生物化學(xué)考試?yán)}

1、一、名詞解釋一、名詞解釋1.單糖構(gòu)型單糖構(gòu)型:指分子中離羰基碳最遠(yuǎn)的那個(gè)手性碳原子的構(gòu)型。如果在投影式中此碳原子上的羥基具有與D型甘油醛二位碳羥基具有相同的取向，則稱D型糖，反之稱為L(zhǎng)型糖。2.α異頭物異頭物:單糖C1醛基（C2酮基）和C5OH在空間位置上很相近，易起分子內(nèi)親核加成反應(yīng)，生成環(huán)式半縮醛結(jié)構(gòu)化合物，由直鏈結(jié)構(gòu)變成環(huán)狀結(jié)構(gòu)，此時(shí)羰基碳原子成為新的手性中心，導(dǎo)致C1差向異構(gòu)化，產(chǎn)生兩個(gè)非對(duì)映異構(gòu)體。這種羰基碳上形成的差向異構(gòu)體

2、稱異頭物，在環(huán)狀結(jié)構(gòu)中，半縮醛碳原子也稱異頭碳原子或異頭中心。異頭碳的羥基與最末的手性碳原子的羥基具有相同取向的異構(gòu)體稱α異頭物，具有相反取向的稱為β異頭物。3.糖脎：糖脎：許多還原糖與苯肼生成含有兩個(gè)苯腙基（=NNHC6H5）的衍生物稱為糖的苯脎，即糖脎。糖脎相當(dāng)穩(wěn)定，且不溶于水，從熱水溶液中已黃色晶體析出。4.轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖:蔗糖水溶液在氫離子或轉(zhuǎn)化酶的作用下水解為等量的葡萄糖與果糖的混合物，稱為轉(zhuǎn)化糖。5.初生寡糖初生寡糖:寡糖是由

3、210個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接而成的糖類物質(zhì)。生物體類游離存在的寡糖，有相當(dāng)?shù)牧浚缯崽?，乳糖等?.環(huán)糊精：環(huán)糊精：在環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉(主要是直鏈淀粉)所生成的α14糖苷鍵連接、首尾相連、由6～12個(gè)葡萄糖單位組成的寡糖。有催化特性，并可與一些離子或有機(jī)小分子形成包含絡(luò)合物。在食品、醫(yī)藥、輕工和農(nóng)業(yè)化工等領(lǐng)域用做穩(wěn)定劑、乳化劑和抗氧化劑。7.淀粉輪紋：淀粉輪紋：所有的淀粉顆粒顯示出一個(gè)裂口，稱為淀粉的臍點(diǎn)。它是成核中心，淀粉顆

4、粒圍繞著臍點(diǎn)生長(zhǎng)，大多數(shù)淀粉顆粒在中心臍點(diǎn)的周圍顯示多少有點(diǎn)獨(dú)特的層狀結(jié)構(gòu)，是淀粉的生長(zhǎng)環(huán)，稱為輪紋。8.膨潤(rùn)與糊化：膨潤(rùn)與糊化：β淀粉在水中經(jīng)加熱后，一部分膠束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入內(nèi)部，與余下的部分淀粉分子結(jié)合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴(kuò)大，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束即行消失，這種現(xiàn)象被稱為膨潤(rùn)現(xiàn)象。繼續(xù)加熱膠束則全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水包圍，而成為溶液狀態(tài)，由于淀粉分子是鏈狀或分枝狀，彼此牽扯

5、，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象被稱為糊化。9.淀粉糊化與老化：淀粉糊化與老化：經(jīng)過(guò)糊化后的α淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變的不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化。10.ɑ－螺旋：－螺旋：肽鏈中的肽鍵平面繞Cα相繼旋轉(zhuǎn)一定的角度形成α螺旋，并沿中心軸盤曲前進(jìn)。11.結(jié)構(gòu)域：結(jié)構(gòu)域：生物大分子中具有特異結(jié)構(gòu)和獨(dú)立功能的區(qū)域，最少100個(gè)氨基酸才可以組成一個(gè)結(jié)構(gòu)域，每個(gè)結(jié)構(gòu)域是由相應(yīng)的外顯子編碼而來(lái)。12.蛋白質(zhì)熔化溫度蛋白質(zhì)熔

6、化溫度Tm或變性溫度或變性溫度Td：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液被逐漸的加熱并超過(guò)臨界溫服時(shí)，蛋白質(zhì)將發(fā)生從天然狀態(tài)至變性狀態(tài)的劇烈轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)變中點(diǎn)得溫度被稱為融化溫度Tm，此時(shí)天然和變性狀態(tài)蛋白質(zhì)的濃度之比為1。13.鹽析效應(yīng)：鹽析效應(yīng)：當(dāng)鹽濃度更高時(shí)，由于離子的水化作用爭(zhēng)奪了水，導(dǎo)致蛋白質(zhì)‘脫水’，從而降低其溶解度，這叫做鹽析效應(yīng)。14.蛋白質(zhì)膠凝作用：蛋白質(zhì)膠凝作用：變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)重新析出淀粉晶體(退行現(xiàn)象)。支

7、鏈淀粉易溶于水，形成穩(wěn)定的膠體，靜置時(shí)溶液不出現(xiàn)沉淀。②結(jié)構(gòu)不同：直鏈淀粉是D吡喃葡萄糖通過(guò)α1，4糖苷鍵連接起來(lái)的鏈狀分子，但是從立體結(jié)構(gòu)上來(lái)看，它并非線性，而是由分子內(nèi)的氫鍵使鏈卷曲盤旋成左螺旋狀。在溶液中可呈螺旋結(jié)構(gòu)、部分?jǐn)嚅_(kāi)的螺旋結(jié)構(gòu)和不規(guī)則的卷曲結(jié)構(gòu)；支鏈淀粉是D吡喃葡萄糖通過(guò)α1，4和α1，6糖苷鍵帶分枝復(fù)雜的大分子。其結(jié)構(gòu)呈樹(shù)枝狀，其可呈螺旋但螺旋很短。③性質(zhì)不同：直鏈淀粉易老化，支鏈淀粉不是老化；支鏈淀粉易糊化，直鏈淀粉

8、不易糊化。3常見(jiàn)的淀粉酶有哪些，簡(jiǎn)述其作用特點(diǎn)。常見(jiàn)的淀粉酶有哪些，簡(jiǎn)述其作用特點(diǎn)。答：4新式制造硬糖果的方法是添加適量淀粉糖漿，試述添加淀粉糖漿的優(yōu)點(diǎn)。新式制造硬糖果的方法是添加適量淀粉糖漿，試述添加淀粉糖漿的優(yōu)點(diǎn)。答：新式制造硬糖果的方法是添加適量淀粉糖漿(葡萄糖值42)，工藝簡(jiǎn)單，效果較好，用量一般為30％～40％。1、不含果糖，吸濕性較轉(zhuǎn)化糖低，糖果保存性較好；2、含有糊精，能增加糖果的韌性、強(qiáng)度和粘度，不易碎裂；3、甜度較低，