油炸型和非油炸型薯片中粗脂肪的測(cè)定

1、薯片粗脂肪含量測(cè)定與評(píng)價(jià)薯片粗脂肪含量測(cè)定與評(píng)價(jià)一、一、實(shí)驗(yàn)背景實(shí)驗(yàn)背景1、脂肪是人生長(zhǎng)發(fā)育過程中不可缺少的成分，不僅是構(gòu)成體內(nèi)物質(zhì)的基礎(chǔ)，還是能量的來源之一，然而當(dāng)脂肪在體內(nèi)供過于求時(shí)，會(huì)蓄積在人體內(nèi)，導(dǎo)致肥胖、脂肪肝、高血脂的疾??；2、薯片經(jīng)過高溫油炸會(huì)產(chǎn)生致癌物和反式脂肪酸，食品中反式脂肪酸的危害可以降低人的記憶力，導(dǎo)致血栓形成以及影響生長(zhǎng)發(fā)育等；3、許多人都認(rèn)為，高溫油炸的薯片不太健康，烘焙薯片一出現(xiàn)，大家第一感覺就會(huì)認(rèn)為烘焙薯

2、片才是健康的選擇。烘焙薯片確實(shí)非油炸，但是并非沒有用到油，我們從配料表就清楚的看到“氫化植物油和精煉植物油”，就說明非油炸不等于沒有油，而其中的氫化植物油也就是所說對(duì)于人體心腦血管有不利影響的反式脂肪酸，過多食用反式脂肪酸有增加患冠狀動(dòng)脈心臟病的機(jī)率。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵饬x二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵饬x薯片是指由馬鈴薯制成的零食，常見薯片是由土豆經(jīng)過切片、在高溫下與油一起加工制成，一般含有30%40%脂肪。薯片現(xiàn)已是很多國(guó)家零食市場(chǎng)重要一部份，在人們的

3、日常飲食中有不小的影響。如今市場(chǎng)上不斷出現(xiàn)非油炸產(chǎn)品的薯片，為了分析油炸型和非油炸型薯片中粗脂肪含量的區(qū)別，我們小組決定對(duì)油炸型薯片和非油炸型薯片進(jìn)行脂肪含量的測(cè)定。在網(wǎng)上和校區(qū)超市中，通過調(diào)查我們得知可比克（油炸型）榮登2012年中國(guó)薯片十大品牌之一，小脆薯片屬于非油炸型。因此我們決定使用索氏提取法對(duì)這兩種薯片進(jìn)行粗脂肪含量的測(cè)定與評(píng)價(jià)。三、實(shí)驗(yàn)原理三、實(shí)驗(yàn)原理利用稱重法，蒸餾法和脂溶性物質(zhì)易溶于有機(jī)溶劑的性質(zhì)，用乙醚溶解薯片中的脂溶

4、2.樣品采集及處理：在廈大翔安校區(qū)紅潤(rùn)福超市中，隨意從不同的貨架層各選出不同品牌的兩包薯片。采集回來的樣品按照品牌分組（1組：可比克，2組：小脆），分別進(jìn)行整包碾碎，混勻，壓成小于3cm厚的薄餅，用四分法做成平均樣品。分別稱取2g倒入研缽中進(jìn)行研磨。將試樣研到出油狀后，全部置入濾紙筒內(nèi)（筒底塞一層脫脂棉，并在105℃溫度下烘30分鐘），用脫脂棉蘸少量乙醚揩凈研體上的試樣和脂肪，并入濾紙筒內(nèi)，最后再用脫脂棉塞入上部，壓住試樣。3.移動(dòng)提把

5、，使速節(jié)通過軟軸提至適當(dāng)位置，把濾紙筒上口對(duì)準(zhǔn)，使磁鋼把過濾筒吸住，并觀察濾紙筒是否在抽提筒上口對(duì)準(zhǔn)下保護(hù)套的圓柱孔，兩者平面保持良好接觸。下拉提把，將濾紙筒移至適當(dāng)高度，使抽提筒放入時(shí)不會(huì)碰到，并觀察濾紙筒是否在冷凝管中心。4.從烘箱內(nèi)取出抽提筒，注入無水乙醚約50ml，然后將抽提筒移置加熱板上，調(diào)節(jié)位置使抽提筒上口對(duì)準(zhǔn)下保護(hù)套的圓柱孔，兩者平面保持良好接觸；拉下壓桿，使鎖鉤同勾座鎖牢，然后，再將抽提筒稍加旋轉(zhuǎn)，以保證二者平面接觸良好

6、。5.開啟冷凝管旋塞，使之手柄方向垂直于水平面。6.移動(dòng)提把（上滑）使試樣置入抽提筒內(nèi)（此時(shí)濾紙筒底與抽提筒底接觸，做到不使濾紙筒脫落，使試樣完全浸入溶劑內(nèi)浸泡）。根據(jù)所需加熱溫度調(diào)節(jié)調(diào)溫?zé)嵝o到50~60℃，顯示屏上直接顯示加熱溫度值。7.從溶劑揮發(fā)開始浸泡1.5h，到時(shí)將濾紙筒升高5cm進(jìn)行抽提，進(jìn)行抽提1.5h，再將濾紙筒提升到最高位置，同時(shí)將冷凝管旋塞完全關(guān)閉（即旋塞于柄位置與水平面平行），進(jìn)行溶劑回收，約15min。8.關(guān)閉電