保健酒生產工藝探討

1、釀酒科技2006年第9期(總第147期)’uQUOR—MAJdNGsCⅢNCE＆TECHNOLOGY2006No9Cr01147)63保健酒生產工藝探討張烈華，萬懷志(泰安達欣食品有限公司，山東東平271500)摘要：保健酒制作方法可分為浸提法、釀制法、配制法。浸提是用基酒將中藥材原料中的有效成分最大限度地提取出來。影響浸提效果的因素有中藥材的粉碎度、溶液的濃度梯度、浸提溫度與時間和浸提用基酒的濃度；勾調要用降度處理過的軟水，再經調色、

2、調糖、調酸和微調；勾調后的酒液需進行冷凍過濾，然后再經貯存。常溫浸提生產周期長，酒的色澤凈雅、口感較好；加溫浸提生產周期雖短，酒的色澤濃濁、口感較差。(孫悟)關鍵詞：保健酒；生產工藝；浸提法中圖分類號：TS2629l；TS2614文獻標識碼：B文章編號：l001—9286(2006)09一0063一02InvestigationontheProductionTechniquesofHealthWine珊ANGLiehuaandWANHu

3、ai—zhi(TaranDaxinFoodCo瑚，D0n韶ing，Shandong271500，China)Abstmct：Theproductionme也odsofhealchwineincludedlixiViatiIlgme也od，femlentingmemod，arldblendingmethodL玟iVia血19memodrefe玎edtothemaxjm_umextractionofe伍cientcoIIlponentS缸吼

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6、；pmductionte螄ques；1ixiviatingme血od保健酒制作方法可分為浸提法、釀制法、配制法。本文結合唐龍保健酒的生產探討浸提法保健酒的工藝要點及主要影響因素。1浸提浸提是用基酒將中藥材原料(按衛(wèi)生部[2005]5l號文附件1和附件2所規(guī)定的中藥植物或動物)中的有效成分最大限度地提取出來，一般要通過浸潤與滲透、解吸與溶解、浸出成分擴散等幾個階段，其方法有循環(huán)浸漬法、罐組式逆流循環(huán)提取法、熱回流法、滲漉法和負壓提取法等[

7、”。影響浸提效果的幾大因素如下：11中藥的粉碎度[1】浸提前需要將中藥進行粉碎處理，以增加溶劑與中藥的接觸表面積，從理論上講粉碎越細，提取率愈高。但實踐證明粉碎過細，因吸附作用增強，不利于浸潤與擴散，特別是在加熱的情況下，易成糊狀，不僅影響提取，而且不易過濾。含淀粉較多的種子根莖類藥物一般粉碎至直徑為O2～O3cm的顆粒或厚度為O25cm的薄片收稿日期：200604—27作者簡介：張烈華(1977一)，男，山東東平人。為宜：花葉類藥物可

8、直接浸泡。12溶液的濃度梯度【1】浸提過程是中藥的可溶性成分不斷向溶劑中擴散的過程，濃度差決定浸出原動力的大小，所以必須隨時移去中藥外面的濃溶液，辦法是采取攪拌。當可溶性成分從中藥擴散到溶劑的量與從溶劑擴散回到中藥的量相等時，體系達到濃度平衡，此時應更換提取液。一般以3次提取為宜，前兩次提取液用于勾兌成品酒，第三次提取液亦可用作下一次提取用酒。13浸提溫度與時間加溫浸提能增加浸出物的種類和數(shù)量，縮短提取時間。但是加溫浸提出的成分復雜，有

9、些成分屬于最終產品不希望含有的物質成分這些成分會造成產品在貯存期間產生沉淀、失光等不利于產品質量的現(xiàn)象。我們曾做過多次實驗，以唐龍保健酒為例，在不同溫度下進行浸提，測定其中皂甙(以人參皂甙計)含量，試驗結果見表1。從表1可以看出，常溫浸提生產周期較長，日感較萬方數(shù)據(jù)萬方數(shù)據(jù)64釀酒科技2006年第9期(總第147期)’uQuoR—M蛙礬GscmNcE＆TEcⅢ的LoIGY200!翌!!翌塑1，7)表1浸提溫度對有效成分及口感的影響(mg

10、／100mL)3冷凍過濾除菌溫度(℃)常溫(20)60_—挈旦粵‘品嘗結果7101520一。一284s，8sss譬t誓親蓑霧香較協(xié)調，色澤凈雅，ss蝴2s64364薯柔囊踹蹴好；加溫浸提生產周期較短，口感較差，不利于勾調。14浸提用基酒的濃度所用基酒的濃度對可溶性成分的浸出也有一定的影響，酒度過低不利于醇溶性成分的溶出；酒度過高一些蛋白質成分容易凝結變性，不利于可溶性成分的浸出。根據(jù)對各種有效成分的測定，酒度在55％～65％Vol較為適

11、宜。如果成品酒的度數(shù)較低，可適當降低到45％vol左右，延長浸泡時間及增加攪拌次數(shù)，可以避免因酒度降低，成品酒中的醇溶性成分溶解能力下降而影響成品酒的穩(wěn)定性，有利于延長成品酒的貨架期。2勾調21降度用水降度用水應為處理過的軟水，硬度控制在2853111Ino兒以下【2】。普通的自來水及地下井水硬度偏高，因保健酒的酸度較高，酒液中的酸根離子與水中的鈣鎂離子生成沉淀，隨著貯存時間的增加，由于酒液糖度高、粘度大。一些絡合物質慢慢生成并攜帶附著

12、物沉降于酒中，不利于酒液的貯存。22調色保健酒的色澤因浸泡中藥的種類及數(shù)量的不同而呈現(xiàn)較大的差異，有的廠家對色澤不再調整，而大部分廠家都根據(jù)消費者的習慣進行相應的調整。調色最好采用天然調色劑，如：焦糖色(不加氨生產)、紅花黃、紅米曲色素等。23調糖浸泡液常五味俱全，不易被人們接受，多用甜味劑進行矯味，以掩蓋其他氣味，增加保健酒的適口性。常用的甜味劑有：白糖、冰糖、蜂蜜、甜蜜素等。用白糖可使酒甜得圓潤，增加酒的粘稠度；用冰糖可使酒甜得涼凈

13、，增加酒的爽凈感；用蜂蜜可使酒甜得豐滿，但是容易使酒產生沉淀。實踐證明，用白糖、冰糖混合使用效果較好。根據(jù)口感不同可將糖度控制在6～10∥100111L。24調酸酸可以使酒顯得更飽滿爽口，可以掩蓋中藥的邪雜味，協(xié)調酒香和藥香。一般多用檸檬酸，根據(jù)酒液糖度和藥香可將酸度控制在O3～055∥100mL之間。25微調口感勾兌后，有時酒液的口感還不完全盡人意?？蛇x用一些氣味較濃的中藥浸泡液、較醇厚的調味酒進行微調，使之達到酸甜適中、醇厚、藥香與

14、酒香協(xié)調一致。31勾調后的酒液含有影響其穩(wěn)定性的物質，隨著溫度的降低，其溶解度降低、沉降凝結作用增加而被析出。為了減少這些物質對成品酒質量的影響，需將酒液進行冷凍過濾，使其充分沉淀，以延長成品酒的貨架期。酒液的臨冰點根據(jù)酒的指標的不同而不同，實驗如下。樣品：泰安達欣食品有限公司生產的唐龍保健酒12％Vol和16％Vol。各取樣品2500mL置予一10℃的冷庫中降溫，用電子溫度計測定結果(見表2)。表2試驗結果樣品狀態(tài)百而蠢產‰從表2可以

15、看出12％V01的保健酒的冷凍溫度應控制在一5～45℃：16％Vol的保健酒的冷凍溫度應控制在一7～一65℃。32酒液冷凍完進行過濾，以除去析出物。過濾的設備有很多種，其中板框過濾機效果較好。一些低度保健酒，因酒精含量低，抑菌能力下降，在過濾的時候需用精密過濾機(孔徑小于O4斗m)，將酒液中的微生物除去，以防止發(fā)生生物性沉淀。4貯存酒液的貯存應考慮兩個過程：一是勾調合格的半成品酒液，因勾調過程中加入了水、甜味劑、酸味劑以及其他調香原料，

16、酒液會發(fā)生乙醇與水、乙醇與浸出物、水與浸出物和與新加入的甜味劑、酸味劑以及其他調香原料分子間的重排與締合。使其形成一個相對穩(wěn)定的膠體溶液，貯存期在60d左右較為適宜，期間每天攪拌1h，以加速其分子運動；二是冷凍過濾完的酒液，其分子基團結構又發(fā)生了變化，一些大分子物質被除去，分子間又進行重排、締合與穩(wěn)定。貯存期在90d左右較為適宜。5小結51常溫浸提雖然生產周期長，但色澤凈雅，口感較好；加溫浸提生產周期雖短，但色澤濃濁，后味較苦且聞香有明