食品衛(wèi)生與安全

1、食品衛(wèi)生與安全食品衛(wèi)生與安全導(dǎo)語：導(dǎo)語：采用傳統(tǒng)加工生產(chǎn)方法的煙熏工藝生產(chǎn)的臘制品致癌物質(zhì)3、4苯并芘的含量達9.159.15μgkgkg，超過國家標準（≦5μgkggkg）；而使用無煙熏新工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品能夠使產(chǎn)品中3、4苯并芘降至0.1790.179μgkgkg遠遠低于國家標準（≦5μgkg）；這樣，既保持了臘制品應(yīng)有的色、香、味，又有效地降低了致癌物的含量。而“唐人神”等知名品牌的臘制品，就是改進了熱煙熏的方法，曾采用“發(fā)煙過濾器”

2、熏制，現(xiàn)在已改用“無煙熏新工藝”，有效地控制了致癌物3、4苯并芘的產(chǎn)生。一、食品衛(wèi)生與安全的概念一、食品衛(wèi)生與安全的概念1、什么是食品？、什么是食品？《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第五十四條規(guī)定：食品是指各種供人食用或飲食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。的物品。這是我國政府對食品的法律定義。既是食品

3、又是藥品的物品如：丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、甘草、白果、白扁豆、龍眼肉（桂圓）、百合、肉桂、杏仁（甜、苦）、牡蠣、花椒、阿膠、雞內(nèi)金、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枸杞子、桃仁、桑葉、荷葉、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐花、蒲公英、蜂蜜、蝮蛇、橘皮、薄荷、薤白。根據(jù)這個的定義：食品應(yīng)具有以下功能：一是營養(yǎng)功能營養(yǎng)功能，以

4、提供人體所需的各種營養(yǎng)素；營養(yǎng)是人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程，也就是人體通過消化吸營養(yǎng)是人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程，也就是人體通過消化吸收食物中的營養(yǎng)成分來獲取對機體有用的物質(zhì)的過程。收食物中的營養(yǎng)成分來獲取對機體有用的物質(zhì)的過程。營養(yǎng)素是用以促進人體生長發(fā)育、保持生理平衡和維持人體健康的物質(zhì)。營養(yǎng)素是用以促進人體生長發(fā)育、保持生理平衡和維持人體健康的物質(zhì)。人體需要的營養(yǎng)素有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無

5、機鹽和水，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水，通常稱為六大營養(yǎng)素，它們是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。二是感官功能感官功能，以滿足人群不同的嗜好和要求；三是生理調(diào)節(jié)功能生理調(diào)節(jié)功能，以調(diào)節(jié)人體生理代謝，改善健康。人類每天都要攝取一定數(shù)量的食物來維持生命與健康。人在一生中(假設(shè)壽命為75歲)約需消耗:大米大米1414t，蔬菜蔬菜lOlOt，肉0.50.5t，水2727t?？傆嬶嬍晨偭繛?1515t。因此，食品質(zhì)量好壞勢必直接影響人體健康。

6、品質(zhì)良好、合乎衛(wèi)生要求的食品，可以保證人體健康，反之，質(zhì)量低劣或受到污染的食品則嚴重威脅人體健康，致病、致殘甚至致死。顯而易見，食品與人體健康的關(guān)系非常密切，食品污染對人體的危害性必然受到人們的普遍關(guān)注。食品衛(wèi)生與安全也越來越受到人們的重視。2、食品衛(wèi)生與安全的概念：、食品衛(wèi)生與安全的概念：垃圾垃圾2102109t；石油石油10106t；鉛3103104t；汞5105103t等。這些物質(zhì)使海水變色，給海洋生物造成了巨大的生存威脅。世界各

7、地頻發(fā)的海洋赤潮是人類給海洋造成的污染所致。淡水資源受污染的情況也十分嚴重，據(jù)估計，我國每年從水中排放的污水有350350億t左右，使我國城市河段的3636％和城市水源的5050％被污染。農(nóng)產(chǎn)品和加工食品中因污染而含有對人體有毒有害的物質(zhì)問題越來越突出。食品污染在世界各地日趨嚴重，食品衛(wèi)生安全已成為人類生活與生存過程中面臨的重大問題。食源性疾病不斷上升，大規(guī)模的惡性食品污染事件不斷出現(xiàn)：19851985年英國出現(xiàn)瘋牛病，之后蔓延到整個西

8、歐，目前已成為世界性的疾病。瘋牛病是一種慢性、致死性、退化性神經(jīng)系統(tǒng)疾病，此種病診斷困難，平均潛伏期長達28年，死亡率高達死亡率高達100100％。％。另外，此種病的病毒抵抗力強，常用的煎、炒、燉、此種病的病毒抵抗力強，常用的煎、炒、燉、煮等方法都無法殺滅它，只有在煮等方法都無法殺滅它，只有在136℃136℃的高溫下經(jīng)歷的高溫下經(jīng)歷2h才能殺滅。才能殺滅。19961996年日本發(fā)生大規(guī)模的腸出血性大腸桿菌流行，導(dǎo)致導(dǎo)致9451451人中

9、毒，人中毒，1212人死人死亡。亡。1999年比利時發(fā)生了大規(guī)模的二惡因（聯(lián)苯化合物的中間產(chǎn)物）污染事件，污染的食品包括雞、雞蛋、牛肉、豬肉、牛奶及數(shù)以百計的衍生產(chǎn)品，范圍之廣，影響之大，是繼瘋牛病危機之后歐洲最大的一起食品污染案。二惡因?qū)θ梭w健康危害極大，不僅能增加癌癥死亡率，還能降低人體免疫能力和干擾內(nèi)分泌，而且在環(huán)境介質(zhì)中能持久存在，不易分解，因而二惡因被世界衛(wèi)生組織列為頭號致癌物質(zhì)。食品的污染問題已越來越引起人們的關(guān)注，食品衛(wèi)生

10、與安全也越來越受到世界各國政府的重視。許多國家，特別是較發(fā)達國家制定了一系列法規(guī)、標準，并采取了多種措施，確保食品的衛(wèi)生與安全，但是全球食品安全形勢仍不容樂觀。三、食品受污染的途徑三、食品受污染的途徑食品污染是指食品從原料的種(養(yǎng))植、生長、收獲(捕撈)到加工、貯存、運輸、銷售及食用整個過程某些有毒、有害物質(zhì)進入食品而使食品的營養(yǎng)價值、食用價值降低或?qū)θ梭w產(chǎn)生不同程度的危害。污染食品的物質(zhì)稱為食品污染物。食品受污染的途徑主要有：1、生物

11、性污染、生物性污染生物性污染主要是指生物引起的食品污染，它包括：①有害微生物造成的食品污染。有害微生物包括：黃曲霉、寄生曲霉等；細菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等；病毒如貝類所攜帶的甲肝病毒等。②寄生蟲造成的食品污染。如豬囊尾蚴(俗稱米豬肉)、旋毛蟲等造成的食品污染。③昆蟲造成的食品污染。如蠅、蛆、糧食中的甲蟲類、蛾類等造成的食品污染。2、化學(xué)性污染、化學(xué)性污染化學(xué)性污染主要是指由化學(xué)物質(zhì)造成的食品污染。它包括：①重金屬，如汞、鎘，鉛等造