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1、西渡湖之酒生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程西渡湖之酒生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程一、范圍本規(guī)程規(guī)定了西渡湖之酒生產(chǎn)的適應(yīng)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備要求、生產(chǎn)技術(shù)管理、運(yùn)輸貯存管理等本規(guī)程適應(yīng)于榨汁型、陳釀型、清爽型、烹調(diào)型西渡湖之酒的生產(chǎn)釀造。二、規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本規(guī)程的引用而成國(guó)本規(guī)程的條款,凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GBG191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GBT4789.2
2、5食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)酒類(lèi)檢驗(yàn)GB1354大米GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB12698黃酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13121陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程三、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程1必備的生產(chǎn)資源必備的生產(chǎn)資源11生產(chǎn)場(chǎng)地111廠房總體布局要求a)生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)選擇四周1000米內(nèi)無(wú)生活區(qū),無(wú)污染源,交通便利,水電充足,排水方便,周?chē)h(huán)境優(yōu)良的地點(diǎn)。b)具有與產(chǎn)品加工能力相適應(yīng)的原料儲(chǔ)存庫(kù)、蒸飯車(chē)間(包括浸泡淘洗晾飯?zhí)燥垼┏醢l(fā)酵車(chē)間、二次發(fā)酵車(chē)間、提取分離
3、間、貯存間、配制過(guò)濾殺菌間、灌裝間、成品庫(kù)、化驗(yàn)室等。衛(wèi)生要求符合GB12698。112生產(chǎn)設(shè)備、工具、管道等的要求a)所有接觸和可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、工具、管道和容器等,必須用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕清洗,不會(huì)與產(chǎn)品產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)或污染產(chǎn)品的材料制作,表面應(yīng)平滑無(wú)裂縫,易清洗消毒。b)各車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝要求,配備溫度計(jì)、濕度計(jì)、糖度計(jì)、酒度計(jì)。c)貯酒、發(fā)酵、配制殺菌、灌裝車(chē)間應(yīng)使用防爆燈具、開(kāi)關(guān)防爆泵,燈具需使用安全防護(hù)罩。
4、113必備的生產(chǎn)設(shè)備a)原料預(yù)處理設(shè)備(包括浸泡、淘洗、蒸飯?jiān)O(shè)備);b)發(fā)酵設(shè)備、提取設(shè)備;c)過(guò)濾殺菌設(shè)備;d)貯酒設(shè)備;7入缸發(fā)酵(初發(fā)酵)入缸發(fā)酵(初發(fā)酵)71根據(jù)每缸米量,按一定的比例,準(zhǔn)備酒曲(自制餅藥),酒曲應(yīng)先用量具均勻分開(kāi)待用。72將濾干水的糯飯分別倒入消好毒的發(fā)酵缸中,放入相應(yīng)份量的酒曲,反復(fù)翻拌均勻,并及時(shí)封窩保暖。操作時(shí)應(yīng)根據(jù)室溫高低,合理掌握入缸溫度和酒曲用量,發(fā)酵房室溫保持在20C左右。8出缸二次發(fā)酵出缸二次發(fā)
5、酵在入缸初發(fā)酵24—48小時(shí)后,揭窩觀察,如發(fā)酵充分,有酒溢面,扒之能轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí),應(yīng)及時(shí)出缸,裝入陶瓷小壇,用干荷葉蓋好加壓木蓋或水泥蓋,集中存放,進(jìn)入常溫發(fā)酵期。9壓榨取液壓榨取液91待壓榨的酒糟必須是二次發(fā)酵30天以上的酒糟,壓榨前,應(yīng)取少量的酒糟品嘗,看發(fā)酵是否完全。如發(fā)酵完全的酒糟,才可壓榨分離取酒,反之仍需繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間。92分離取酒前,應(yīng)將場(chǎng)地、壓榨設(shè)備、抽酒泵用具,儲(chǔ)酒罐等,徹底清洗消毒,操作人員應(yīng)著消毒工作服、戴好消毒口罩
6、和無(wú)菌膠手套。93一次壓榨:16—20小壇,壓榨時(shí)間含出糟約2小時(shí),使糟粒壓榨成干扁狀,手緊握無(wú)滴酒為宜。94將壓榨分離出來(lái)的原汁酒,用不銹鋼泵抽入不銹鋼儲(chǔ)存罐或陶瓷大缸沉渣澄清,時(shí)間15天以上。10原酒殺菌原酒殺菌101將澄清好的原酒從儲(chǔ)酒庫(kù)的酒罐中抽入殺菌鍋煮制殺菌30分鐘左右,待酒溫升到98C再維持5分鐘。102將貯存罐和酒泵用食用酒精再殺菌消毒后,再把煮制好的原酒抽入貯存罐密封貯存。11貯存貯存111煮制好的原酒入罐,密封貯存,
7、進(jìn)入陳釀、陳化期,時(shí)間310年,使酒體協(xié)調(diào),窖香濃郁,色呈琥珀,醇厚綿甜。112貯存期間應(yīng)跟蹤檢查,酒罐有無(wú)漏氣、漏酒,酒體有無(wú)變酸變味等現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)處理。12配制過(guò)濾滅菌配制過(guò)濾滅菌121根據(jù)不同產(chǎn)品分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn),及相應(yīng)的配方指標(biāo),從貯酒罐中抽取相應(yīng)數(shù)量和年份的酒基,分壇配制過(guò)濾,高溫殺菌,過(guò)濾應(yīng)達(dá)到清亮透明,殺菌時(shí)間30分鐘以上。122將配制車(chē)間至灌裝車(chē)間的管道及酒泵、灌裝桶、灌裝機(jī)等事先用沸水流動(dòng)式殺菌10分鐘左右,再把配置過(guò)
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