食品工藝學(xué)考試題庫附答案

1、食品工藝學(xué)復(fù)試題庫《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－罐藏部分《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－罐藏部分.....................................................................................1《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－干制部分《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－干制部分.............................................................

2、......................15《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－冷藏部分《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－冷藏部分...................................................................................20《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－氣調(diào)貯藏部分《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－氣調(diào)貯藏部分...........................................

3、................................26《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－輻射與化學(xué)保藏《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－輻射與化學(xué)保藏.......................................................................30《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－腌漬題庫部分《食品工藝學(xué)》復(fù)試題庫－腌漬題庫部分.......................................

4、....................................38食品工藝學(xué)－綜合試卷一食品工藝學(xué)－綜合試卷一.......................................................................................................44食品工藝學(xué)－綜合試卷二食品工藝學(xué)－綜合試卷二.................................

5、......................................................................47食品工藝學(xué)－綜合試卷三食品工藝學(xué)－綜合試卷三.......................................................................................................502菌作為殺菌對象菌8.導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐

6、的主要原因是裝量過多、排氣不夠、酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣、微生物代謝有機質(zhì)產(chǎn)生氣體；9.導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴重。10.罐頭食品傳熱曲線有直線型和折線型兩種，其中直線型為單純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称返膫鳠崆€，折線型為傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線。11.傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)，fh值越大，傳熱速度越慢。12.罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常

7、脫錫腐蝕。13.果蔬罐頭加工中，熱燙方法有熱水、蒸汽、熱風(fēng)和微波四類。14.APPERT(阿培爾)于1810年發(fā)表了《動植物物質(zhì)的永久保存法》一書，而被稱為罐頭工業(yè)之父。15.鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、油膜等五層構(gòu)成。16.罐頭食品裝罐時的工藝要求：裝罐要迅速、食品質(zhì)量要一致、保證一定的重量、保持適當(dāng)?shù)捻斚丁?7.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。18.罐頭排氣主要有加熱排氣法

8、、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。19.常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。20.殺菌公式中，為升溫時間，為滅菌時間，為冷卻降溫時間，P為滅PT321?????1?2?3?菌、冷卻時所加的反壓。21.影響關(guān)頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內(nèi)頂隙大小、食品原料特性(種類、新鮮度、酸度)、氣溫氣壓與海拔高度。22.請寫出五個罐頭密封中常見的缺陷：卷邊過寬、假卷、假封、快口、牙齒、鐵舌。23.封罐機二重

9、卷邊時，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起，二道輥輪的作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結(jié)構(gòu)，所以頭道輥輪的溝槽形狀是深而狹，曲面圓滑，二道輥輪的溝槽形狀是寬而淺，并有坡度。24.罐頭食品的傳熱方式有對流傳熱、傳導(dǎo)傳熱、傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和墊塑