學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題及答案

1、道縣壽雁鎮(zhèn)牛路口中心小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題道縣壽雁鎮(zhèn)牛路口中心小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題姓名分?jǐn)?shù)一、填空題（每空1分，合計(jì)26分）1、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》以及、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的要求，取得，建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度。2、食物中毒是指攝入了或者把攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。主要分為、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、。

2、日常生活中常見的食物中毒主要以。3、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到、和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有控制溫度、控制時(shí)間、、控制加工量。4、容易被細(xì)菌污染的食物：等及其制品；化學(xué)性食物中毒，如重金屬、及農(nóng)藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的；霉變的甘蔗；未加熱煮透的等。5、幾種常見的細(xì)菌有、、、。6、學(xué)生食品應(yīng)當(dāng)在具有或的單位采購。食品進(jìn)貨前必須，學(xué)校應(yīng)建立食品記錄。7、食品貯存應(yīng)做到分類、分架

3、、、。8、食堂工作人員進(jìn)入廚房前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手工作時(shí)必須佩帶。二、選擇題（每小題3分，合計(jì)30分。）1、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）。A、70℃B、50℃C、60℃2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）以上，每個(gè)品種留樣不少于（）。（）A、12小時(shí)、100克B、24小時(shí)、70克C、48小時(shí)、100克3、食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超

4、過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放。A、高溫B、高于60℃或低于10℃C、低溫4、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)兀ǎ?。A、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門B、公安部門和衛(wèi)生行政部門C、教育行政部門和醫(yī)院5、關(guān)于食品加工下列敘述正確的是（）。A、禽蛋在使用前沒有必要對(duì)外殼進(jìn)行清洗，更不必進(jìn)行消毒處理。B、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。食堂從業(yè)人員應(yīng)有哪些良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣？道縣壽雁鎮(zhèn)牛路口中心小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試

5、試題答案道縣壽雁鎮(zhèn)牛路口中心小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題答案1、餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)許可證2、含有有毒有害物質(zhì)的食品有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品細(xì)菌性食物中毒植物性和動(dòng)物性食物中毒細(xì)菌性食物中毒3、細(xì)菌污染控制細(xì)菌的繁殖清洗和消毒4、肉.魚.蛋.乳亞硝酸鹽土豆豆?jié){5、金黃色葡萄球菌大腸桿菌面包酵母菌沙門氏菌6、食品生產(chǎn)許可證食品流通許可證采購查驗(yàn)及索票索證采購和驗(yàn)收7、隔墻離地存放8、洗凈消毒、口罩二、選擇題1、A2、C3、B4、A5、

6、B6、C7、E8、A9、C10、A三、判斷題1、2、√3、√4、√5、6、7、√8、9、√10、問答題1、答：食物中毒的特點(diǎn)：（1）中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。（2）潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。（3）一般無人與人之間的直接傳染。（4）所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。2、答：發(fā)現(xiàn)食物中毒后的處理方法：（1）立即停止

7、供應(yīng)食用可疑中毒食物。（2）采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。(3）盡快將病人送附近醫(yī)院救治。(4)馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預(yù)防控制中心報(bào)告，同時(shí)注意保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀。(5)配合衛(wèi)生部門調(diào)查，落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的各項(xiàng)措施。論述題答：1）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

8、2）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：A、開始工作前；B、處理食物前；C、上廁所后；D、處理生食物后；E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；G、處理動(dòng)物或廢物后；H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；I、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。4）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工