營養(yǎng)與食品衛(wèi)生題庫

1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)名詞解釋營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)名詞解釋1.1.必需氨基酸必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必需從食物中直接獲得的氨基酸。(異亮、賴、色、組蛋、苯丙、亮蘇九氨酸）2.2.氨基酸模式氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中的各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。3.3.氨基酸的功效比值氨基酸的功效比值：用于處在生長階段的初產(chǎn)動物在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比例賴反應(yīng)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。4.4.限制氨基酸限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)

2、中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)造成其營養(yǎng)價值降低，這些相對含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。5.5.必需脂肪酸（必需脂肪酸（EFA)EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成必需通過食物供給的氨基酸。6.6.生物價生物價BVBV：是反應(yīng)食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。7.7.蛋白質(zhì)的凈利用率（蛋白質(zhì)的凈利用率（NP)NP)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)與食物中蛋白質(zhì)的

3、百分比。包括了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面。8.植物化合物：是存在于植物的次級代謝產(chǎn)物中，具有生物活性的非營養(yǎng)成分。9.9.植物雌激素植物雌激素：指植物中存在的可結(jié)合到哺乳動物體內(nèi)雌激素受體上并能發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的成分。10.INQ10.INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評價食物營養(yǎng)價值的指標(biāo)，即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測食品所占能量供給量的比）之比。11.11.豆類非營養(yǎng)因素豆類非

4、營養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑（PT)豆腥味、脹氣因子、植酸、皂O和異黃酮以及植物紅細(xì)胞凝集素。12.12.嬰兒配方奶粉嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分和模式對牛奶組成進(jìn)行調(diào)整配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿足嬰兒生長發(fā)育所需的制品13.13.血糖指數(shù)（血糖指數(shù)（UIUI）是指分別攝入食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反應(yīng)不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起的血糖值不同。14.BMI14.BMI，體質(zhì)指數(shù)：BMI=體重（KG）【

5、身高（M）】平方主要應(yīng)用于衡量肥胖程度。2525食品的營養(yǎng)價值食品的營養(yǎng)價值nutritionalvalue是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。26.26.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQINQ是指營養(yǎng)素密度（待測食品指中某營養(yǎng)素與其參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比）之比。2727蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑proteaseproteaseinhibitinhibitPI是指存在于大豆棉籽花生油

6、菜籽等植物中。能抑制胰蛋白酶糜蛋白酶胃蛋白酶等十三種蛋白酶的物質(zhì)統(tǒng)稱?？?fàn)I養(yǎng)因子是指存在于天然食物中，影響某些營養(yǎng)素的吸收和利用，對人體健康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。28.28.肥胖肥胖obesityobesity是指人體脂肪的過量貯存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。2929體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)BMI=體重身高^2，單位為kgm^2.中國指標(biāo)：BMI=24為超重BMI=28為肥

7、胖。3030膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIsDRIs是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)：估計平均需要量EAR，推擠攝入量RNI，適宜攝入量AI，可耐受最高攝入量UL。3131社區(qū)營養(yǎng)社區(qū)營養(yǎng)是以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，運(yùn)用營養(yǎng)科學(xué)的理論技術(shù)以及社會性措施，研究和解決人群營養(yǎng)問題的科學(xué)。32四次全國性營養(yǎng)調(diào)查195919821992200

8、2。營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)調(diào)查nutritinoalsurvey運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況，稱為人民營養(yǎng)狀況調(diào)查，簡稱營養(yǎng)調(diào)查。3333營養(yǎng)監(jiān)測營養(yǎng)監(jiān)測搜集分析影響居民營養(yǎng)狀況的因素和條件，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，以便及時補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，稱為營養(yǎng)監(jiān)測。3434EngelEngel指數(shù)指數(shù)=用于食品的開支家庭總收入100%。35膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食

9、物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。3636食品污染食品污染foodcibtamination是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性和（或）感官性發(fā)生改變的過程。3737水分活度水分活度AwAw是指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度作用。6666抗生酮作用抗生酮作用：若碳水化合物攝入不足，可使草酰乙酸生成不足，脂肪分解所產(chǎn)生的乙?；荒芎筒蒗Ｒ宜峤Y(jié)合進(jìn)入三羥酸循環(huán)徹底氧化而產(chǎn)生過量酮體，充足碳水化合物具有防止過量酮體生

10、成的作用稱為抗生酮作用。6767植物化合物植物化合物：（phytocheicals）是指在植物性食物中存在在體內(nèi)具有的非營養(yǎng)成分6868氨基酸評分氨基酸評分：用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想模式或參考蛋白模式進(jìn)行比較。6969營養(yǎng)素：營養(yǎng)素：是指食物中可給人體提供能量機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。7070抗?fàn)I養(yǎng)因子抗?fàn)I養(yǎng)因子是指存在于天然食物中，影響某些營養(yǎng)素的吸收和利用，對人體健康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良

11、影響的因素。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬題營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬題1一、名詞解釋：一、名詞解釋：1.n3多不飽和脂肪酸：因多不飽和脂肪酸中第一個不飽和鍵出現(xiàn)在碳鏈甲基端的第三位。2.必需氨基酸：人體必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸。3.血糖指數(shù)：是指吃進(jìn)的食物吸收入血后引起血液中葡萄糖濃度上升的速率和程度。4.適宜攝入量：基于對建康人所進(jìn)行的觀察或?qū)嶋H研究而提出的具體預(yù)防某種慢性病的攝入水平。5.食物熱效應(yīng)：是指由于進(jìn)食而

12、引起能量消耗增加的現(xiàn)象。6.菌落總數(shù)：是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分培養(yǎng)溫度和時間、PH值、需氧性等）所取1ml（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)。7.有機(jī)食品：采取一種有機(jī)的耕作和加工方式而成的，符合國際或國家有機(jī)食品要求和標(biāo)準(zhǔn)并通過國家認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)產(chǎn)品及加工品，包括糧食蔬菜、水果奶制品禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品調(diào)料等。8.食品添加劑：是用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成

13、或天然物質(zhì)。9.食物過敏：是由于進(jìn)食某種食物后造成的不良反應(yīng)有嘔吐、腹瀉及皮膚起皰等癥狀。10.油脂酸?。菏侵赣椭谫A藏時由于空氣等的作用而產(chǎn)生特異臭和味的現(xiàn)象。二、填空題二、填空題1.蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度同時還反映了消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。2.嬰幼兒缺乏蛋白質(zhì)可引起生長發(fā)育遲緩，智力低下，嚴(yán)重者可發(fā)生消化吸收障礙肝功能障礙抵抗下降等。3.腳氣病是由于硫胺素缺乏所引起的，評價該缺乏病靈敏的指標(biāo)是生化

14、扦查的變化。4.必需脂肪酸的生理功能有是磷脂的重要組成部份、是合成前列腺素的前體與膽固醇的代謝有關(guān)、參與生物合成類二十烷酸物質(zhì)。5.促進(jìn)鈣吸收的膳食因素有維生素D、氨基酸、乳糖。6.膳食纖維的重要生理功能是增強(qiáng)腸道功能有利排便、控制體重和減肥、降低血糖和血膽固醇、具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。7.谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.5%15%范圍、常采用氨基酸強(qiáng)化、蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法來提高谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。8.我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中列入的魚、肉類蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)

15、的化學(xué)指標(biāo)是揮發(fā)性鹽基氮含量的多少。9.大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是作為食品類便污染的指示菌、作為腸道致病菌污染儀器的指示菌。10.引起肉毒毒素中毒的食品主要有家庭自制植物性發(fā)酵品，其特效治療措施是使用多價抗肉毒毒素血清。11.丁基羥基茴香醚、山梨酸和亞硫酸鈉分別屬于哪類食品添加劑抗氧化劑、酸性防腐劑、護(hù)色劑。12.我國規(guī)定豬牛囊蟲病畜肉，在規(guī)定檢驗部位40cm2面積上，有3個或以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌后出廠；有45個蟲體者高溫處理后可