糧油加工工藝學(xué)試題庫

1、單選題:A.B.C.D.①小麥中含有的脂肪主要存在于小麥籽粒的(A.皮層B.胚乳C.胚芽D.糊粉層②在以下選項(xiàng)中可以賦予面粉面團(tuán)具有彈性的物質(zhì)是(A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白③在以下選項(xiàng)中可以賦予面粉面團(tuán)具有延伸性的物質(zhì)是(A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白④在以下選項(xiàng)中不屬于小麥粉營養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)要求必須添加的成分的是(A.鈣B.鐵C.VB1D.VB12⑤在以下選項(xiàng)中面筋筋力常常最高的是(A.餅干粉B.面條粉C.面包粉

2、D.饅頭粉⑥淀粉對面筋的形成所起的作用是(A.著色劑B.增稠劑C.稀釋劑D.抗氧化劑⑦在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品是(A.酥性餅干B.蛋糕C.月餅D.面包⑧在以下選項(xiàng)中不屬于小麥粉粉質(zhì)特性的評價(jià)指標(biāo)的是(A.吸水率B.穩(wěn)定性C.能量D.面團(tuán)形成時(shí)間⑨在以下選項(xiàng)中不屬于小麥粉粉質(zhì)特性的評價(jià)指標(biāo)的是(A.吸水率B.穩(wěn)定性C.斷裂時(shí)間D.延伸性⑩在以下選項(xiàng)中不屬于小麥粉拉伸特性的評價(jià)指標(biāo)的是(A.面團(tuán)延伸性B.穩(wěn)定性C.

3、能量D.拉伸比值11在下列選項(xiàng)中以其為原料生產(chǎn)所得米飯的黏性較小的是(A.晚秈米B.粳米C.秈糯米D.粳糯米12稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的(A.外穎B.內(nèi)穎C.胚乳D.胚芽29在面包坯烘焙過程的初期面火溫度明顯低于底火溫度的目的是主要為了有利于面包產(chǎn)品的(A.體積脹發(fā)B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香氣30在以下選項(xiàng)中添加在面包面團(tuán)的調(diào)制過程中時(shí)會使面團(tuán)吸水率增加的是(A.食鹽B.乳粉C.蔗糖D.油脂31在以下選項(xiàng)中添加在面

4、包面團(tuán)的調(diào)制過程中時(shí)會使面團(tuán)吸水率增加的是(A.碘酸鉀B.食鹽C.蔗糖D.油脂32在以下選項(xiàng)中不能被酵母所利用的物質(zhì)是(A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖33在以下選項(xiàng)中在餅干坯成型前可以不經(jīng)輥壓處理的是(A.韌性餅干B.酥性餅干C.發(fā)酵餅干D.水泡餅干34在以下選項(xiàng)中蛋圓餅干生產(chǎn)中餅干坯成型常常采用的方法是(A.沖印成型B.輥印成型C.輥切成型D.擠漿成型35在以下選項(xiàng)中可以用于蛋卷餅干生產(chǎn)中餅干坯成型的是(A.沖印成型B.輥印成型C