動物性食品衛(wèi)生學第二十一章 動物性水產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗

1、第二十一章動物性水產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗講授重點：授重點：魚與魚制品的加工制品的加工衛(wèi)生及保藏生及保藏時的變化；化；鮮（凍）魚的衛(wèi)生檢驗檢驗；魚的解剖學特點和與肉的的解剖學特點和與肉的形態(tài)結(jié)態(tài)結(jié)構(gòu)；構(gòu)；動物性水物性水產(chǎn)品的食用價品的食用價值；其他水；其他水產(chǎn)品的品的衛(wèi)生檢驗檢驗。難點：點：鮮（凍）魚的衛(wèi)生檢驗檢驗。思考題：1.鮮魚鮮魚在保藏在保藏時會發(fā)生哪些生哪些變化及其化及其變化的特征是什么？化的特征是什么？2.對鮮魚對鮮魚如何如何進行

2、感官行感官檢驗檢驗？3.魚肉比畜禽肉更易肉比畜禽肉更易發(fā)生腐生腐敗的原因。的原因。授課學時：2學時教學方式：教學方式：課堂講授動物性水產(chǎn)品包括魚類、貝殼類、甲殼類和海獸類，是動物性食品的重要組成部分。動物性水產(chǎn)品按生長水域的不同可分為海產(chǎn)和淡水產(chǎn)兩大類。我國是一個漁業(yè)大國，水產(chǎn)資源極為豐富。2007年人均水產(chǎn)品占有量為36.4kg，是世界平均水平的2倍。海產(chǎn)品中較為常見而具經(jīng)濟意義的魚類有200多種，其中黃魚、帶魚最為著稱，鰳魚、白姑魚

3、、魟、鰩、鯊、鰻、鯔、鱸、鱭等捕獲量亦較多。淡水魚類經(jīng)濟價值較大的約50種，其中不僅鰱魚、鳙魚、青魚、草魚聞名世界，鯽魚、鯉魚、鳊魚、鱘魚、鱔魚、鯰魚等也極著稱。除魚類外，甲殼綱中的毛蝦、對蝦、黃蝦和多種海白蝦、海紅蝦都是我國產(chǎn)量較大的蝦類。梭子蟹、河蟹也有生產(chǎn)。此外，我國還盛產(chǎn)各種貝類，如蚶、蛤、蟶、牡蠣、貽貝以及黃蜆、河蚌、螺螄等。為了保證動物性水產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費者的健康，對其生產(chǎn)加工過程進行衛(wèi)生監(jiān)督，對產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量實施檢

4、驗，是一項十分重要的工作。第一節(jié)魚的解剖學特點和魚肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)一、魚的解剖學特點魚的體形隨種類的不同而有差別，一般呈梭形或紡錘形，兩側(cè)較扁平，身體分頭、軀于和尾三部分。硬骨魚類頭和軀干以鰓蓋骨的后緣為界，尾則以肛門或尿殖孔的后緣為界。頭部有口、眼、鼻腔和鰓。在軀干和尾部有成對或單個的鰭。鰭可分為胸鰭、腹鰭、背鰭、臀鰭和尾鰭。魚的外部形態(tài)見圖211，內(nèi)部構(gòu)造見圖212。（一）皮膚真骨魚類的皮膚包括角質(zhì)層、表皮、真皮和皮下組織。角質(zhì)層位于皮

5、膚的最外層，由表皮細胞分泌的黏多糖、黏液細胞分泌的黏液和脫落的細胞等形成的混合物，是機體的防護屏障。鱗片由真皮產(chǎn)生，呈覆瓦狀排列于體表。魚體表的黏液是粘多糖和蛋白質(zhì)的混合物，遍布于體表，且具有新鮮魚特有的魚腥味，但它很容易沾染和孳生細菌。魚死后隨著細菌的生長繁殖，黏液腐敗，魚腥味逐漸消失，出現(xiàn)腥臭乃至腐臭味，因而魚體表面黏液的氣味變化，是魚新鮮度的標志之一。（六）鰭和鰾鰭是魚運動和維持身體平衡的主要器官，分布在軀干和尾部，有胸鰭、腹鰭、

6、背鰭、臀鰭和尾鰭，前兩個成雙，后三個為單鰭，有的品種魚缺少其中一兩種鰭。鰾又稱浮囊，通常呈長袋形，位于體腔的背面，緊貼在脊椎下面，其前端有管道與咽頭相連（喉鰾類）。有些魚類，氣道退化，鰾就完全和咽頭食道分離（閉鰾類），鰾內(nèi)充滿氣體，其形狀和大小，在不同魚類中有很大的差異，但大多分為兩室。魚體的上下浮沉，靠鰾的張縮調(diào)節(jié)，有的種類魚的鰾也參與呼吸。二、魚肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)魚是人類重要的動物性食品。作為食品原料，習慣上將魚分為可食與不可食兩部分，魚

7、的內(nèi)臟（鰾除外）、鰓、骨等為不可食部分，其余為可食部分，絕大部分魚的可食部分占魚體重的55%～65%。一般來說魚類肌肉約占體重的40%～50%，無脊椎動物中的頭足類如魷魚、章魚等肌肉占體重的70%～80%。魚體的肌肉部分是橫紋肌，內(nèi)臟則是由平滑肌或心肌組成。雖然各種魚的體型大小十分懸殊，但就魚體各種組織與肌肉的比例而言，都是很近似的。就魚而言，其肌肉附著在脊椎骨的兩側(cè)，從橫斷面來看呈同心圓排列。魚的兩側(cè)，從頭至尾，各具寬闊的縱側(cè)肌。其中

8、橫間著許多波浪形線狀的橫斷肌，把肌肉分成不同的區(qū)域。側(cè)肌在背部比腹側(cè)部厚，全肌群則以腹腔以后尾部兩側(cè)的最為發(fā)達。魚的肌肉有紅?。ò瞪猓┖桶准。ò咨猓┲郑瞪庵泻胸S富的脂肪、維生素和活力很強的酶類，在保存過程中更易腐敗變質(zhì)。魚體內(nèi)的脂肪分布并不均勻一致，有的魚其脂肪大量積存在肌肉組織間，而皮下或腸系膜、臟器間的結(jié)締組織很少積存脂肪，有的魚類脂肪則集中于肝、胰及其他內(nèi)臟，肌肉中卻很少。前者如鯡魚、白蛙魚及鳁魚屬；后者如鱈魚、鰈魚等

9、。與畜禽一樣，魚的脂肪組織也是由蛻化的結(jié)締組織和大量的脂肪細胞組成的。魚肉的結(jié)締組織，主要分布于肌束之間，借以結(jié)合肌肉纖維，也是由膠原纖維與彈性纖維組成。魚體內(nèi)結(jié)締組織含量一般不多少含或不含彈性纖維。膠原纖維加熱至30℃開始水解，加熱至90℃經(jīng)1h則全部變成明膠，如在酸性條件下變化更加迅速，故在煮魚時加醋，除了調(diào)味以外，還有助于膠原蛋白的明膠化。魚類的骨分軟骨組織與硬骨組織兩種。軟骨由軟骨黏蛋白、骨膠原蛋白和軟骨硬蛋白3種成分組成，并含

10、有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、氯、磷、硫等礦物質(zhì)。硬骨除含有軟骨成分外，還有脂肪和卵磷脂，在無機物中則以磷酸鈣為主。骨骼的硬度與磷酸鈣和碳酸鈣的含量成正比，而與氮和粗蛋白的含量成反比，軟骨魚類中某些鯊魚的鰭經(jīng)加工后可制成魚翅食用。第二節(jié)水產(chǎn)品的化學組成及食用價值一、水產(chǎn)品的化學組成水產(chǎn)品的化學成分主要是水，其次是蛋白質(zhì)、脂肪，以及少量的碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等，其各種成分不僅因水產(chǎn)動物的種類、品種、個體肥瘦、年齡大小而異，而且也因捕獲季節(jié)和

11、棲息場所、飼料來源等不同而有很大差異，甚至魚體運動的多少和產(chǎn)卵也能影響到魚肉的化學成分。常見的動物性水產(chǎn)品的主要化學組成見表211。（一）蛋白質(zhì)水產(chǎn)品是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的動物性食品，蛋白質(zhì)含量一般為15%～20%，魚肉中的蛋白質(zhì)包括肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和基質(zhì)蛋白，約分別占70%～80%、17%～25%和3%～5%。氨基酸組成與魚的種類沒有多大關系，幾乎相同。除了貝類中肌氨酸含量多外，其氨基酸組成，在貝類、蝦、墨魚中也基本相同，也和畜肉的

12、氨基酸基本相同，但是魚肉的蛋白質(zhì)中基質(zhì)蛋白含量比畜禽肉類少，加水煮沸時大部分能膠化，故當煮熟了的魚冷卻后，湯汁就形成魚凍。（二）脂肪魚的脂肪含量相差懸殊，一般為1%～10%。鱈魚、魚免魚等少脂魚類脂肪含量不到1%，而鰻鱺、鯊魚、海鯽魚、大麻哈魚等多脂魚類的脂肪含量高達10%以上。魚體脂肪是一種貯藏物質(zhì)，很少由蛋白質(zhì)生成，幾乎完全不能由糖類生成，故其惟一來源是魚類的飼料，而其化學性質(zhì)也完全取決于飼料中所含脂肪的性質(zhì)。脂肪在魚體內(nèi)的含量除與