食品物性學(xué)

1、1簡(jiǎn)述食品物性學(xué)主要內(nèi)容和基本方法。主要內(nèi)容：食品物性學(xué)主要以食品的物理學(xué)性質(zhì)為基本內(nèi)容：食品的力學(xué)性質(zhì)、光學(xué)性質(zhì)、熱學(xué)性質(zhì)和電學(xué)性質(zhì)等。⑴食品的力學(xué)性質(zhì)包括食品在力的作用下產(chǎn)生變形、振動(dòng)、流動(dòng)、破斷等的規(guī)律，以及其與感官評(píng)價(jià)的關(guān)系等。⑵食品的熱學(xué)性質(zhì)包括比熱容、潛熱、相變規(guī)律、傳熱規(guī)律及與溫度有關(guān)的熱膨脹規(guī)律等。⑶食品的電學(xué)性質(zhì)主要指食品及其原料的導(dǎo)電特性、介電特性、以及其他電磁核物理特性。⑷食品的光學(xué)性質(zhì)指食品物質(zhì)對(duì)光的吸收、反射及

2、其對(duì)感官反應(yīng)的性質(zhì)?；痉椒ǎ海?）食品物性學(xué)是一門(mén)牽涉多學(xué)科領(lǐng)域的科學(xué)。研究時(shí)應(yīng)掌握一定物理學(xué)、物理化學(xué)、食品生化、高分子化學(xué)及食品工程原理等知識(shí)。同時(shí)也涉及生物學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)等學(xué)科內(nèi)容，所以應(yīng)注意綜合運(yùn)用這些知識(shí)。（2）食品物性學(xué)是一門(mén)實(shí)踐性比較強(qiáng)的科學(xué)。研究學(xué)習(xí)時(shí)，要求對(duì)食品加工有較多的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。食品物性學(xué)研究往往沒(méi)有現(xiàn)成的模型或儀器，需要自己設(shè)計(jì)測(cè)試裝置或有實(shí)驗(yàn)結(jié)果建立模型。只有這樣才能真正掌握這門(mén)科學(xué)，并做到善于應(yīng)用它去解

3、決食品開(kāi)發(fā)中的各種問(wèn)題。（3）食品物性學(xué)是一門(mén)新的體系尚未形成的科學(xué)，有許多領(lǐng)域的研究還僅僅是一些初步的試驗(yàn)，系統(tǒng)的結(jié)論還需今后長(zhǎng)期的研究。所以，研究學(xué)習(xí)時(shí)要善于綜合聯(lián)想、大膽創(chuàng)新，對(duì)本學(xué)科內(nèi)容舉一反三、開(kāi)拓新的研究思路，不僅真正掌握它的研究方法，而且能對(duì)食品物性學(xué)體系的形成做出貢獻(xiàn)。2簡(jiǎn)述虎克模型、阻尼模型、滑塊模型、麥克斯韋模型、開(kāi)爾芬—沃格特模型、四要素模型和多要素模型的基本力學(xué)特征。⑴虎克模型是用一根理想的彈簧表示彈性的模型，也

4、稱(chēng)“彈簧體模型”或“虎克體”?；⒖四Ｐ屯耆韽椥泽w的表現(xiàn)，即加載荷的瞬間同時(shí)發(fā)生相應(yīng)的變形，變形的大小與受累的大小成正比。⑵阻尼模型流變學(xué)中把物體黏性用一個(gè)阻尼體模型表示，稱(chēng)為“阻尼體模型”或“阻尼體”。阻尼模型瞬時(shí)加載荷時(shí)，阻尼體及開(kāi)始運(yùn)動(dòng)；當(dāng)去載荷時(shí)，阻尼模型立刻停止運(yùn)動(dòng)，并保持其變形，沒(méi)有彈性反復(fù)。阻尼模型既可表示牛頓流體性質(zhì)，又可表示非牛頓流體性質(zhì)，再?zèng)]有特別說(shuō)明時(shí)，代表牛對(duì)流體性質(zhì)，稱(chēng)為牛頓體。⑶滑塊模型不能獨(dú)立的用來(lái)表示某

5、種流變性質(zhì)，但常與其他流變?cè)M合，表示有屈服應(yīng)力存在的塑性流體的性質(zhì)。⑷麥克斯韋模型由虎克模型和阻尼模型串聯(lián)而成的模型為麥克斯韋模型，它是研究黏彈性體的基本模型之一，麥克斯韋模型在瞬時(shí)加載后，保持載荷不變，爾后，瞬時(shí)卸載似的應(yīng)變與時(shí)間有曲線(xiàn)關(guān)系。⑸開(kāi)爾芬—沃格特模型由虎克模型和阻尼模型串聯(lián)而成的模型為開(kāi)爾芬—沃格特模型，是研究蠕變特性最簡(jiǎn)單的模型元件，也稱(chēng)開(kāi)而芬模型或蠕變模型。其特點(diǎn)是當(dāng)模型全體受應(yīng)力時(shí)，阻尼體和虎克體所發(fā)生的應(yīng)變相同

6、，且都等于模型整體產(chǎn)生的應(yīng)變。而應(yīng)力的大小等于阻尼體和虎克體受應(yīng)力之和。⑹四要素模型為了更確切的用模型表述實(shí)際黏彈性體的力學(xué)性質(zhì)，就需要用更多的元件感知，而且還有對(duì)這些刺激的記憶、對(duì)比、綜合分析等理解過(guò)程?；痉椒á?點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法主要用來(lái)測(cè)試評(píng)審員個(gè)人的識(shí)別能力。其基本要點(diǎn)：提供兩個(gè)某相性質(zhì)在客觀上有差別的試樣X(jué)、Y。然后，測(cè)試評(píng)審員能否正確判斷出試樣的刺激強(qiáng)度順序。⑵2點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法主要用于嗜好性調(diào)查和品質(zhì)評(píng)價(jià)。2點(diǎn)試驗(yàn)嗜好法是對(duì)X、Y

7、兩種試樣，支出對(duì)哪一種更喜歡，或哪一種品質(zhì)更好一些。⑶1︰2點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法將X、Y兩種試樣之一作為標(biāo)準(zhǔn)試樣。然后再拿出X、Y試樣，讓評(píng)審員判斷哪一個(gè)與標(biāo)準(zhǔn)試樣相同。⑷3點(diǎn)識(shí)別嗜好試驗(yàn)法將X、Y兩種試樣，按XXY或XYY組合供試。讓評(píng)審者從3個(gè)試樣中挑出與其它2個(gè)不同的試樣。稱(chēng)這種方法為3點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)法。然后，再將那一個(gè)不同的試樣與剩下的2個(gè)試樣相比較，選擇自己更喜歡的一種試樣，稱(chēng)這種方法為3點(diǎn)嗜好試驗(yàn)法。⑸順序法這是一種常用的嗜好性調(diào)查或品

8、質(zhì)鑒定的方法。它將m個(gè)試樣A1、A2、…、Am讓評(píng)審者品嘗，然后按自己嗜好的順序，或某項(xiàng)刺激的強(qiáng)度順序把這些試樣排序。5常用的食品質(zhì)地測(cè)定儀器有哪些？（1）壓縮破壞型儀器：萬(wàn)能試驗(yàn)儀、質(zhì)地測(cè)試儀、壓縮儀用于測(cè)定固體、半固體、多孔性食品的壓力、彈力、黏度、破壞功、脆度、硬度、凝聚性、咀嚼性（2）剪斷型儀器：柔嫩度儀、沖孔測(cè)試儀測(cè)定纖維狀食品的剪斷力、硬度、最大剪切應(yīng)力（3）切入型儀器：凝孔質(zhì)地儀、流變儀（刀片或鋼絲）測(cè)定高脂肪食品、凝膠狀

9、食品的切斷力、切斷功、硬度、粘稠度（4）插入型儀器：針入度儀、岡田式果凍強(qiáng)度儀測(cè)定高脂肪食品、凝膠狀食品的插入度、屈服度（5）攪拌型儀器：面團(tuán)阻力儀、淀粉粉粒儀測(cè)定面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定度、面團(tuán)衰落度、綜合評(píng)價(jià)值黏度、糊化溫度（6）食品流變儀測(cè)定凝膠狀食品的拉斷力、拉斷功、硬度（7）剪壓測(cè)試儀測(cè)定纖維狀食品的剪斷力、壓縮力6簡(jiǎn)述液態(tài)食品的物性。液態(tài)食品一般具有一定的黏度，有一定的穩(wěn)定性、流變性，易形成氣泡，進(jìn)而產(chǎn)生泡沫。它之所以具備這些

10、物性，主要是由于：①液態(tài)食品最主要的組成部分是水，水分子屬于偶極子，具有偶極子結(jié)構(gòu)的水分子之間，氫原子與氧原子可以以氫鍵的形式結(jié)合，進(jìn)而在一程度上保持了水的穩(wěn)定性；②液體食品大多屬于膠體溶液或乳膠體液。具有膠體或乳膠體液的性質(zhì)，因此具有一定的穩(wěn)定性、流動(dòng)性和粘稠性。7簡(jiǎn)述固態(tài)與半固態(tài)食品的物性。8食品顏色的感官評(píng)價(jià)方法和儀器測(cè)定方法有哪些，舉例說(shuō)明。⑴顏色的目測(cè)方法：①標(biāo)準(zhǔn)色卡對(duì)照法：國(guó)際上出版的標(biāo)準(zhǔn)色卡，一般都是根據(jù)色彩圖制訂的。常見(jiàn)