動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第四章 動(dòng)物性食品獸藥和飼料添加劑的殘留與控制

1、第四章動(dòng)物性食品中獸藥和飼料添加劑殘留與控制講授重點(diǎn)：授重點(diǎn)：動(dòng)物性食品中抗菌物性食品中抗菌類(lèi)藥類(lèi)藥物的來(lái)源、危害；激素物的來(lái)源、危害；激素類(lèi)和β興奮劑興奮劑殘留的危害；殘留的危害；動(dòng)物性食品中物性食品中獸藥獸藥和飼料添加料添加劑殘留的控制。殘留的控制。難點(diǎn)：抗菌點(diǎn)：抗菌類(lèi)藥類(lèi)藥物（抗生素、磺胺物（抗生素、磺胺類(lèi)藥類(lèi)藥物苯并咪物苯并咪唑類(lèi)唑類(lèi)）的來(lái)源、危害；激素）的來(lái)源、危害；激素類(lèi)和β興奮劑興奮劑殘留的危殘留的危害思考題：1.什么什么

2、獸藥獸藥殘留、殘留、細(xì)菌的耐菌的耐藥性？性？2.抗生素殘留抗生素殘留對(duì)人體有哪些危害？人體有哪些危害？授課學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂講授隨著人民生活水平的日益提高，肉、禽、蛋、乳等動(dòng)物性食品在我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)中所占比重越來(lái)越大。為了預(yù)防和治療畜禽疫病，在畜牧業(yè)生產(chǎn)中大量使用獸藥；為了提高畜、禽及水產(chǎn)品的生產(chǎn)效為了預(yù)防和治療畜禽疫病，在畜牧業(yè)生產(chǎn)中大量使用獸藥；為了提高畜、禽及水產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，在動(dòng)物生產(chǎn)中廣泛使用飼料添加劑。

3、率，在動(dòng)物生產(chǎn)中廣泛使用飼料添加劑。但是，長(zhǎng)期使用獸藥和飼料添加劑會(huì)造成獸藥和飼料添加劑在動(dòng)物體內(nèi)蓄積，人們食用有獸藥殘留的動(dòng)物性食品后，就會(huì)對(duì)人體健康造成很大的危害。因此，為了保障人類(lèi)的健康，必須對(duì)獸藥和飼料添加劑的使用進(jìn)行規(guī)范和有效的監(jiān)督與管理。用于畜禽生產(chǎn)的獸藥和飼料添加劑種類(lèi)很多，下面就各種獸藥和飼料添加劑殘留的來(lái)源、殘留的危害、殘留量的測(cè)定、休藥期及殘留限量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行介紹。第一節(jié)動(dòng)物性食品中獸藥的殘留一、概述一、概述抗生素（a

4、ntibiotics）和合成抗菌藥物（syntheticantibacterialagents）統(tǒng)稱(chēng)抗微生物藥物（antimicrobialagents），在防治畜禽傳染病中起著非常重要的作用，但隨之而來(lái)的問(wèn)題是造成抗微生物藥物在動(dòng)物性食品中殘留，對(duì)人類(lèi)健康構(gòu)成了很大的威脅。尤其在我國(guó)，近十幾年來(lái)在畜禽和水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程中濫用抗微生物藥物的現(xiàn)象十分普遍，動(dòng)物性食品中的抗微生物藥物殘留非常嚴(yán)重，不但嚴(yán)重地?fù)p害了我國(guó)廣大人民群眾的身體健康，而且

5、也是影響我國(guó)動(dòng)物性食品出口的重要原因之一?？股兀股兀╝ntibiotics）是某些微生物在代）是某些微生物在代謝過(guò)謝過(guò)程中程中產(chǎn)生的能抑制或生的能抑制或殺滅殺滅其他病原微生物的化學(xué)物其他病原微生物的化學(xué)物質(zhì)。目前在動(dòng)物生產(chǎn)中使用的抗生素主要有β內(nèi)酰胺類(lèi)內(nèi)酰胺類(lèi)（芐青霉素、氨芐青霉素）、四環(huán)素類(lèi)四環(huán)素類(lèi)（四環(huán)素、土霉素、金霉素、強(qiáng)力霉素）、大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)（紅霉素、竹桃霉素、北里霉素、泰樂(lè)菌素、螺旋霉素）、氨基糖甙類(lèi)氨基糖甙類(lèi)（

6、鏈霉素、新霉素、卡那霉素、慶大霉素）、氯霉素類(lèi)氯霉素類(lèi)（氯霉素、合霉素）、多肽類(lèi)多肽類(lèi)（多粘菌素B、桿菌肽）、多烯類(lèi)多烯類(lèi)（灰黃霉素、克霉唑、兩性霉素B）、喹諾酮類(lèi)喹諾酮類(lèi)（恩諾沙星、達(dá)諾沙星）等。1.動(dòng)物性食品中抗微生物藥物殘留的來(lái)源（1）治療動(dòng)物疾?。褐委焺?dòng)物疾病濫用抗生素；不遵守藥物的休藥期。了（2）預(yù)防動(dòng)物疾?。捍龠M(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)而大量使用抗生素飼料添加劑。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，世界各地動(dòng)物性飼料中所使用的抗生素添加劑達(dá)20余種。有些地區(qū)還利

7、用生產(chǎn)抗生素的下腳料用作畜禽飼料添加劑，如在雞飼料中添加四環(huán)素，豬飼料中添加土霉素等。（3）防止食品的腐敗變質(zhì)：人為地在動(dòng)物性食品中添加抗生素。例如，在牛乳中添加抗生素，以防止鮮乳買(mǎi)出之前發(fā)生變質(zhì)。3.食品食品動(dòng)物使用抗生素的休物使用抗生素的休藥期由于某些種類(lèi)的抗生素對(duì)人體具有上述的各種危害作用，所以，在必須應(yīng)用抗生素的食品動(dòng)物，應(yīng)遵守休藥期。不同的動(dòng)物、同一動(dòng)物體的不同部位，其抗生素殘留期均不一樣，一般在肌肉中殘留期短，在臟器中殘留期

8、長(zhǎng)，因此，必須嚴(yán)格規(guī)定其相應(yīng)的休藥期和應(yīng)用限制。2003年5月22日，我國(guó)農(nóng)業(yè)部第278號(hào)公告確定了202種獸藥品種的停藥期（休藥期），自發(fā)布之日起執(zhí)行。二、二、β內(nèi)酰胺類(lèi)藥物殘留內(nèi)酰胺類(lèi)藥物殘留（一）殘留現(xiàn)狀及毒性作用β內(nèi)酰胺類(lèi)抗生素（βlactamantibiotics）的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是含有自然界中鮮見(jiàn)的β內(nèi)酰胺基母核，按照母核結(jié)構(gòu)的差異可分為青霉素類(lèi)（penicillins，PENs）、頭孢菌素類(lèi)（cephalosprins，CEPs

9、，又稱(chēng)先鋒霉素類(lèi)）、頭霉菌素（oxacephems，又稱(chēng)甲氧頭孢）、碳青霉烯類(lèi)（carbapenems）和單環(huán)β內(nèi)酰胺類(lèi)（monobactams）。其中，青霉素類(lèi)和頭孢菌素類(lèi)發(fā)展迅速，品種很多。以青霉素類(lèi)和頭孢菌素為代表的β內(nèi)酰胺類(lèi)抗生素是歷史最悠久的抗微生物藥物，同時(shí)也是最重要的一類(lèi)抗生素。盡管在長(zhǎng)期使用中已發(fā)現(xiàn)它們存在抗菌譜窄、耐藥性、引起過(guò)敏和穩(wěn)定性差等問(wèn)題，但由于人們的不懈努力，近30年來(lái)已經(jīng)推出了效能更強(qiáng)、副作用小的各種半合成

10、藥物，如廣譜、耐酶、耐酸、長(zhǎng)效的半合成青霉素和第三代、第四代頭孢菌素類(lèi)抗生素。無(wú)論在過(guò)去、現(xiàn)在或?qū)?lái)，β內(nèi)酰胺類(lèi)藥物在抗生素的發(fā)展中都具有戰(zhàn)略意義。β內(nèi)酰胺類(lèi)抗生素的應(yīng)用十分廣泛，我國(guó)是青霉素使用大國(guó)，有很多獸醫(yī)習(xí)慣使用青霉素，不管動(dòng)物發(fā)生了什么傳染病或局部感染，首先使用青霉素，直到發(fā)現(xiàn)用藥后療效不好或無(wú)效時(shí)，才更換其他的抗菌藥物。尤其是奶牛發(fā)生乳房炎時(shí)，獸醫(yī)們習(xí)慣單獨(dú)將青霉素或與其他抗生素一起注入到奶牛的乳房?jī)?nèi)，進(jìn)行所謂的封閉治療。如

11、果不遵守休藥期的規(guī)定，這樣的牛乳中就會(huì)殘留大量的青霉素或其他抗生素，被具有過(guò)敏體質(zhì)的人食用后，其后果是非常危險(xiǎn)的。這類(lèi)藥物對(duì)人的毒副作用雖然很小，但因過(guò)敏反應(yīng)（如青霉素能引起人的過(guò)敏反應(yīng)，發(fā)生蕁麻疹、呼吸困難及過(guò)敏性休克，甚至死亡）和細(xì)菌產(chǎn)生的耐藥性等原因，許多國(guó)家對(duì)動(dòng)物使用β內(nèi)酰胺類(lèi)抗生素和在食品中殘留進(jìn)行了嚴(yán)格的監(jiān)控。（二）測(cè)定方法按《動(dòng)物源性食品中β內(nèi)酰胺類(lèi)藥物殘留測(cè)定方法放射受體分析法》（GBT21174—2007）或《動(dòng)物源性

12、食品中青霉素族抗生素殘留量檢測(cè)方法液相色譜質(zhì)譜質(zhì)譜法》（GBT21315—2007）測(cè)定。（三）最高殘留限量歐盟制定了β內(nèi)酰胺類(lèi)藥物在肉食品和牛奶中的最高殘留限量。美國(guó)FDA規(guī)定，肉類(lèi)、蛋品、乳類(lèi)均不得檢出青霉素類(lèi)抗生素。我國(guó)普通食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中尚未規(guī)定β內(nèi)酰胺類(lèi)藥物的殘留限量指標(biāo)。無(wú)公害畜禽肉、乳和綠色食品乳制品中青霉素類(lèi)藥物殘留限量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表41。表41動(dòng)物性食品中β內(nèi)酰胺類(lèi)藥物殘留限量標(biāo)準(zhǔn)最高殘留限量(mgkg)食品青霉素標(biāo)準(zhǔn)號(hào)牛、羊