0～1之間。（D）不同溫度下αW均能用PP0來(lái)表示。10關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是___A____。（A）BET在區(qū)間Ⅱ的高水分

5、末端位置。（B）BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。（C）該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。（D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。11當(dāng)食品中的αW值為0.40時(shí)，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生？___C____（A）脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大。（B）多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反應(yīng)速率高于αW值為0.25下的反應(yīng)速率。12對(duì)食品凍結(jié)過(guò)程中

6、出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是___D____（A）會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。3（A）苷鍵（B）配體（C）單糖（D）多糖3淀粉溶液凍結(jié)時(shí)形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是___C____。（A）結(jié)晶體（B）無(wú)定形體（C）玻璃態(tài)（D）冰晶態(tài)4一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生___B____，導(dǎo)致中毒。（A）D－葡萄糖（B）氫氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸5多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振

7、動(dòng)的結(jié)果，一般呈無(wú)序的___A____狀。（A）無(wú)規(guī)線團(tuán)（B）無(wú)規(guī)樹(shù)杈（C）縱橫交錯(cuò)鐵軌（D）曲折河流6噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使糖－水的相互作用轉(zhuǎn)變成___A____的相互作用。（A）糖－風(fēng)味劑（B）糖－呈色劑（C）糖－膠凝劑（D）糖－干燥劑7環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的___D____和其他小分子化合物。（A）有色成分（B）無(wú)色成分（C）揮發(fā)性成分（D）風(fēng)味成分8碳水化合物在非酶褐變過(guò)

8、程中除了產(chǎn)生深顏色___C____色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。（A）黑色（B）褐色（C）類黑精（D）類褐精9褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是___B____。（A）乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚（B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚（D）麥芽糖和乙基麥芽酚10糖醇的甜度除了___A____的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇（B）甘露醇（

9、C）山梨醇（D）乳糖醇11甲殼低聚糖是一類由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過(guò)___B____糖苷鍵連接起來(lái)的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A）α－1，4（B）β－1，4（C）α－1，6（D）β－1，612卡拉膠形成的凝膠是___A____，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠。（A）熱可逆的（B）熱不可逆的（C）熱變性的（D）熱不變性的13硒化卡拉膠是由___D____與卡拉膠反應(yīng)制得。（A）亞硒酸鈣（B）亞硒酸

10、鉀（C）亞硒酸鐵（D）亞硒酸鈉14褐藻膠是由___C____結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇15兒茶素按其結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個(gè)核，其母核是___B____衍生物。（A）β－苯基苯并吡喃（B）α－苯基苯并吡喃；（C）β－苯基苯并咪唑（D）α－苯基苯并咪唑16食品中丙烯酰胺主要來(lái)源于___C____加工過(guò)程。（A）高壓（B）低壓（C）高溫（D）低溫17低聚木糖是由2～7個(gè)木

11、糖以___D____糖苷鍵結(jié)合而成。（A）α（1→6）（B）β（1→6）（C）α（1→4）（D）β（1→4）18馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的___A____溶液。（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色19淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)___C____。（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶（B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶；（C）從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序（D）從無(wú)序轉(zhuǎn)變成有序20N糖苷在水中不穩(wěn)定，通過(guò)一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起___A__