微生物實(shí)驗(yàn)回答

1、1MPN是什么意思？MPN法的定義是什么？?最近似數(shù)測定法（最近似數(shù)測定法（MPN）是指對未知樣品做連續(xù)的）是指對未知樣品做連續(xù)的10倍稀釋，選擇倍稀釋，選擇3個連續(xù)的個連續(xù)的10倍稀釋液，每種稀釋液接種倍稀釋液，每種稀釋液接種3管裝有培養(yǎng)基的試管中培養(yǎng)，根據(jù)管裝有培養(yǎng)基的試管中培養(yǎng)，根據(jù)LST初發(fā)酵試驗(yàn)初發(fā)酵試驗(yàn)以及以及BGLB發(fā)酵證實(shí)實(shí)驗(yàn)，證實(shí)大腸菌群的陽性管數(shù)，查發(fā)酵證實(shí)實(shí)驗(yàn)，證實(shí)大腸菌群的陽性管數(shù)，查MPN檢索表，報(bào)告每檢索表，

2、報(bào)告每g（mL）樣品中大腸菌群的最可能數(shù)。）樣品中大腸菌群的最可能數(shù)。?食品中大腸菌群數(shù)以每食品中大腸菌群數(shù)以每g（mL）樣品中大腸菌群的最可能數(shù)來表示，即為大）樣品中大腸菌群的最可能數(shù)來表示，即為大腸菌群腸菌群MPN值。值。2大腸菌群的概念是什么它與E.coli是什么關(guān)系？大腸菌群是指一群在一定培養(yǎng)條件下可發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性大腸菌群是指一群在一定培養(yǎng)條件下可發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿

3、菌無芽孢桿菌E.coli是大腸菌群中的一種典型的大腸桿菌。是大腸菌群中的一種典型的大腸桿菌。3大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)提出來的，主要是以該菌群的檢驗(yàn)情況來表示食品中是否有糞便污染，大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性大小。4我國食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)有哪些？細(xì)菌菌落總數(shù)，大腸菌群，腸道致病菌檢驗(yàn)5腐乳生產(chǎn)主要采用何種微生物？為什么?根霉和毛霉，我們使用的是毛霉腐乳生產(chǎn)的主要菌株是

4、毛霉，菌絲和孢子均為白色腐乳生產(chǎn)的主要菌株是毛霉，菌絲和孢子均為白色或淺黃，厚密的菌絲可以包裹豆腐坯形成或淺黃，厚密的菌絲可以包裹豆腐坯形成“皮衣皮衣”使其不易破碎，同時(shí)產(chǎn)生高活性使其不易破碎，同時(shí)產(chǎn)生高活性的蛋白酶將大豆進(jìn)行初步的降解。的蛋白酶將大豆進(jìn)行初步的降解。6、豆腐坯上霉后，為什么要用食鹽鹽漬后再發(fā)酵？?鹽漬過程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會鹽漬過程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐塊變硬，在

5、后期的制作過程中不會過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，此后經(jīng)過生霉和過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，此后經(jīng)過生霉和鹽漬后的豆腐毛坯在后期的厭氧發(fā)酵過程中，利用微生物的各種酶的協(xié)同作用，使鹽漬后的豆腐毛坯在后期的厭氧發(fā)酵過程中，利用微生物的各種酶的協(xié)同作用，使豆腐進(jìn)一步水解，生成各種肽類和氨基酸。豆腐進(jìn)一步水解，生成各種肽類和氨基酸。7、甜酒曲中主要有哪些微生物菌群？在整個發(fā)酵過程中分別起

6、到什么作用？用根霉或毛霉，還有酵母菌，根霉和毛霉使糊化后的淀粉糊化，將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，然后酵母菌利用糖化產(chǎn)物生長繁殖，經(jīng)過糖酵解產(chǎn)生酒精，并賦予香氣。8甜酒釀的關(guān)鍵操作是什么？?適時(shí)結(jié)束發(fā)酵是保持甜酒釀口味的關(guān)鍵。適時(shí)結(jié)束發(fā)酵是保持甜酒釀口味的關(guān)鍵。9酸乳發(fā)酵劑中主要有哪些微生物？二者之間存在什么關(guān)系？保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。嗜熱鏈球菌主要是發(fā)酵蔗糖和乳糖產(chǎn)生雙乙酰，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸病分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生結(jié)氨酸，甘氨酸和組氨酸等刺激

7、嗜熱鏈球菌生長，而嗜熱鏈球菌在生長時(shí)產(chǎn)生的甲酸又被保加利亞乳桿菌利用。10做酸乳加糖的含量是多少？為什么？因?yàn)榧尤胩强梢允故葻徭溓蚓涌焐L，擴(kuò)大菌群數(shù)量，加快繁殖。11什么是同型乳酸發(fā)酵，或者什么是淀粉的糊化是經(jīng)過EMP途徑只產(chǎn)生乳酸，沒有其他產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵。淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化12、MPN表怎么查13、腐乳：原理，過程。

8、微生物的作用、鹽漬的作用（包括作用于什么微生物）、發(fā)酵的原理。為什么加酒，加多少，為什么?豆腐乳是以黃豆制成的豆腐坯為主要原理，再接種毛霉或根霉（少數(shù)為細(xì)菌）豆腐乳是以黃豆制成的豆腐坯為主要原理，再接種毛霉或根霉（少數(shù)為細(xì)菌）“上霉”，后經(jīng)過鹽漬及發(fā)酵而得到的發(fā)酵豆制品。，后經(jīng)過鹽漬及發(fā)酵而得到的發(fā)酵豆制品。?腐乳生產(chǎn)的主要菌株是毛霉，菌絲和孢子均為白色或淺黃，厚密的菌絲可以包腐乳生產(chǎn)的主要菌株是毛霉，菌絲和孢子均為白色或淺黃，厚密的菌

9、絲可以包裹豆腐坯形成裹豆腐坯形成“皮衣皮衣”使其不易破碎，同時(shí)產(chǎn)生高活性的蛋白酶將大豆進(jìn)行初步的使其不易破碎，同時(shí)產(chǎn)生高活性的蛋白酶將大豆進(jìn)行初步的降解。降解。?鹽漬過程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會鹽漬過程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)先將新鮮豆腐切塊，涂菌

10、，鹽漬，裝壇，后熟，成為豆腐乳。先將新鮮豆腐切塊，涂菌，鹽漬，裝壇，后熟，成為豆腐乳。加酒是抑制蛋白酶和雜菌，加入百分之十二左右。濃度過高，后熟時(shí)間過長，太少，加酒是抑制蛋白酶和雜菌，加入百分之十二左右。濃度過高，后熟時(shí)間過長，太少，會有雜菌生長，污染腐乳。會有雜菌生長，污染腐乳。14、甜酒釀：原理，制作過程，關(guān)鍵控制點(diǎn)，什么微生物有什么作用，甜酒釀與淋飯酒母的異同點(diǎn)毛霉將糊化后的淀粉糊化，然后酵母菌利用糖酵解成為酒精，泡糯米然后蒸熟，

11、然后加入酒藥，搭窩，然后發(fā)酵成型。關(guān)鍵控制點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間。甜酒釀和淋飯酵母制作方法相似，不同時(shí)就要不同，甜酒釀主要有根霉毛霉和酵母，酵母菌較少，而淋飯酵母中酵母菌較多。還有就是糖化時(shí)間不同，淋飯酵母的糖化時(shí)間較長。15、酸奶：原理，過程，關(guān)鍵控制點(diǎn)，兩種乳酸菌是怎么共生的，什么類型的乳酸發(fā)酵（同型乳酸發(fā)酵），為什么加3%發(fā)酵劑，為什么加5%糖?乳酸菌在乳中生長繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的乳酸菌在乳中生長繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的pH隨之

12、下降，破壞鈣隨之下降，破壞鈣酪蛋白酪蛋白磷酸復(fù)合物的穩(wěn)定性，導(dǎo)致乳凝固，從而賦予酸乳獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價(jià)值。磷酸復(fù)合物的穩(wěn)定性，導(dǎo)致乳凝固，從而賦予酸乳獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價(jià)值。將牛奶煮熱加入蔗糖，晾涼后加入三分之一杯酸奶，密封發(fā)酵。關(guān)鍵控制點(diǎn)是發(fā)酵劑量和溫度。。保加利亞乳酸菌在發(fā)酵時(shí)分解蛋白質(zhì)為氨基酸，刺激嗜熱鏈球菌生長，嗜熱鏈球菌在生長過程中產(chǎn)生甲酸又被保加利亞乳桿菌利用。是同型乳酸發(fā)酵。百分之三的發(fā)酵劑是為了保證乳桿菌和嗜熱